Euskal mitologiako kondaira ezberdinek agerian uzten dute gariak gure kulturan izan duen garrantzia, Martin Txikirenak kasu. Egun, ordea, Gipuzkoan garia ikustea ia sinesgaitza da. Hori ez zen horrela duela 50 urtera arte, oso ohiko laborea baitzen baserrietan. Garai hartan, nekazaritzaren mekanizazioak eta modernizazioak errentagarriago egin zuten garia Araba edota Nafarroatik ekartzea Gipuzkoan ereitea baino, eta hori dela eta zereal honek kantauriar isurialdeko paisaian egoteari utzi zion. Duela hiru urte Biolurreko okinen taldeak Bretainiara (Estatu frantsesa) egindako bidaian, baina, gipuzkoarrek ikusi zuten hango okinek garrantzi handia ematen ziotela beraien garia ereiteari, era horretan ogigintzaren prozesu osoaren kontrola zeukatelako… eta, ziotenez, irina erosi eta ogia egitea «errazegia» delako. Horrenbestez, Gipuzkoan berriz ere garia ereiteko asmoarekin bueltatu ziren, horretarako Bretainiako okinek emandako zazpi gari-barietate ekarriz. Azken bi urteotan garia ekoitzi dute, Eibarko Sosola baserrian eta Errezilgo Iruretxiki eta Solakan. Emaitzak itxaropentsuak izan dira.

Nondik sortzen da garia ereiteko beharrizan hori?

Okin artisauak izanik, ogia egitearen prozesuko zati garrantzitsu bat kontrolpean ez daukagula sentitu genuen Bretainian. Gainera, kontuan izan behar da gure ogientzat nahi dugun garia lortzea ez dela horren erraza. Urteak daramatzagu Araba eta Nafarroako nekazari ekologikoekin elkarlanean, okin gipuzkoarrontzat garia ekoitz dezaten, baina beraiek ere beraien arazoak dauzkate. Hari horretatik guri ere sortu zitzaigun gariaren ekoizpenari buruz gehiago jakiteko grina.

Erein duzuen azalerarekin nahikoa duzue zuen gari beharrak asetzeko?

Parte hartzen dugun hiru baserrien artean –Sosola, Solaka eta Iruretxiki– hektarea eta erdi ereiten dugu, gutxi gorabehera. Guri beharrak asetzeko 25 hektarea beharko genituzke, baina zaila da Gipuzkoan lursail egokiak topatzea.

Zein da gariaren zikloa ereintzatik batzeko unera arte?

Ohikoena garia udazkenean ereitea da (ziklo luzekoa), baina badaude ziklo laburreko barietateak ere, udaberrian ereiten direnak. Guk pasa den azaroan erein genuen eta, dena ondo badoa eta eguraldia lagun badugu, uztailean batuko dugu.

Zeintzuk dira ereindako barietateak?

Bretainiara egindako bidaiatik zazpi gari barietate ekarri genituen –batzuk barietate zaharrak dira, gozoagoak baina ogia egiteko zailagoak, eta beste batzuk barietate modernoak dira–. Denak nahastuta ereiten dituzte Bretainian. Interesgarria iruditu zitzaigun metodo hori gurean probatzea, han kultura handia baitute bai laborantzan eta baita okintzan ere.

Pozik al zaudete emaitzarekin?

Bretainiatik ekarritako garia Arabako nekazari batek erein zuen aurrenekoz duela hiru urte. Ondoren, Eibarko Sosolan erein zen eta pasa den urtean Errezilgo baserrietan ere erein zen, oso emaitza onarekin. Aurten berriz ere hiru baserrietan erein dugu eta emaitzari dagokionez ezberdintasun batzuk egon dira hiru baserrietan. Ogi kopuru handiak egin ez baditugu ere, feria ezberdinentzako ogia egin dugu gure gariarekin. Azaroan, Biolurrek Errezilen antolatutako ate irekien jardunaldian, han bertan egin genuen ogia, oso emaitza onarekin.

Nola egiten duzue ogia? Mota ezberdinak dauzkazue?

Mota ezberdinak egiten ditugu: gariarena, zekalearena eta espeltarena [antzinako zereala da, lehenengo garia nolabait esateko; Gipuzkoan ere ereiten zen]. Beti ama-orea erabiltzen dugu. Iruretxikin nahiko gari batu genuen eta aste batzuez ogia egiteko aukera eman zigun, baina Araba, Nafarroa, Hoska eta Burgosen erositako gariaren beharra izaten jarraitzen dugu. Beti ekoizle ekologikoei erosten diegu, ekoizlea ahalik eta gertukoena izan dadin saiatuz.

Zeintzuk dira zuen ogiaren ezaugarriak?

Ama-orearekin eginak daudenez, astebetez arazo gabe oso ondo aguantatzen duten ogiak dira. Zapore handiko ogiak dira. Gainera, osasunarentzat egokiagoak dira, ogi hauen proteinak eta bitaminak hobeto aprobetxatzen direlako: hartzidura-prozesua luzea denez, ogia digerigarriagoa da.

Zuen proiektua aurrera ateratzeko arazorik izan ahal duzue?

Alde batetik, lantzeko egokiak diren lurrak topatzeko zailtasunak daude, onenak dagoeneko erabilita edota edifikatuta baitaude. Horrez gain, jakintzak batzeko lana ere egin behar da, eta gurekin lan egiten duten nekazariekin harremana zaindu, elkarlana sustatzeko. Beste alde batetik, egiten dugun ogiak duen balioa ezagutarazteko lana bera ere ezinbestekoa da. Momentu hauetan ogiaren boom bezalako bat dago, okindegi industrialak ere ama-orezko ogia, ogi integrala, “bio” ogia egiten ari dira... baina informazio-gabezia handia eta kontraesanak daude. Gu ekoizle txikiak gara, merkaturatzeko baliabide gutxi dauzkagunak, baina herritarrek eta baita gure ogia saltzen duten profesionalek ere gure lanaren berri izan dezaten lanean jarraitzen dugu.

www.quehagoconmicestadeverduras.wordpress.com-etik itzulita