Euskal Herriko isuri atlantikoan funtsezkoa izan da artoa laborantzako eta sukaldaritzako kulturan. Apaltzen doa, ordea, eta gero eta gutiago kontsumitzen da. Prozesu horren ondorioz, desagertzen ari dira arto aldaerak, mendeotan bertakotzen joan direnak, ibarrez ibar eta herriz herri. Ikusirik gero eta jende gutiagok eusten dietela tokian tokiko aldaerei, prospekzio lan txiki bat egin dute Basaburu Ttikian, Baztanen, Bortzirietan eta Malerrekan oraindik erabiltzen diren artoak identifikatzeko.

2025ean, 26 arto aldaera identifikatzera iritsi dira; lehendabiziko karakterizazio bat egin dute, eta aldaera bakoitza zein zaugarritasun mailan dagoen aztertu dute, hau da, zenbateraino dagoen desagertzeko arriskuan.

Lurraldeotako girora ongi egokitutako aldaerak dira, eta biziki interesgarriak izan daitezkeen ezaugarri organoleptikoak dituzte (aroma, zapore, kolore) hemengo ekoizle eta produktugileentzat, tokiko artoak eta eratorritako produktuek gaur egun eskaintzen duten potentziala aztertu nahi balute.

Marc Badal ikerlariak zuzendu du proiektua. Abiatu, berriz, Edorta A. Murua Zubietako errotazainak eta Itsasne Mendiberri Cederna Garalurreko elikadura dinamizatzaileak abiatu zuten.

A. Murua Zubietako errotazaina da duela 23 urtetik. Inguruko ekoizleak etortzen dira hona soroetan dituzten artoekin irina egitera. Eta jendea zahartzen eta artoa galtzen doala ikusten du. Hortik sortu zen prospekzioaren ideia. Mendiberrik koordinatu du egitasmoa, Berreskuratze, Eraldaketa eta Erresilientzia Planaren Next Generation funts europarraren diru-laguntza lortuta.

Helburuak

«Prospekzio lanarekin ondare biokultural hau identifikatu eta haziak eta horien jakintza bildu dugu. Bestetik, jende dezente dago taloa kontsumitzeko prest, baina ekoizpena falta da. Proiektua saiakera bat da kolektiboki ikusteko ea artoak aukera bat ekarriko lukeen tokiko ekoizle txiki horientzat beren jarduera bideragarri egiteko. Agian, baratzezainek arto-landa txiki batekin osa dezakete beren jarduera», azaldu du Badalek.

Xede hori betetzeko funtsezkoa da Zubietako errota. Herriarena da, irekia. Edozein joaten ahal da jotzera edo irina egitera. Euskal Herrian ez dago bertze errotarik ezaugarri hori duenik.

Egitaraua

Lan hau borobiltzeko eta aurkezteko jardunaldia eginen dute larunbat honetan, otsailak 21, Zubietan. Bertan, arto zaindariak omenduko dituzte. Artoaren kulturaren inguruko ezagutzak trukatzen ahalko dira laborantzaren eta sukaldaritzaren ikuspegitik. Jardunaldi irekia izanen da baserritarrek kontserbatu eta transmititu duten ondare biokulturala ezagutu nahi dutenentzat. Aldi berean, etorkizunari begiratu eta elkarrekin gogoetatzeko balio izatea nahiko lukete, gaur egun artoak laborantzan eta sukaldaritzan eskaintzen dituen aukeren inguruan.

Goizeko bederatzietatik hamaiketara Zubietako errotan elkartuko dira. Tokiko aldaerak ehoko dituzte, eta jakintzak trukatuko dituzte errotazain batzuekin. Gero, hamaiketatik ordu bata eta erdietara, herriko plazan, tokiko arto aldaeren erakusketa, taloak egiteko tailerra eta tokiko artoen dastatzea izanen dira.

Artoaren bertze erabilerak ere azalduko dituzte. «Artoa Ertamerikatik heldu zaigu jatorriz eta aunitzetan aipatzen da artoa iritsi zaigula, baina artoaren kultura ez zaigula transmititu. Badago nixtamalizazioa deitzen den prozesu bat Ertamerikan egiten dutena eta horren bitartez artoak bertze formatu bat hartzen du eta nutrienteak eskuragarriago daude gure gorputzarentzat», agertu du Mendiberrik.

Hemen, Ipar Euskal Herrian, Arto Gorria elkartea dago eta taloa, irina eta polenta saltzen ditu. Badira artoa kontsumitzeko modu diferenteak talotik harago. Horri buelta bat emanen diote Zubietako topaketan, eta artoa nixtamalizatzeko tailerra eginen dute.

Bazkaritarako taloak eskainiko dituzte, hemengo bertze produktu batzuekin batera. Lauretan, Zubietako elkartean, tokiko aldaeren prospekzioa aurkeztuko dute eta orainaz eta etorkizunaz gogoetatuko dute ekoizleekin.