Familia, amigos, nada más y nada menos que 150 domingos que compartimos entre letras, papel y cucharas. ¡Madre mía, todo lo que hemos pasado juntos ya! Lo que me habéis contado, compartido, enseñado y, con esto, todo lo que he descubierto y aprendido. Sois maravillosos. Pero más allá del abrazo colectivo con el que arrancamos este artículo número 150, me gustaría decir que todavía queda camino y que, como ya os he repetido varias veces, me encanta charlar con vosotros por la calle, en los mercados, en el restaurante… No dejéis de poner en duda lo que digo, de aportarme información, de pasaros a decir que ponéis en práctica las propuestas que por aquí os escribo. Gracias, gracias, gracias.

Ahora, vamos al ajo del guiso que hoy nos atañe. No tiene nada que ver con la ‘gosadera’, que ya me imagino a alguno haciendo rimas con el título. Me encuentro escribiendo estas líneas desde la tierra de mi padre, Piedrabuena, un pequeño pueblo de Ciudad Real. Aunque mi padre vino a Euskal Herria desde muy joven, el vínculo de la tierra que lo vio nacer sigue estando ahí. Yo he visitado desde pequeño este pueblo que, para mí, ya he aceptado que siempre va a tener un punto de exótico. Según nuestra prima la RAE, exótico significa: ‘que es lejano y muy distinto a aquello que tomamos como referencia’ o ‘que procede de una cultura y lugar lejano y desconocido’. Pues ahí lo tenéis. Si para mí sigue siendo exótico, para muchos de vosotros Piedrabuena es un pueblo ultra exótico. Los casi 700 kms que separan Villabona de Piedrabuena avalan el exotismo de esta tierra frente a quien no la conozca en nuestra tierra. Y es que la riqueza cultural e histórica de este pueblo y de su gente, igual que cualquiera de los vuestros, es increíble. Y la siguiente pregunta es, ¿los productos y platos que se cocinan en un pueblo exótico también se consideran automáticamente exóticos? Trrrr… suena un redoble de tambores y la respuesta es: NO. Porque la gastronomía y el comer son maravillosos y nos permiten descubrir mundo sin salir de casa.

¿Quién nos iba a decir que la globalización nos iba a presentar entre las gastronomías americanas, asiáticas o africanas a la gastronomía manchega? Nadie se la esperaba, pero ahí está y muchos la conocéis, aunque no lo sepáis. A lo mejor es solo atar cabos sueltos, pero prácticamente todos conocéis algún plato de otros territorios del Estado. Incluida Ciudad Real.

Entre uvas y olivos. En esta tierra manchega, aunque no se hable demasiado del tema, es donde más uva se produce de toda la península. Es el segundo territorio con mayor plantación de olivares y también es una de las cunas de la caza mayor. Por lo tanto, familia, amigos, el aceite de oliva, la caza, el vino… Siendo un lugar exótico para muchos, el comer, a lo mejor, no lo es tanto. Es cierto que el registro gustativo, el paladar, la manera de guisar y demás, cambia mucho, pero si nos ponemos a comparar, siempre detectaremos similitudes en las costumbres y los platos. Nosotros embotamos piparras, conservas de verduras y pescados en general, mientras que en Ciudad Real hacen lo propio con la caza.

Nuestras babarrunas son el puchero manchego con bacalao o chacinas, nuestra sopa de ajo, de aprovechamiento del pan y los ajos, aquí se torna en un buen perolo de migas. Y nuestro AIE o talo zopak podrían asemejarse en concepto e idea a las gachas migas de maíz. La gastronomía no tiene fronteras y es maravillosa.

Cualquier territorio al que se le analice su riqueza cultural y gastronómica daría que hablar estando fuera de ella. No apreciamos lo que tenemos a mano o en casa, hasta que estamos fuera de ella. Y mi aita, que lleva 50 años fuera de la tierra de los sabores que conoció cuando era niño, recuerda el comer de su tierra como uno de los máximos placeres habidos y por haber. La nostalgia de los sabores o los sabores nostálgicos son probablemente los que mayor placer nos brindan. Pues no solo se trata de un placer que estimula nuestro paladar, sino que nos regala el revivir algunos momentos felices en los que la comida estaba ahí.

Por esto mismo, por lo que supone haber conocido dos identidades gastronómicas tan potentes como ricas, la vasca y la manchega, os cuento cuáles han sido algunos de los platos que más me han marcado de pequeño y de los que no olvido el sabor. Estoy seguro de que vosotros todavía guardáis algún recuerdo gustativo que no habéis vuelto a sentir. Ahí van los míos, con alguna receta propuesta.

1. Las lentejas de la amona. En casa de la amona, en Zizurkil. Plato estrella de los lunes al mediodía. Lentejas guisadas con un puerro y una cebolla enteras. La amona todavía se ríe cuando le digo que no hay mejores lentejas que esas. Y a la vez que se ríe, entre carcajada y carcajada, esboza la receta y la ‘ridiculiza’ por su simpleza. «Cuezo todo junto y luego trituro la verdura. Lo vuelvo a mezclar y listo», dice. Confieso que las lentejas de casa están buenas, pero las de la amona, son las de la amona.

2. Habichuelas con bacalao. Quizás el recuerdo más potente que tenga en cuanto a una sensación asociada a un sabor. Os cuento. Diciembre en Ciudad Real, 2 grados bajo cero y yo, junto a mi padre y mi tío, vareando los olivos para recoger la aceituna del año. Mi tía, preparando la lumbre para poner encima la cazuela de barro en la que se terminaría por cocinar la mejor cuchara que me he llevado a la boca nunca. Al igual que mi abuela, se ríe cuando le digo que no he probado mejor cuchara. Un trozo hermoso de bacalao, ajo y cebolla picadita, un choricero y espinaca. Coced todo junto a la alubia blanca y dejad reposar hasta la hora de la comida. ¡Ala, y se queda tan ancha! Yo con cara de ‘no sé cocinar’. Así me siento, pequeño frente a la mano de estas dos grandísimas cocineras, que con intuición, mano, paladar y experiencia te plantan un recuerdo para toda la vida como si nada.

3. Croquetas de jamón. Madre mía la que preparaba las mejores croquetas de jamón del mundo. He buscado y rebuscado la receta por casa, pero no encuentro la receta con la que mi madre preparaba la bechamel. Solo recuerdo que añadía quesitos a la masa y que se tiraba un buen rato preparándola… Aquí solo os diré que ‘nunca os atreváis a decir que las croquetas de vuestra casa no son las mejores’.

Qué bonito y emocionante es sentir así la cocina. No es casualidad que los tres grandes recuerdos que tengo sean de las tres mujeres a las que he visto cocinar y dominar la mesa. Tres pilares como torres que defienden un reino culinario familiar con todo lo que haya en la cocina y que han dejado escrita la historia de mis recuerdos gustativos. Tampoco es casualidad que las dos primeras sean legumbres, guisos, cucharas… Estoy seguro de que vosotros, parándoos a pensar un minutito, recordáis con cariño algún sabor que también echáis de menos. Lo dicho, no dejéis de contarme cosas y abrirme ventanas a nuevas historias. Yo os seguiré contando las mías.

On egin!