Procesados versus procesados

El chef de 7K afronta una cuestión peliaguda, la de los procesados. Se trata de esos alimentos que han sido modificados y en muchos casos se les aplican procesos industriales y/o aditivos. Admite que falta información pero también que hay procesados de alta calidad y otros a evitar.

No hago más que ver y escuchar cómo son varias voces, tituladas y no tituladas, las que claman contra los alimentos procesados. La palabra está algo oxidada, a pesar de que conserva todo su sentido. Que es más barato un alimento procesado que una docena de huevos, que un fiambre de pavo con un 92% de carne no es carne, que las conservas de bote no son saludables… Casi siempre se trata de análisis excesivamente superficiales, los cuales se dejan una gran parte de información por el camino, que, a lo mejor, nos resulta de interés.

Un alimento procesado es desde una lechuga que ha pasado por un proceso (de ahí el nombre) de lavado, hasta el plato de albóndigas que nos venden, listas para comer, ya cocinadas. Un plato cocinado es un procesado; un loncheado de pavo, es un procesado; unas aceitunas en conserva, son un procesado; un chipirón “fresco” descongelado, es un procesado. Una zanahoria recién sacada de la tierra, no es un procesado, pero en el momento que la procesamos, pasa a serlo. ¿Lo pilláis?

Nuestra conversación de hoy trata sobre esta situación en la que nos encontramos, en la que las casas que se construyen no cuentan con metros suficientes como para cocinar con fundamento y, además, la alternativa que nos plantea el mercado, para cocinar menos, tampoco nos vale. Voy a intentar, por tanto, en estos momentos en los que se mezclan churras con “meninas”, arrojar un poco de luz. Sí, lo sé, he puesto meninas. Porque, si estuviéramos comparando dos razas de oveja, ni tan mal, pero es que tenemos la capacidad de comparar una obra de Velázquez con la velocidad y/o las lentejas. Por lo tanto, también caben las ovejas en esta ecuación.

Amigos, familia, existen alimentos procesados de muy buena calidad, los hay buenos, los que ni fu ni fa y los que es mejor evitar. La información está en nuestra mano, concretamente, en las etiquetas o contraetiquetas de los productos. Además, hay aplicaciones móviles como “Yuka” o “My Real Food”, las cuales con tan solo escanear la etiqueta nos pueden indicar la calidad del mismo. Son aplicaciones fiables y de gran ayuda, pero en estos casos también falta información con la que completar nuestra opinión y, por lo tanto, llevar a cabo una compra más o menos adecuada. Cuando digo que falta información, me refiero al conocimiento que podemos tener acerca del producto sobre cómo se ha cocinado y, por consiguiente, cómo afecta a la textura y sabor de estos productos. No es lo mismo un producto que se somete a un proceso de pasteurización que uno que esté totalmente esterilizado. La diferencia de temperatura entre ambos procesos condiciona los resultados de manera considerable.

La pasteurización siempre será más “amable” con el producto, pues se trata de un cocinado/tratamiento de entre 65 y 99 grados (por norma general). En el caso de la esterilización, se busca que el producto llegue a 121 grados. Podéis sacar vuestras propias conclusiones. Pero, pensar cómo cocinaríais un plato en casa, ayuda a escoger una u otra versión de un mismo producto. ¿Por qué pensáis que no existen tortillas de patata en botes de cristal? No sé a vosotros, pero a mí la tortilla me gusta jugosita. Por eso podemos encontrar tortillas de quinta gama pasteurizadas, que están mejor que bien y no las hay en botes de cristal. Por el contrario, una crema fina de verduras, una crema que en casa llevaríais a ebullición sí o sí, en tarro de cristal, se comporta bien y da como resultado cremas embotadas que están muy ricas.

Esto es solo el primer paso, pues dentro de una gama de producto que uno pueda escoger y comprar, existen marcas, tamaños, formas, pequeños detalles que marcan la diferencia, entre ellos, el precio. No siempre se cumple, pero en este tipo de productos es normal que la calidad vaya asociada al precio. Cada vez son más los productos “eco” y “bio” que podemos encontrar en elaborados y procesados. Estoy dando por hecho que todos esquivamos los aditivos siempre que se puede, pues, a pesar de tener, para algunos casos, funciones técnicas, el conocimiento culinario, cada vez más extendido, está llevando al mercado a que cada vez sean menos los aditivos utilizados en productos que no lo necesitan. Me refiero a las famosas E.

Siempre voy a defender la cocina y el cocinado en todo su sentido. Pero entiendo que no siempre se pueda preparar una menestra desde 0 y/o podamos guisarnos unos callos partiendo de la tripa cruda. A lo que voy es a deciros que, si vais a escoger un producto elaborado, igual que podemos defender el consumo consciente y la soberanía alimentaria desde los mercados, también lo hagáis en estos casos. Elegid marcas y productos locales, cocinados (procesados) con sentido y sean lo más naturales posibles. Eso sí, el sábado, al mercado, a confesarnos. Voy a dejaros algunas ideas con las que prepararos platos ricos, utilizando como punto de partida algunos productos elaborados, precocinados o procesados.

Rigatoni con calabaza: Rehogad un diente de ajo laminado con una cayena (esta la sacáis si no queréis que pique demasiado). Añadid la pasta previamente cocida y saltead a fuego vivo medio minuto. Añadid un bote de la crema de calabaza que más os guste y poned a punto de sal. Si queréis seguir jugando, pasad la pasta a una bandeja de horno, ralladle mucho queso de Irati Ossau y gratinad 10 minutos a 200º. Platazo en menos de 25 minutos. ¡Homenaje total!

Garbanzos con curry: Esto es de lo más socorrido que hay. Picaros media cebolleta y dos dientes de ajo, salteadlo todo junto y, cuando empiece a cambiar de color, añadid una cucharada de la mezcla de curry que más os guste, rehogad 10 segundos y añadid un vaso de vino blanco, reducid a la mitad, añadid medio vaso de nata y cocinad todo 5 minutos. Añadid un bote de garbanzos cocidos, previamente escurridos y cocinad otros 5 minutos. Garbanzos al curry en menos de 15 m.

Callos a la vizcaina: Picad muy finita una cebolla, 3-4 dientes de ajo, una cuña de jamón, lo mismo de chorizo y rehogad todo 5 minutos, añadid los callos precocinados que más os gusten, vuestra salsa vizcaina de confianza (las hay ya listas que están brutales) y guisadlo todo junto unos 10 minutos. Terminad añadiendo una pizca de comino molido. Podéis acompañar con legumbre, patata, huevo… On egin!