Manjar del bosque

Hablar de gastronomía no es solo referirse a restaurantes de elite, cocineros de renombre, o manjares de alto precio. Existe un producto delicioso, fácil de preparar y abundante en esta época del año que nos sale (casi siempre) gratis; no tenemos más que internarnos en el monte y buscar entre la hojarasca las exquisitas setas, sean boletus, gibelurdinas o níscalos. Eso sí, hay que conocerlas bien antes de ponerlas en la sartén.

Después de un setiembre bastante malo en lo micológico, debido al tiempo seco en exceso, octubre está siendo un mes relativamente bueno para las setas, que empiezan a fructificar con cierta pereza en Euskal Herria. Provistos de cesta y bastón, los perretxikozales se adentran en los bosques, aunque solo los más expertos vuelven con una buena remesa de hongos, que acabarán en la mesa de la cocina de casa o de la sociedad. En algunos casos, también en restaurantes de postín. Para los menos afortunados, mercados como el de Ordizia, en Gipuzkoa, exhiben tal cantidad de setas (en parte procedentes del Estado francés) y de tal calidad, en puestos de venta como el famoso del hernaniarra Mikel Lasa, que resulta imposible sustraerse a la tentación y marcharse sin llevarse un kilo.

Las recientes lluvias y temperatura moderada son la clave de este pequeño «golpe» de setas, pues empujan al micelio a fructificar. Por el contrario, el viento sur fuerte reseca la tierra y dificulta la fructificación, además de agrietar y estropear las setas que consiguen emerger de la tierra.

Si alguna zona del país es conocida por la abundancia de setas, sin duda se trata de la comarca navarra de Ultzama. En los bosques de Alkotz, Eltzaburu, Larraintzar, Lizaso… los perretxikos encuentran las condiciones idóneas para su crecimiento, si bien este año se están haciendo de rogar. Edurne Gerendiain, del Parque Micológico de Ultzama, indica que ha sido a principios de este mes cuando los boletus (onddoak) han hecho su aparición en los hayedos de altura, al igual que gibelurdinas y zizas. Esta comarca navarra ocupó titulares en los medios de comunicación hace unos años, cuando decidió cobrar por la recogida de setas. Con no poca paciencia, han conseguido hacer entender que era necesario regular la recolección, pues se daban casos de abusos manifiestos que era necesario frenar. El 80% de los recolectores tramita actualmente el permiso correspondiente y la situación ha mejorado a ojos vista; por ejemplo, ya se puede andar por el monte sin tropezarse con otros aficionados a cada paso.

Lo que está claro es que para disfrutar de este manjar silvestre hay que patearse el monte o sacar la cartera. No hay cultivo que valga. Solo los champiñones y alguna otra especie ha aceptado la domesticación y se pueden cultivar en cuevas y bodegas. Más de un experto micólogo lo ha intentado, pero ni hongos, ni gibelurdinas ni zizas han fructificado, a pesar de «sembrar» de esporas terrenos adecuados, en condiciones idóneas de temperatura y humedad. Incluso hay baserritarras que han sacado con la azada considerables trozos de tierra en los que la apreciada ziza de primavera crecía año tras año, para trasplantarlos a otros terrenos… pero ahí no ha vuelto a salir una ziza. La explicación está en el micelio, la «raíz» de hilos de la seta por decirlo de algún modo: una vez que se corta, muere.

Ciencia, deporte y gastronomía

La micología es una afición que contiene elementos de ciencia, deporte y gastronomía. Conocer bien las especies exige documentarse, consultar guías y libros. Además, hay que caminar largas horas en el bosque. Y para disfrutar de todo su sabor, es necesario manejarse en la cocina, para no echar a perder en la sartén el fruto de toda una jornada de búsqueda y recogida. En el caso de Ultzama, los responsables del parque micológico observan que, entre semana, la mayoría de los perretxikozales son jubilados guipuzcoanos y navarros. El fin de semana la cosa cambia, con presencia de barceloneses, valencianos, madrileños y, cada vez más, navarros de la Ribera. En lo referente a las tarifas, el permiso diario cuesta cinco euros, el anual (de lunes a viernes) 50 euros, el de festivos también 50 euros, y el combinado laborables-festivos asciende a 90 euros. En todos los casos, el máximo de permisos ofertados se fija en 200, para evitar así la esquilmación del monte.

Como se ha indicado, la clave para disfrutar de las setas y no llevarse disgustos es conocer las especies. En este sentido, es muy recomendable acudir a alguna de las varias exposiciones micológicas que se desarrollan estos días en distintos puntos de Euskal Herria, caso de Urretxu, Legazpi, Tolosa, Elgoibar, Donostia, Altsasu o Etxarri. En muchos casos estas exposiciones cuentan con la presencia de expertos de la Sociedad de Ciencias Aranzadi, que catalogan los perretxikos e indican su valor gastronómico, que puede variar de «insípido» a «excelente».

En el caso de las recientemente celebradas XV Jornadas de Micología y Gastronomía del barrio donostiarra de Loiola, han ido más allá, con un cursillo de una semana de duración, culminado con una salida didáctica al monte. Lo fundamental es fijarse bien en las especies indigestas, tóxicas o directamente mortales, que las hay. Ante la duda, obviamente, lo mejor es dejar sobre el terreno esa seta que no identificamos bien.

La temporada micológica está tocando a su fin. Con la llegada del frío nocturno, la fructificación se interrumpe. Solo los boletus y los níscalos aguantarán más tiempo, pero a partir del día de Todos los Santos hay que irse despidiendo de los perretxikos hasta el año que viene.