Rodaballo con caldo de pulpo seco

Ingredientes

• Rodaballo salvaje de 3-4 kg.

• Aceite de oliva arbequina de 0’2 grados de acidez.

• Sal de Guerande.

• Sal Maldon.

• Perifollo.

Para la crema de zanahoria caramelizada:

• 3 zanahorias.

• Zumo de 2 naranjas.

• Aceite de oliva arbequina.

• Vinagre de Módena.

• Sal.

Para el caldo de pulpo seco:

• 200 gr de pulpo seco.

• 1 cebolla.

• 1 zanahoria.

• 1 puerro.

• 50 cc de vino blanco.

• Aceite de oliva.

Elaboración. Fileteamos el rodaballo y lo cubrimos con la sal de Guerande durante 6 minutos. Tras templar el aceite a 60 grados, introducimos los filetes durante 5 minutos y reservamos. Troceamos las zanahorias y las cocemos junto al zumo de naranja suavemente, hasta caramelizarlas. Luego las trituramos hasta que quede un puré fino. Añadimos una gota de vinagre de Módena, sal y terminamos la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.

Para preparar el fondo, pochamos las verduras y añadimos el vino blanco, hasta que reduzca el líquido al 10% del volumen inicial. Introducimos el pulpo seco troceado y lo rehogamos. Cubrimos con agua y lo cocemos durante 2 horas. Colamos y clarificarmos si fuera necesario. Este caldo se sirve a unos 45-55 grados.

Para emplatar, colocamos la crema de zanahoria. Calentamos el filete de rodaballo en el horno a 120 grados durante 3 minutos –el filete debe quedar muy poco hecho, pero caliente en el interior– y terminamos con un poco de sal Maldon y unas hojas de perifollo. En un vasito de licor servimos el caldo de pulpo seco.

Fagollaga

Ereñozu nº 68. Hernani (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 550 031.

Web: fagollaga.com

Cocinero: Ixak Salaberria.

Tipo de cocina: Creativa y de autor.

Algunos platos: Anchoas con sorbete de salmorejo y yogur, pochas con panceta ibérica asada, bonito con crema de marmitako y crocanti de espinacas y cebolla, cerezas, avellanas y chantillí.

Cierre semanal: Lunes.  

Vacaciones: Enero y del 2 al 11 de agosto.

Precio medio de la carta: 50 / 70 euros.