Congresos gastronómicos desde dentro

No es fácil referirse a un congreso de la talla de San Sebastián Gastronomika sin mencionar a los grandes cocineros que un día auparon la cocina vasca hasta copar las portadas de los periódicos del mundo. Aquella fue la época que más ha marcado nuestra cocina. Se abrió un nuevo portal temporal, a partir del cual las cosas fueron distintas. Se empezó a pensar diferente. Esto no creo que nadie lo pueda negar. Tampoco se puede obviar que el marco en el que se ubicó ese período era inmejorable. Uno podía comer mejor que bien en casi cualquier esquina. A grandes rasgos, y sin querer pisar jardines por los que no hay que pasar, se podría decir que estos profesionales colocaron el foco sobre nuestra tierra y ellas dieron de comer a todo el que se acercaba a ver qué estaba pasando por estas tierras.

Este es un hecho que se ha reconocido en varias ocasiones a través de fundaciones, instituciones, universidades, medios de comunicación y, cómo no, congresos dedicados a la temática que nos atañe: las cosas del comer. Ya que hablamos de congresos, amigos, familia, acaba de concluir San Sebastián Gastronomika. Se trata de uno de los momentos más especiales del año para un cocinero o cocinera, puesto que, como se acostumbra en este tipo de encuentros, uno encuentra las pistas necesarias para seguir al pie del cañón, actualizado y motivado. En estos se dan detalles sobre las tendencias más vivas, las modas actuales, los compromisos más fuertes y, sobre todo, se comparte un diagnóstico con el que se puede medir la salud en la que se encuentra nuestro oficio. Y, por supuesto, se comparte. Se comparte mucho.

Sé que, a pesar de que todo esto suene muy bonito, no es fácil imaginar la relevancia que puede llegar a tener. Así que voy a intentar contaros cómo vive un cocinero un congreso, en este caso San Sebastián Gastronomika, desde dentro.

SENTIMIENTO DE RESPONSABILIDAD

Este año hemos tenido la oportunidad de compartir en varias ocasiones lo que hacemos, y no resulta nada fácil encajar en poco tiempo tanto contenido. Queremos contar tanto, dar tanta voz a tantos pequeños proyectos con los que colaboramos, que nos resulta imposible sintetizar y dar lugar a todos ellos. Por lo tanto, nos ha tocado decidir de manera consciente a qué proyecto damos cabida en el congreso y que este pueda representar al resto. Os pongo un ejemplo. Tuvimos ocho minutos para elaborar un plato como se haría en un barco ballenero vasco de hace algunos siglos. Teníamos varias opciones, pero decidimos apostar por las carnes “secas” o curadas que servimos en el restaurante con potro. En este caso, tocó defender los productos de Uxue Artola, de Aralarreko, en representación de toda una red de pequeños productores con los que estamos comprometidos. Tuvimos que seleccionar las palabras, las acciones e incluso los gestos para cuadrar en tan poco tiempo este bonito ejercicio. Preparar las carnes de potro como si fuéramos tripulantes de la nao San Juan que pronto navegará sus primeras millas, pero como si estuviéramos en el siglo XVI. Nuestro reto, más allá de este ejercicio, fue el de siempre, subir al escenario de San Sebastián Gastronomika a Aralarreko. Uxue estuvo, aunque no presencialmente, sobre el escenario de esta edición.

Además de este ejercicio, tuvimos la oportunidad de explicar (spoiler) algunos de los platos del menú en un taller titulado “Lo local nos protege”. Hablamos de Txarli, de Jesus Mari, Fermín, la azoka de Tolosa y la de Ordizia, de Uxue (otra vez), de los hermanos Mendarte, de Beñat, de Arena, de Eneko…

NERVIOS

No os imagináis lo mucho que puede llegar a pesar la responsabilidad de querer transmitir la labor de toda esta gente de la manera más fiel y transparente posible. Puede que en nuestra casa, en el restaurante, lo hagamos de manera totalmente natural y se nos haga “fácil” pero, fuera de nuestra zona de confort, intentar ser embajadores de la labor de los que mantienen y alimentan a toda una comarca, puede provocar, como en mi caso, que uno no duerma dos horas seguidas en una semana o que el hambre casi desaparezca por el nudo que sentía en el estómago.

VISITAS Y ENCUENTROS ENTRE AMIGOS

Toda esta “amargura” pasa a un segundo plano cuando, paseando por el congreso, te encuentras con viejos amigos o gente que, durante mucho tiempo, sabes que solo vas a ver en esta ocasión. Hay amigos a los que solo veo durante San Sebastián Gastronomika. Amigos de esos que solo necesitan un abrazo al año para saber que están ahí para cuando los necesites. El mundillo de la cocina tiene eso. Sabemos lo difícil que es que coincidamos más allá del restaurante o lo mucho que cuesta visitarnos unos a otros, por lo que el congreso es la excusa perfecta para robarnos abrazos, besos y recetas.

Estos encuentros, en muchas ocasiones, se convierten en pequeñas escapadas y alguna que otra juerga. No es raro visitar un lugar de culto culinario y encontrarnos con el comedor o la barra llena de gente del sector. De hecho, el respeto entre guisanderos y guisanderas se reafirma cuando esto ocurre. De alguna forma, entendemos que todos estamos garantizando la elección del resto. Más aún, si uno es local entre tantos. En nuestro caso, invitamos a Julen y Peli, del restaurante Garena, a comer una “burger” del Desy (la mejor hamburguesa del mundo) y allí, como era de esperar, nos encontramos con más colegas del gremio. Esto es precioso, familia. Nos mueven el gusto y el placer culinario.

Las juergas, mejor no las menciono. No por mí, ¿eh…? A ver si váis a pensar que el día también me da para andar de parranda. Hace tiempo que no, amigos.

RELAJACIÓN Y PERSPECTIVA

Una vez termina el congreso, toca digerir lo aprendido. Todo vuelve a la normalidad. Es momento de analizar, pensar, reflexionar sobre todo lo que uno ha oído, hablado, debatido durante estos días. Toca leer entre líneas, esforzarse por recordar conversaciones que aparentemente podrían no tener relevancia, pero que sí la tienen. Uno piensa en relajarse y se da cuenta de que todo acaba de volver a empezar. El juego de las cosas del comer, casi siempre, tras un congreso o un encuentro de este tipo, se reinicia. No empezamos a jugar desde la primera casilla, pero nos damos cuenta de que nos quedan infinidad de ellas por delante. Y solo por pensar que todo puede volver a ocurrir, merece la pena jugar. On egin!