Saliendo de Zarautz en dirección a Orio se encuentra a mano izquierda la escuela de hostelería Aiala, un edificio garboso con aires de castillo y entrañas modernas. Cruzando la salita de recepción se presenta un amplio comedor con mesas redondas vestidas de manteles blancos y destacan los detalles de oro y plata en las paredes y los retratos del cocinero Karlos Argiñano, fundador de esta escuela hace 25 años.

Aunque el curso escolar haya finalizado, este viernes de junio se entreoyen desde el comedor los sonidos metálicos propios de una cocina: profesores y alumnos trabajan en conjunto para adelantar los preparativos de la boda que se celebrará al día siguiente en el restaurante. Algunos se encargan de las grandes ollas y otros manejan los ingredientes a corte de cirujano; en equipo.

El que nos guía entre los fogones del Aiala y nos cuenta la historia y funcionamiento de la escuela es Raúl González, el director. Recuerda que el prestigio que ha ido labrando con los años la escuela no lo tenía cuando abrió sus puertas en 1996. «Al principio fue una escuela con pocas pretensiones, el objetivo era que la gente que estuviera un poco rebotada con la enseñanza reglada tuviera una titulación para trabajar», explica.

Así, en sus inicios, la escuela no era oficial. Durante los primeros años funcionó como una escuela privada, hasta que se homologó y se concertó en 1998, con una clara vocación de posicionar el centro en el segmento educativo «de una manera más fuerte» con el respaldo del Departamento de Educación del Gobierno de Lakua. Hoy, se imparte un Ciclo Formativo de Grado Medio en Técnico en Cocina y Gastronomía de dos años de duración, además de un Máster en Gastronomía de un año y el curso de verano de cocina y repostería.

Un profesor de la escuela guía a una alumna. (Gorka RUBIO/FOKU)

González empezó su andadura en Aiala cuando esta se abrió como jefe de estudios y pasó a ser director a principios de la década del 2000. Conoce de primera mano la versión más humilde de la escuela y el éxito corroborado que ha conseguido tras 25 años. Corroborado, porque el restaurante se ha hecho con varios premios a lo largo de su historia: cinco veces campeón de la CAV de Escuelas de Hostelería Vascas; campeón de Euskoskills; representante de la CAV en la última competición de Spainskills en Madrid y ganador del premio Luis Irizar a la docencia entre otros palmarés.

Junto a ello, Aiala posee la ‘Q de calidad’, lo que permite a Raúl González afirmar con objetividad que en el restaurante se come muy bien; que, en este caso, sería lo mismo sentenciar que la enseñanza en el centro es buena, ya que son los alumnos los que cocinan diariamente para hasta 40 comensales y se encargan del servicio y de la limpieza con la ayuda y dirección del profesorado.

El grado

«Yo englobo la cocina y el servicio dentro de las artes. Lo que nosotros enseñamos es la excelencia, el trabajo, la dedicación y el cariño y mimo por el producto», ha recalcado González preguntado por el CFGM en Técnico en Cocina y Gastronomía.

Este grado, explica, les permite a los alumnos y alumnas «aprender íntegramente lo que es un restaurante» mediante la práctica, sobre todo, y también con partes teóricas, con un modelo de enseñanza que, según afirma el director, destaca por la «cercanía» con el alumnado.

Raúl González, director de la escuela de hostelería Aiala. (Gorka RUBIO/FOKU)

Cada año del grado se divide en tres trimestres, y durante el segundo, desaparecen las clases teóricas y los alumnos se dedican exclusivamente al restaurante de la escuela. Todo un reto para los jóvenes, ya que el menú cambia todos los días. «A la una en punto se abre el restaurante y emoción asegurada», dice González.

El grado culmina con las prácticas en diversos restaurantes y estos, según el director, suelen estar «encantados de recibir a los alumnos de Aiala». Además, la escuela hace convenios de prácticas privados con restaurantes para que el alumnado de primero y segundo pueda completar su formación.

Cuando acaba el grado, los alumnos tienen el trabajo prácticamente garantizado, según el director. Se ha demostrado con la pandemia: «Después de año y medio de pandemia tenemos muchas más peticiones de trabajadores que alumnos».

Para quien quiera sumarse al equipo de Aiala, con más de 2.000 alumnos formados a sus espaldas: el plazo para prematricularse en el grado en Técnico en Cocina y Gastronomía acaba este mismo viernes 18 de junio.