Ana Montserrat y Natxo Beltrán de Heredia son dos barceloneses que llegaron a Maeztu en 2012, con la idea de dejar atrás sus trabajos «de oficina» en una multinacional y buscar una vida y un trabajo más ligado a la naturaleza. Gracias a unas amistades que tenían en Mendialdea, decidieron trasladarse a esta cuadrilla alavesa, aunque al principio «no sabíamos todavía a qué nos íbamos a dedicar, si a criar pollos, a hacer queso, pan…», relata Ana Montserrat.

Finalmente, se decidieron por el pan, un oficio que desconocían pero que pronto les enganchó. Así, en el año 2014 abrieron su primera panadería en Azazeta, donde ya se certificaron en ecológico. «Desde el principio hemos tenido claro que nuestra actividad debía tener el menor impacto posible en el entorno, por ello decidimos trabajar con harinas de cereales cultivados sin productos químicos», explica Natxo.

Después de cinco años en Azazeta, una etapa que recuerdan como «dura, de mucho trabajo pero también de mucho aprendizaje», decidieron dar el salto y montar una panadería en Maeztu, localidad donde residían. Fue ahí donde en el año 2019 su sueño se hizo realidad y pusieron en marcha el nuevo obrador y despacho de pan, en un edificio nuevo junto al que levantaron también su nueva casa.

El hecho de vivir junto al obrador les permite mantener el horno de leña caliente durante todo el año, algo que supone una importante ventaja. «Nuestra idea era hacer pan en horno de leña y con masa madre, y eso es un proceso constante, ya que hay que mantener el horno caliente y la masa madre viva durante todo el año. Con las nuevas instalaciones, y gracias también al equipo que hemos conformado, lo podemos hacer sin grandes dificultades. Solo cerramos en fechas señaladas como Navidad y Año Nuevo».

En cuanto a la clientela que demanda el pan de Maeztu, obviamente se encuentran los vecinos y vecinas de la localidad que acuden diariamente a la tienda. Junto a ello, se distribuye en tiendas y comercios de productos ecológicos de Gasteiz y otras localidades alavesas, sin olvidar los grupos de consumo en cuyas cestas se incluye también el pan de Mendialdea.

Precisamente, el propio despacho de pan de Maeztu es también una agrodenda o punto de distribución de los alimentos que elaboran otros productores ecológicos de la comarca, con el fin de aportar su granito de arena «en la tan difícil conexión entre pequeños productores y consumidores».

Redes de producción y colaboración
Estos cuatro años han servido para ir consolidando el proyecto, en el que ya trabaja un equipo de seis personas, pero no solo eso. Tal y como subrayan Ana y Natxo, además de hacer pan todos los días, repartirlo en diferentes pueblos y atender a la clientela de Maeztu, «en torno a nuestro obrador estamos tejiendo unas redes que verdaderamente dan sentido a nuestro proyecto».

Se refieren al trabajo conjunto con agricultores ecológicos alaveses –en colaboración también con la asociación de agricultura ecológica Bionekazaritza, la red de semillas Hazien Sarea y el instituto vasco de investigación agraria Neiker–, que les ha permitido no solo obtener una materia prima de la máxima calidad y confianza, sino iniciar un trabajo de recuperación de variedades de trigo que estaban abandonadas, como el trigo rojo de Sabando, que utilizan ya para hacer pan tres veces por semana y que constituye «la joya de la corona». De hecho, el logo de Mendialdeko Ogia está inspirado en la espiga de esta variedad.

A partir del año que viene, Ana y Natxo se han marcado como objetivo elaborar toda su repostería con esa harina de Sabando, y al mismo tiempo, no descartan recuperar y poner en valor más variedades de trigos alaveses. «Lo que buscamos no es más que rehacer esas redes de producción y colaboración que ha deshecho la industria alimentaria. Hoy en día parece que estás haciendo una cosa pionera, pero para nosotros es algo de sentido común».

Obrador artesano y panadería del pueblo

Mendialdeko Ogia elabora todos los días cuatro tipos de panes integrales de masa madre, algunos de ellos con variedades antiguas de trigos locales, así como panes con semillas, de centeno, de espelta, de castaña... Todos ellos los distribuyen en comercios de productos ecológicos de diferentes localidades alavesas, así como a través de grupos de consumo, pero sus responsables tienen claro que también quieren ser la panadería del pueblo.

De hecho, desde que en 2019 abrieron el obrador y la tienda en el núcleo urbano de Maeztu, funcionan como tal y son muchos los vecinos y vecinas que se acercan a comprar el pan todos los días. Con el fin de atender a esta clientela, han ampliado su oferta de hogazas de pan integral a las más habituales baguettes y txapatas, aunque ello no supone cambiar los procesos de elaboración. «Para hacer nuestro pan, sea del tipo que sea, siempre apostamos por los procesos largos de fermentación que mejoran la calidad del pan y lo hacen más fácilmente digerible», señalan Ana y Natxo.

Además, Mendialdeko Ogia elabora una amplia variedad de productos de repostería, entre los que destacan el brioche, las galletas, el choco-pan o las pastas de jengibre. «Hacemos repostería básica, pero con muy buena materia prima y respetando los mismos procesos que con el pan. La gente está encantada», señala Ana Montserrat.

De cara a las navidades, también elaboran roscón de reyes y el famoso panetone, un producto que, según los panaderos de Maeztu, «es bastante complejo de elaborar y hay que estar muy pendiente. Es una elaboración con la que no se sienten cómodos ni los pasteleros ni los panaderos, ya que son masas muy enriquecidas con grasas y azúcares y se comportan de manera muy diferente». En cualquier caso, Ana y Natxo se lo han cogido como un reto personal y estas navidades no faltará a su cita el panetone de Mendialdea.