«Markalao» con patatas

Ingredientes

Para el pilpil:

• 80 gr de bacalao.

• 60 ml de aceite de oliva.

• un diente de ajo fileteado.

• 100 gr de patatas panadera.

• 5 gr de plancton hidratado.

Para el crujiente de bacalao:

• 100 gr de agua.

• 85 gr de harina.

• sal.

• una cucharilla de plancton hidratado.

• pieles de bacalao crujientes.

Para el crujiente de vizcaina:

• 50 gr de harina.

• 50 gr de salsa vizcaina.

• 85 gr de harina.

• sal.

Para el pilpil de plancton:

• 20 gr de pilpil.

• un poco de plancton hidratado.

• cuatro gotas de salsa vizcaina.

Para el pilpil de ajo negro:

• 20 gr de pilpil.

• un diente de ajo negro.

• tinta de calamar.

• cuatro gotas de yema de huevo emulsionada con aceite.

Elaboración. Confitamos ligeramente el bacalao dejándolo jugoso por dentro. Retiramos el bacalao. Con el aceite y la gelatina restante, pasamos por una minipimer hasta obtener el pilpil bien ligado. Para el crujiente, mezclamos el agua con la harina, el plancton y la sal. Con una brocha, pincelamos sobre papel sulfurizado y espolvoreamos con las pieles de bacalao picadas. Freímos esta mezcla con el mismo papel hasta dorarlas. Sacamos de la freidora y despegamos el papel. Reservamos. Repetimos la acción con el crujiente de vizcaina. Pasamos el bacalao por la Thermomix junto con las panaderas escurridas y el plancton hidratado hasta obtener una mezcla homogénea. Rectificamos de sal.

Presentación. Montamos un milhojas con esta mezcla y los crujientes, colocando el crujiente de vizcaina en medio. Lo colocamos de pie sobre la base de una piedra y lo acabamos con el pilpil de plancton, el alioli de ajo negro y la yema emulsionada.

Nota. Álex Múgica es el vencedor de la décima edición del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, celebrada en 2015. Además de ser el campeón, obtuvo el Premio Amstel Oro al Maridaje con Cerveza y el Premio Bacalao Giraldo al Mejor Pintxo de Bacalao. Su restaurante es La Cocina de Álex Múgica, situado en la calle Estafeta, 24, de Iruñea. Su número de teléfono es el 948 510125.

«Pintxos 16»

Editado por la Asociación de Hostelería de Hondarribia, el libro incluye las deliciosas recetas de los 80 participantes en el X Campeonato de Pintxos Amstel Oro-Euskal Herriko Pintxo Txapelketa. Las 80 recetas están recogidas en euskara y castellano, y junto a ellas, las fotografías de los cocineros, en blanco y negro, y del verdadero protagonista, el pintxo, en color y a toda página; un placer para la vista. Los responsables de las fotografías son Unai Pérez y Xabier Arrillaga (www.mandragorastudio.com) y el diseño es de Ushuaia Marketing & Comunicación (www.ushuaiabranding.com). El libro cuenta con 224 páginas, tiene un formato de 24 x 32,8 cm y cuesta 35 euros.