17 MAY. 2015 ON EGIN Merluza con porrusalda y aire de algas Por Paul Arrillaga del «Bar Zazpi» TERESA ZARCO Ingredientes • dos puerros. • una cebolleta. • dos patatas. • un litro de fumet. • 15 gr de alga mare (fitoplacton). • 5 gr de sucro. • 400 gr de lomo de merluza sin espinas. Elaboración. Para preparar la porrusalda, pochamos la cebolleta y el puerro cortados muy finos sin que tomen color. Cuando estén pochados, añadimos la patata previamente cascada, rehogamos durante dos minutos y añadimos medio litro de fumet. Dejamos cocer 20 minutos y colamos por un chino presionando bien para dejar pasar la fécula de la patata. Corregimos de sal. Para elaborar el aire de algas, hervimos el medio litro de fumet restante y apagamos el fuego. Añadimos el alga y el sucro, y trituramos. Para preparar el gnoqui de puerro, rompemos con una varilla las patatas que han quedado al colar el caldo y formamos un gnoqui. Presentación. Doramos en una sartén los trozos de merluza. Disponemos un gnoqui en el fondo del plato, colocamos encima la merluza y salseamos con el caldo. Terminamos el plato colocando encima de la merluza el aire de algas. Bar Zazpi C/ San Marcial, nº 7. Donostia (Gipuzkoa). Teléfono: 943 506 767. Cocinero: Paul Arrillaga. Jefe de sala: Maite Mugica. Tipo de cocina: Tradicional con toques de autor. Cierre semanal: Domingo y festivos. Precio medio: 20 euros. Menú del día: Sí.