Cola de rape de Galicia asada en meuniére

&discReturn;Ingredientes para cuatro personas

• Una cola de rape de Galicia de 1’2 kilogramos.

• 200 gr de harina de castañas (puede ser de trigo).

• 16 espárragos verdes hermosos.

• 200 gr de espárragos salvajes (ornitogales o espárrago de los Pirineos).

• 300 gr de setas de primavera o de San Jorge.

• 200 cl de caldo de ave.

• 100 cl de crema Fleurette (crema de batir).

• Sal.

• 150 gr de mantequilla.

Elaboración. Pelar el rape (también puede hacerlo el pescatero), cortar las aletas y utilizar hilo de cocina para que soporte la cocción; reservar al fresco. Lavar las setas de San Jorge en sucesivos baños de agua hasta eliminar la tierra o la arena; reservar.

Cortar la parte posterior de los espárragos, atarlos con hilo de cocina y cocerlos en agua previamente salada durante 5 minutos aproximadamente; refrescarlos en agua helada y escurrir. Cocer los espárragos silvestres un minuto en el mismo agua que los espárragos verdes. Cocer el caldo de ave y pochar las setas durante tres minutos; escurrir y reservar. Salar la cola del rape y enharinarla.

En una sartén grande fundir la mantequilla. Cuando empiece a burbujear colocar la cola de rape a cocer por el dorso inicialmente, bañar con la mantequilla fundida ayudado por una cuchara durante 5 minutos, voltear el rape y continuar mojándolo bajando el fuego durante 10 minutos. Luego pasarlo a un plato de horno y terminar la cocción en el horno a 150 grados (termostato 4) durante 15 minutos.

Mientras tanto, obtener un poco de mantequilla de la sartén y saltear a fuego lento los espárragos verdes, después los silvestres y para acabar las setas. Calentar el caldo mezclándole la crema y sazonar. Sacar el rape del horno, retirar el hilo y presentar en un plato sobre una cama de setas, espárragos verdes y los silvestres. Emulsionar la salsa con un batidor y salsear el rape.

Nota. La base de este plato son los productos de temporada. La harina de castañas también, ya que se ponen a secar en invierno para aprovechar la harina el resto del año. Esto permite dar una coherencia al encuentro entre el rape venido del mar con el jardín (grandes espárragos verdes) con los prados (las setas de San Jorge) y finalmente con el bosque bajo (espárragos silvestres y harina de castañas cuyo sabor recuerda a las que se asan en la chimenea). Aconsejo acompañar el plato con un vino blanco vinificado bajo el agua de la Bahía de Sokoa “Egia-Tegia” de Emmanuel Poirmeur, que tiene aromas de limón verde o de pomelo y que armoniza perfectamente con el plato.

Restaurante Getaria

360 Av. du general de Gaulle, Getari (Lapurdi).

Teléfono: +33 559 512 411.

Especialidades: Paté de corteza de temporada (subcampeón mundial 2015), crujiente de morcilla y chipirón, solomillo de buey Wagyu, olla de dulce al chocolate caribeño…

Cierre semanal: Martes y miércoles.

Vacaciones: Última semana de enero y primera de febrero.

Capacidad del comedor: 40 personas.

Precio de la carta: Entrantes a 10 euros, platos a 20 euros, postres a 9 euros.

Plato del día entre semana: 14 euros.

Acceso minusválidos: Sí

Si el tiempo acompaña se puede comer en el jardín.