La crème de la crème

Hagamos un experimento: intentemos visualizar una especie de metáfora de la globalización en forma de lácteos plantándonos ante la zona de los quesos de una gran superficie comercial. Todo nos invita a efectuar un viaje por los sabores de puntos bien alejados... y por calidades bien diferentes, todo hay que reconocerlo. De color blanco, naranja o moteado en tonos pardos, de gran tamaño o pequeño, blandos o duros, de leche de vaca, cabra u oveja, ahumados o con un sabor casi imperceptible –es que hay quesos y quesos–, hay tantos quesos como zonas geográficas, unos productos alimentarios que han llegado a convertirse en signo de identidad nacional y cultural, como los brie, roquefort o camembert franceses, los goudas holandeses o los gruyère o emmental suizos. Porque en el continente europeo no hay país que no se precie de tener al menos una clase de queso particular, una o varias joyas gastronómicas que lo identifiquen. La producción y consumo en el Estado francés, por ejemplo, llega a tanto que, según una frase que se le atribuye, el general De Gaulle llegó a exclamar: «¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en un país con más de 246 de diferentes clases de queso?». No en vano el Estado francés es actualmente también el segundo país consumidor de este tipo de lácteos en el mundo, con 24 kg de queso consumido anualmente por persona. Por cierto, quien encabeza al ranking es Grecia, el «país del feta», con una media de 27,3 kg.

Literalmente, el mundo está «enganchado» al queso, posiblemente porque, según los expertos, es adictivo ya que contiene casomorfina, una sustancia parecida a las endorfinas y que se encuentra también en la leche materna. Es decir, que su ingesta genera una agradable sensación de bienestar. De alto valor nutritivo, es un producto muy popular –es un sector económico que mueve grandes cantidades en el mercado mundial– pero, por contra, para mantener su producción artesanal necesita indefectiblemente de ayudas públicas que eviten su desaparición.

Práctica milenaria cuyo origen se remonta a allá cuando aquellos primeros pastores del Neolítico comenzaron a domesticar animales y se encontraron con el problema de cómo preservar los excedentes de leche, de las técnicas que han pasado durante milenios de unas generaciones a otras a las que se utilizan en la actualidad existen diferencias –algunas abismales, principalmente en cuanto a control, conocimiento y limpieza del producto–, y también grandes similitudes, porque básicamente el queso artesanal debiera de seguir siendo el mismo.

¿Existe el mejor queso del mundo? De primeras, resulta algo cuando menos subjetivo, pero así lo preconiza el premio que anualmente concede el International Cheese Festival, el prestigioso campeonato del mundo de quesos que este año recala en Donostia entre el 16 y el 18 próximos y que concede los Worlds Cheese Awards. El año pasado, el ganador fue de nuevo un gruyère, en concreto el Gruyère AOP Premier Cru de Cremo SA Von Muhlenen producido en Friburgo –era la cuarta vez que un queso suizo alpino ganaba este prestigioso trofeo– , mientras que el segundo puesto se lo llevó un vasco: un queso de cabra Tomme de la cooperativa Onetik de Makea (Lapurdi). Onetik se encuadra dentro de la denominación de origen Ossau-Iraty. Esta es una de las tres denominaciones de origen que se dan en Euskal Herria: la propia Ossau-Iraty, producto de la unión de los Ossau, más fuertes y afrutados, y los Iraty, más suaves y con un pequeño gusto a avellana, es un queso de corteza dura, de color entre amarillo y naranja con pasta de color blanca y semiblanca y ojos pequeños que se produce en Ipar Euskal Herria; la D.O. Roncal, el único queso vasco con corteza rugosa de color beige y que se localiza únicamente en la zona de Erronkari, y el Idiazabal, el más extendido geográficamente, ya que se produce en Gipuzkoa, Bizkaia, Araba y Nafarroa exclusivamente con ovejas latxas de cara negra (muturbeltza), cara rubia (muturgorria) y carranzana. Nacida en 1987, esta denominación de origen engloba a 400 ganaderías y 123 queserías.

Patxi Pérez-Elortondo es el responsable del control oficial del análisis sensorial de la D.O. Idiazabal y miembro del grupo de investigación Lactiker de la Facultad de Farmacia de la EHU-UPV. Es decir, en sus laboratorios de Gasteiz se realiza el control de la calidad de los quesos de esta denominación. Unas catas con agua, pan y una reineta ácida para limpiar sabores que poco tienen que ver con la idea que tenemos de una cata «festiva» ayudada por vino. Pérez-Elortondo acaba de participar como jurado en la final del Campeonato de Queso de Pastor de Euskal Herria celebrado este mismo mes en Idiazabal, en el que competían los cuarenta quesos elegidos en los campeonatos de los diferentes herrialdes, y que ganó la quesería alavesa de La Leze. El segundo puesto fue para la quesería navarra Ricardo Remiro y el tercero para Mausitxa (Gipuzkoa). Y Pérez-Elortondo también estará en los World Cheese Adward, aunque lo de elegir el mejor queso del mundo le parezca cuando menos complicado –«se podrá elegir el mejor gruyére entre los gruyère, por ejemplo, pero el mejor queso...»–, pero sí interesante. Le pedimos que nos explique en qué debe fijarse un jurado: «En los campeonatos se valoran diferentes cosas: la apariencia, con cuatro parámetros –forma, corteza, color de pasta y ojos, que son la apertura de la pasta–; luego se valora el olor, la textura, que es muy importante, el sabor y los aromas en boca y, una vez tragado, la persistencia del gusto».

En el caso concreto del Idiazabal, ¿cuáles son sus elementos propios? «El hecho de elaborarse con leche cruda es un factor clave, porque le da una variabilidad y una complejidad de aromas y sabores que no encuentras en un queso pasterizado, por ejemplo. Es leche cruda de oveja latxa, con un sistema de pastoreo de alimentación mixta (entre la montaña y el caserío) que condiciona totalmente las características de la leche y la hace diferente a otras. Porque quesos de leche cruda se hacen muchos, pero leche cruda de esta oveja con este sistema de manejo y alimentación es propio de aquí. Eso hace que el Idiazabal se diferencie de un queso manchego o de uno de Castilla y León, que también se hacen con leche cruda… pero saben distinto. La base es la misma y la tecnología es muy parecida: por ejemplo, estos manchegos, zamoranos, Idiazabal, Roncal... son quesos de pasta prensada, no cocida, cuyas temperaturas de elaboración no alcanzan los 36-37 grados. No son como los emmental o los gruyères, que son de pasta cocida, la textura no tiene nada que ver y llegan a los 45-47 grados. Es decir, lo determinante es, por un lado, el animal o las características de la materia prima, y por otro, un elemento propio del Idiazabal, que es el cuajo que emplea. El cuajo natural en el queso de Idiazabal (obtenido del cuajar del estómago de los corderos lechales sacrificados durante el primer mes) es fundamental y lo diferencia de otros quesos, porque tiene una composición más compleja y da una sensación más intensa, de olor m&bs;ucho más penetrante. Son quesos un poco más ácidos, con ese picante tan característico del Idiazabal».

Un irreductible en Elgoibar. El camino que conduce al caserío Mausitxa no aparece en Google Maps y la aplicación te envía a un punto perdido junto a la autopista de este pueblo enclavado en una de las zonas más industrializadas de Euskal Herria. Subiendo por una pista a unos pocos kilómetros, de pronto se empieza a dominar desde una buena altura este valle, con el monte Mugarra y Karakate, entre otros, de fondo decorativo. En los caseríos de la zona siempre se ha hecho queso, nos dice Iñaki Ansola. No es de extrañar: antes, para bajar en burro al pueblo a vender la leche necesitaban hora y media. Entonces, lo que no se fuera a consumir en casa, se vendía meses más tarde. «Elgoibar es el pueblo con mayor número de caseríos de nuestra comarca. En los años 50 habría unos 250, pero ahora, exceptuando a algunos que están a punto de jubilarse, que vivamos de ello quedamos nosotros y algún otro. Somos los únicos que seguimos haciendo queso en el Bajo Deba, aunque en Mutriku ha empezado uno y otro en Itziar... A mí me da muchísima alegría, porque en las reuniones siempre era el más joven, aunque no significa que el sector se haya rejuvenecido».

Iñaki es la octava generación certificada, porque posiblemente antes hubo más, de ocupantes de Mausitxa, un caserío dedicado al ganado y cuyo principal valedor es un amplio rebaño de unas 800 ovejas latxas de la variedad Gorbeiako ardia, y una producción de queso que, a estas alturas del año, está ya vendida. Anualmente suelen producir unos 13.000 kilos de queso. Aquí hacen dos clases, el natural y el ahumado, que se venden casi exclusivamente en comercios de la zona y a una clientela fidelizada. Como otros muchos artesanos y pastores que han peleado contra viento y marea por mantener este sector tan frágil, la apuesta importante de los de Mausitxa arrancó con sus padres y la continúan Iñaki e Itxaso, su pareja. Junto a la quesería hay lo que parece un altar: es una habitación completa dedicada a los premios obtenidos por sus quesos. Allí están la medalla de oro del campeonato de queso de Ordizia –corresponde a quienes lo han ganado en tres ocasiones–, la de la azoka de Bilbo, la de años anteriores en Gernika, un adelanto de la certificación con la que el concurso culinario Great Taste Awards 2016 le incluye entre los cincuenta mejores productos del mundo... Mientras subimos a las campas donde están las ovejas que no han bajado todavía, nos va relatando su ritmo de trabajo: dentro de quince días empezarán a nacer los corderos, que prevén serán unos 700, de los que se quedarán con unos 170-180. El resto se destinará a la venta. A partir de diciembre y hasta principios de julio no habrá descanso, entre bajar y subir a los rebaños a los pastos y fabricar el queso. Aquí no hay vacaciones... ¿o sí? Pues sí, a Iñaki le gusta viajar. «Lo que ha pasado entre nosotros es que cada uno solo mira lo suyo y no se esfuerza en mejorar, pensamos que somos los mejores. Pero es muy importante salir fuera, porque ayuda mucho a aprender y mejorar las cosas». ¿Y cuál es el mayor problema de su sector? «Que no da. Lo que nos mantiene es el queso, porque con el precio al que se vende la leche no hay nada que hacer». Mientras que hablamos de cazadores, ecologistas, de buscar un equilibrio entre el medioambiente y los productores, la crisis, los premios... subimos hacia Orendain, un paraíso entre el valle del Deba y el Urola que parece flotar impoluto sobre la industrialización.

Hay mundo más allá del Idiazabal. Se podría decir que Ramón Lizeaga es un quesero de nuevo cuño. Nacido en Pasaia, su gusto por el oficio no le viene de familia, ni por cercanía geográfica, pero pastor no se nace, sino que se hace. Este pasaitarra actualmente tiene una quesería en Aia y una tienda llamada Elkano 1, situada en esta céntrica calle donostiarra, donde comercializa los quesos que produce y otros de artesanos de autor. Producción, investigación y difusión en su caso vienen de la mano, ya que desde su tienda asesora a sus clientes sobre lo que hay detrás de los productos que comercializa.

Ramón estudió en la Artzai Eskola de Arantzazu y se estrenó en el oficio en Aia, donde empezó de prácticas y terminó trabajando durante seis a&bs;ños. Pero el de pastor, convenimos, es un oficio duro, temporal y mal pagado, y si no se tienen terrenos propios, casi imposible. «Poner una explotación por mi cuenta era imposible, por eso decidí coger un pequeño terreno de 80 metros cuadrados y comencé a hacer queso. Empezamos a hacer recetas de quesos que se hacían antes en Euskal Herria y desde entonces hemos seguido de formación continua». ¿Otras recetas? Por ejemplo, un queso azul que confecciona en su quesería. ¿Pero es que hay más mundos que la D.O. Idiazabal? «Llegó un momento en el que vimos que había solo un tipo de queso en Euskal Herria, y que desde aquí hasta Muskiz era el mismo queso con una misma forma de hacerlo. Pero ¿por qué no hacer algo nuevo? Comenzamos a investigar y claro que lo había». Lo encontraron precisamente en los datos recopilados en el estudio que el Gobierno de Gasteiz encargó al investigador catalán Enric Canut, una autoridad. El historiador y etnógrafo Antxon Sorondo, autor entre otros de “El queso: arte de pastores” (Ediciones digitales, 2002), también les explicó en su día a estos investigadores del mundo del queso qué es este alimento en realidad: «Es un subproducto de un subproducto –explica Ramón–. Lo que el señor del lugar quería eran los corderos, y cuando se los quitaban, los pastores seguían con los ovejas y recogiendo la leche. Lo que se podía, se vendía en líquido; lo que no, terminaba siendo queso. El queso es una conserva y no sé si sería el primer alimento de la humanidad, pero puede que sí. Porque fue un descubrimiento, no una invención: a alguien se le cortó la leche y a partir de ahí evolucionó el producto. El pan y el vino exigen una manipulación, pero la leche no. Dejándola tal cual logra su supervivencia, porque con la fermentación se convierte en un producto seguro. Tiene una vida increíble el queso, va por su cuenta».

Ramón Lizeaga se ríe cuando se le dice que es un outsider, porque va por libre. «Tener una denominación de origen tiene su lado bueno y también el malo. ¿Recuerdas aquel dicho de De Gaulle sobre cómo vamos a organizar un país que tiene tantas clases de quesos? Y llevándolo al lado contrario: ¡qué fácil resulta organizar Euskal Herria!».

Eroski, entre el «cobranding» y el producto gourmet

La comercialización es, sin duda, uno de los caballos de batalla para los productores de queso. Pero, ¿cómo acceder a las grandes superficies sin perder su propia identidad? Desde hace unos pocos años, una parte significativa de la producción –nada menos que el 10% de la total de la Denominación de Origen Idiazabal– se comercializa a través de Eroski, que en 2015 distribuyó en sus establecimientos más de 126.000 kilos de queso elaborado artesanalmente por 41 pastores de esta D.O. Otro tanto sucede con la D.O. del Roncal, del que se prevé que Eroski comprará para final de año 40.000 kilos; es decir, una cifra que supondrá un aumento del 75 % respecto al adquirido en 2015.

Asun Bastida, directora comercial en Productos Locales de Eroski, explica que en los últimos años Eroski ha redoblado su esfuerzo por incorporar los productos locales a sus puntos de venta, en su apuesta por impulsar el consumo de alimentos autóctonos. «Es un aspecto fundamental para la sostenibilidad del sector primario en toda su diversidad y para una mayor libertad de elección del consumidor en base a un mejor acceso a los productos de su entorno –explica–. Nuestra convicción como cooperativa nos hace comprometernos con la diversidad del tejido productivo local por ser un elemento clave para su sostenibilidad y su contribución al empleo, a la economía, a la cultura y al paisaje de nuestro entorno».

Un compromiso que en el sector de los quesos se traduce en la comercialización de 1.415 quesos diferentes en su red comercial, elaborados por 216 proveedores, y unas compras en torno a los 40 millones de euros en 2015. En el Estado existen veintiséis Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) y  una Indicación geográfica Protegida (IGP) de queso, y Eroski trabaja con todas ellas.

Sin embargo, lo más puntero es tal vez el acuerdo alcanzado en 2014 por la cooperativa de distribución y la asociación de pastores Artzai Gazta, la entidad formada por pastores de los cuatro herrialdes que componen el área protegida de la D.O. Idiazabal; esto es, Araba, Gipuzkoa, Nafarroa y Bizkaia. En la campaña de 2014, los quesos elaborados por sus socios supusieron más del 52% del total de queso certificado D.O. Idiazabal, convirtiendo a esta D.O. en la única europea cuya producción artesanal propia supera a la procedente de fábricas de quesos. Enmarcado en el contexto de los convenios firmados por Eroski con el Gobierno de Gasteiz e INTIA-Reyno Gourmet, organismo público del Gobierno navarro, con la finalidad de impulsar el desarrollo del sector agroalimentario local y la diversidad de su tejido productivo, este acuerdo supuso el inicio de un proyecto pionero en el sector y que consistía en impulsar su desarrollo y sostenibilidad a través de la venta de quesos elaborados por los propios pastores.

Concretamente, esta alianza entre producción y distribución permite a los pastores la distribución directa, a través de un «cobranding», directamente en las tiendas Eroski más próximas al lugar donde se elabora el propio queso, así como en ciudades fuera de Euskal Herria con mercados tan interesantes como Madrid y Barcelona.

Paralelamente, la cooperativa comercializa los quesos de Artzai Gazta bajo su marca propia Eroski SeleQtia, una marca que engloba alimentos gourmet de diferentes clases. En este mismo SeleQtia se incluye también queso de D.O. Roncal, con quienes también se han firmado acuerdos del mismo tipo.

A su vez, y dentro de esta colaboración entre Eroski y Artzai Gazta, la cooperativa se ha convertido en colaborador estratégico del Euskadi-Basque Country International Cheese Festival, dentro del cual se celebrará la 28 edición del World Cheese Awards que se celebrará próximamente en Donostia. Además de estar presente en el jurado, en las propias tiendas de Eroski se están realizado catas y visitas a productores, porque «para despertar la curiosidad del consumidor, son imprescindibles los conocimientos sobre técnicas de elaboración, tipos de texturas, cuidados y conservación», como explica el maestro quesero afinador, José Luis Martín. «El valor del queso artesano va más allá y nos habla de valores como territorio, raza y de un saber hacer las cosas con cariño», añade. J. ZELAIETA