Pasado de «tuerka»

Ingredientes

• cinco champis.

• cinco gramos de mantequilla.

• media cebolla.

• caldo de ave.

• pan de leche.

• salsa de soja.

• tres patatas.

• 250 gramos de nata.

• aceite de oliva.

• sal.

• salmonete.

• flores.

Elaboración. Picamos en brunoise la cebolla y los champis. Cocinamos todo junto con la mantequilla suavemente hasta que estén bien pochados. Una vez cocinado, le añadimos unas cucharadas de caldo de ave y dejamos reducir, de modo que aportamos un sabor potente. Reservamos.

Por otro lado, cocemos las patatas troceadas y peladas. Una vez cocidas, las trituramos junto con la nata y un chorro de aceite de oliva. Ponemos a punto de sal y lo metemos en el sifón con dos cargas.

Limpiamos el salmonete y desespinamos. Lo plancheamos en el momento del pase por el lado de la piel.

Montaje. Rellenamos los bollos de leche con la mezcla de los champis. Los metemos en la tostadora hasta que queden crujientes. Los cuadramos. Encima colocamos un poco de espuma de patata. Sobre esta, el salmonete plancheado, que pintamos con una brocha con salsa de soja. Lo decoramos con unas flores comestibles (clavelines, cebollino, tagetes...) y lo presentamos sobra una tuerca.

Urtza taberna:

C / Luis Urrengoetxea, 11. Amorebieta (Bizkaia).

Teléfono: 946 731 557.

Web: www.urtza.com

Cocinero: Julen Baz.

Jefe de sala: Imanol Baz.

Tipo de cocina: Juguetona, diferente, sabores tradicionales...

Algunos platos: «Paquete bomba», «Una perla en el fondo del mar», manitas de cerdo con foie y rúcula frita...

Cierre semanal: Miércoles.

Vacaciones: Comedor cerrado en enero, el bar no cierra por vacaciones.

Menú del día: 18 euros.

Menú fin de semana: 22 euros.

Acceso minusválidos: No está preparado, pero es posible su acceso.