Bebidas sin apenas alcohol pero con cuerpo

No, Low y Unique. De esta forma se ha reestructurado el equipo de Ama -y no hablo de mi restaurante-, antes “Brewery”, y ahora “Impossible Pètillant Naturel”. Ya los conocéis. Se trata de aquellos “tarados” que se pusieron a fermentar tés para ofrecer al mercado una bebida baja en alcohol, con burbujitas ricas y unos sabores y aromas brutales. Arrancaron con: bat, bi, hiru, lau, bost y algunas colaboraciones sueltas que hicieron por ahí.

Hay que decir que todas las referencias estaban brutales y que, además, la presentación en botella que proponían rompía por completo las reglas de mercado hasta ahora establecidas. Se trataba de una bebida espumosa, rica, aromática y con cuerpo en boca, presentada en una botella de vino, elegante, digna de vestir la mejor mesa y sin apenas alcohol. ¿Estábamos preparados? Nosotros no lo sé, pero ellos, el equipo de Ama, sí. Y ahora que el mercado ha dado un pasito más y le ha abierto los brazos al beber rico y sin apenas alcohol, ellos, el equipo de Ama Impossible Pètillant Naturel, ha vuelto a dar un paso más.

Y es que el mercado está como está, y no es nada nuevo que os diga que la decreciente demanda de bebidas alcohólicas es un hecho. Los cambios de hábitos y el modo en el que nos relacionamos y consumimos alcohol, han cambiado mucho en los últimos años. Lo que el equipo de Ama lleva trabajando desde hace más de diez años da respuesta directa a esta coyuntura. Es como si supieran leer el futuro o, a lo mejor, diseñarlo…

Ama Impossible Pètillant Naturel se compone de un equipo que está acostumbrado a marcar el ritmo de la innovación gastronómica (global), a leer el mercado y diseñarlo desde el trabajo y la humildad, a generar nuevas necesidades desde el respeto y la calma. Ramón Perisé, Dani Lasa y Sancho Rodríguez son esas hormiguitas que avanzan sin miedo a tener que dar un paso atrás, para coger fuerza y seguido avanzar dos, tres o cuatros pasos más de un solo golpe. Es lo que tiene ser de naturaleza emprendedora, uno nunca está conforme y solo piensa en crear, mejorar y avanzar. Ahora, si sumas todo lo anterior a no saber tener el culo quieto, tener la cabeza en su sitio (muy en su sitio) y una inteligencia y sensibilidad superior, pues todo esto sucede de una forma natural y realmente aplastante. Lo hacen y lo cuentan de una manera tan cercana y tan fácil que a uno le sale la risa tonta. Es como ver jugar a Leo Messi, a Roger Federer, cocinar a Ferran Adrià o cantar a Mikel Laboa. Esta gente tiene algo en común. Y es que son capaces de cambiar las reglas del juego. Son capaces de cambiar la forma en la que entendemos algo.

En este caso, una bebida, que termina cambiando la forma en la que nos relacionamos a través de la mesa, el buen comer y el buen beber. Porque esto es algo que hasta ahora era prácticamente impensable, el que podamos vestir la mesa con una bebida sin alcohol que no nos haga sentirnos “ridículos” por tener la sensación de que “falta algo”. Y lo pongo entre comillas, porque para las nuevas generaciones es más que obvio que se puede disfrutar de una buena mesa sin alcohol, pero para los que sabemos del valor simbólico de una buena botella de vino sobre la mesa, no lo es tanto. El comentario anterior tiene mucho que ver con estos prejuicios con los que todavía convivimos y la forma en que la mesa nos hace relacionarnos los unos con los otros.

Entendemos que el marco puede seguir siendo el mismo, pero la necesidad de cualquier tradición o forma de entenderla pasa por actualizarse de vez en cuando, para seguir estando viva y presente. Y, amigos, familia, la familia de Ama Impossible Pètillant Naturel, ha dado con la tecla. Creo ciegamente en que han resuelto uno de los grandes dilemas a los que nos enfrentamos los restaurantes. El poder ofrecer una bebida de calidad, bien trabajada, natural, de terruño y pequeño productor y baja graduación o sin alcohol. Ese símbolo sobre la mesa en forma de botella de 75 cl que tanto nos estaba costando, ya ha llegado. Solo es cuestión de tiempo que más proyectos se vayan sumando a la elaboración de este tipo de bebidas que, además, maridan terriblemente bien con cualquier propuesta gastronómica. ¿Y esto por qué? No diré que las opciones son infinitas, pero casi.

La nueva propuesta de Ama (IPN) consta de nueve referencias, divididas a su vez en tres familias: No, Low y Unique.

No: La definen como una bebida fresca, joven e inclusiva, creada para quienes buscan experiencias conscientes, sofisticadas y libres de alcohol. Se trata de un homenaje a la vitalidad y al disfrute sin exceso. Se trata de placer saludable.

Low: La esencia del origen. Celebra la naturalidad y la conexión con la tierra. Es la versión más cercana y cálida: ideal para compartir en casa, en torno a una comida o una conversación lenta. Aquí le han metido algo más de poesía por el arraigo que le tienen al origen de su producto. Ya os hablé de él. Me parece de un exquisito abrumador. Las cosas bien hechas y con gusto saben así.

Unique: “El lujo gastronómico”, pensado para los restaurantes más exigentes y los grandes momentos. Representa la alquimia, la exclusividad y la sofisticación de un espumoso contemporáneo sin alcohol. Ahí es nada, amigos…

Este proyecto, con esta propuesta, se cuela entre el mundo de las kombuchas (bebidas a base de tés fermentados) y los pet-nat (espumosos de vino). Unifica ambos mundos para abrir un nuevo melón en el tan cuadrado mundo de las bebidas. Tengo la sensación de que nos da pereza que nos expliquen algo que no conocemos o que nos suponga un esfuerzo entender. Tendemos a la clasificación generalista haciendo comentarios como «si no tiene alcohol y tiene burbujas, será un refresco, ¿no?». Por eso decía que no sé yo si estamos del todo preparados… Creo que tenemos capacidad de sobra para entender que proyectos como este diseñan nuevas realidades, que suponen un pequeño esfuerzo en la forma de entender algo que hasta ahora no existe o habíamos entendido mal.

Solo os pido, familia, que abramos los ojos y pasemos de vez en cuando un poquito el tiempo, porque proyectos como el de Ama cambian el mundo. Y hay veces que los tenemos cerquita de casa y no nos damos ni cuenta. Ellos son humildes, no sacarán mucho ruido porque estarán centrados en trabajar su producto, pero creedme, están. Así que no dejéis pasar la oportunidad de conocerlos a través de su web (amabrewery.com) y, por supuesto, de probar cualquiera de sus referencias. Familia, a todos nos gusta vestir una buena mesa las fechas que vienen y celebrar con burbujas ricas, elegantes, locales y sin alcohol. Está más a mano que nunca.

Eguberri on denoi!