Usurbilgo Kale Nagusian, elizaren ondo-ondoan, Patri jatetxeak atentzioa ematen du atarian dituen sei platanondo ederrek babesten duten terraza bikainarengatik. Barrualdean ere deigarriak dira hamarkada luzez hainbat eta hainbat belaunaldiri aterpea eman dioten «markesaren etxeko» egurrezko habe zaharrak.

Izan ere, taberna hau laugarren belaunaldira iritsi da, Iban Salsamendi gazteak jarraipena eman baitio Anastasia Arruti birramonak orain dela ia ehun urte abian jarritako proiektuari. «Ez dakit zehazki noiz izango zen, baina orain dela 95 bat urte hasi zen nire birramona tabernarekin. Gero, nire amona Juanita Sagardiak eta bere koinata Arantxa Salsamendik jarraitu zuten, eta haien ondotik nire gurasoak etorri ziren, Jone Izeta eta Jabier Salsamendi».

Usurbilgo gazte hau ere txiki-txikitatik ibili izan da Patrineko kazola artean eta gaur egun berak hartu du jatetxeko gidaritza, gurasoen laguntzarekin oraindik ere. Gaur egungo sukaldeak aurreko belaunaldien tradizioa mantentzen badu ere, nolabaiteko «eboluzio» bat dagoela dio Ibanek, «azken finean ondoen ateratzen zaizuna egiten saiatzen zara beti».

Hori bai, argi dauka bere sukaldeak kalitatezko produktuetan oinarrituta egon behar duela. «Gure helburua kalitatearen eta prezioaren arteko oreka lortzea da, hori baita hurrengo egunean ere lanean jarraitzeko berme bakarra. Diruari bakarrik begiratzeak bide motza dauka; gaur irabazia aterako duzu, baina bihar ez duzu lanik egingo».

Betiko plater tradizional horien artean, Usurbilgo Patri jatetxean gehien prestatzen dituztenak karrillerak, saiheskia eta txuleta dira, haragien artean; eta bakailaoa, zapoa eta kokotea arrainen artean. Baina entsaladek ere estimazio handia daukate. Horiek guztiak prestatzeko, herriko bertoko hornitzaileak erabiltzen saiatzen dira.

Langileei gosariak ematen

Bere historia guztian zehar, Patri jatetxeak langile jendearekin lan egin izan du batez ere. «Hemen inguruan enpresa asko egon izan da beti, Michelin, Ingemar... eta goizetan lan asko egiten zuen gure amonak, seietan fabrikara zihoazenei eta handik ateratzen zirenei gosariak ematen».

Asteburuetan ere lan egiten zuten, baina ez orain bezala. Anekdota moduan, Ibanek dio hondartzatik bueltan zetorren jendea joaten zela tabernara afari-merienda egitera, «baina hondartzatik ekarritako sobrak berotu eta jatera!».

Gaur egun ere menuak ematen jarraitzen dute egunero, eta ostiraletan eta larunbatetan afariak ere bai. «Lehen aste guztian zehar ematen genituen afariak, baina orain bi egun horietan bakarrik, gaueko mugimendua asko jaitsi delako». Zalantzarik ez dago pandemiaren eraginez jarritako ordutegiek zerikusi handia izan dutela, baina lehenagotik zetorren joera ere bazen.

Arratsaldeetako poteoa ere asko jaitsi dela dio Ibanek. Horregatik, astelehenetik ostegunera, bazkariak eman eta gero taberna itxi egiten dute. «Lehen eguneroko poteoak indar handia izaten zuen, baina hori bukatu da», dio Ibanek.

Pandemiaren eraginez, aurten ere ez da Usurbilgo jairik izango, baina bazkari batzuk emateko esperantza badu Ibanek. «Jendea bazkaltzera edo afaltzera etorriko da segur aski, baina egun normal bat bezala izango da, gero kalean ez delako festarik izango».

Ziur, hala ere, ez daki zer gertatuko den, baina iazkoaren antzeko egunak badira, konforme geratuko da Iban. «Egia esan ez dakigu zer gertatuko den, jendeak nondik nora joko duen ez baitago jakiterik, baina, iaz bezala lan egiten badugu, ez gara kexatuko», amaitu du.

Bakailaoa piperradarekin

Legatza, zapoa edo bakailaoa dira, arrainen artean, Patri jatetxeko berezitasunak, baina, horien artean, sukaldariaren errezetarik kutunena bakailaoa piperradarekin da.

Osagaiak (4 lagun):

• Lau bakailao solomo.

• Piper gorri bat.

• Piper berde bat.

• Tipula bat.

• Bi baratxuri.

• Olioa.

• Ozpina.

• Limoia.

• Perrexila.

Nola egin:

• Tipula eta piperrak uztaietan moztu eta erregosten jarri.

• Bitartean, olio tanta batekin, bakailaoa azalaren aldetik plantxan egin eta erretilu batean jarri, azala gorantz duela.

• Horren gainean, piperrada jarri eta, ondoren, ozpina eta limoia bota.

• Horrek guztiak botatzen duen salda jaso eta irabiagailutik pasa emultsioa egiteko.

• Bakailaoa egiten bukatzeko, 180 gradutara dagoen labean sartu 4-5 minutuz eta, ateratzerakoan, azken ukitua eman emultsioa gehituz.

• Olioa baratxuriarekin erre eta guztiaren gainetik bota.

• Perrexil pixka bat jarri.

* Nahi izanez gero, plater hau egositako pataten gainean jar dezakegu. Horretarako, patatak xerra finetan moztu –panadera moduan– eta aurretik zartagin batean erregosten jarri dugun tipularekin batera egin, kolorea hartzen hasi arte.