Los nuevos chefs vascos agrupados en el colectivo Mahaia, así como la iniciativa Mantala, se han comprometido a «respetar y cuidar» la identidad y la cultura vasca en su actividad futura al frente de sus negocios.

La identidad, la cultura, el mar, las personas y la artesanía son los cinco ejes de su trabajo para el año 2025 identificados por Mantala, una iniciativa impulsada por el Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa para promover la gastronomía vasca, y por Mahaia Kolektiboa, un grupo de 21 cocineros que trabajan en Gipuzkoa, herederos del legado de los grandes nombres de la cocina vasca.

Estos cinco ejes han sido presentados este lunes en un evento celebrado en el Basque Culinary Center, en el que algunos de los más representativos chefs de esta hornada han preparado una cena para invitados del sector.

«Eskulan»

Bajo el nombre 'Eskulan', Aitor Arregi (Elkano), Paul Arrillaga (Zazpi), Pili Manterola (Iribar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon Ayala (Laia), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), e Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia) han creado un menú concebido como «espacio de conversación y una experiencia inmersiva» para dar a conocer los ejes de actuación para 2025.

Entre los invitados se encontraban Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) y de bodegas El Mozo Wines; la pintora Arantxa Orbegozo; la bailarina Garazi Egiguren; el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo; la 'talogile' Uxue Maiotz; y el panadero Aitor Galparsoro.

A través de los platos servidos, los cocineros han renovado su compromiso colectivo por «seguir construyendo un futuro donde la tradición y la innovación caminen de la mano».

Trabajo artesanal

Ambas iniciativas ponen en valor el trabajo artesanal, el conocimiento transmitido de generación en generación y la excelencia técnica como la base de la gastronomía vasca, que seguirá mirando al mar como «fuente inagotable de inspiración y creatividad».

Las personas constituyen otra de las líneas de trabajo de estos chefs, que entienden la gastronomía como un trabajo colectivo de cocineros, productores, artesanos y, finalmente, comensales.

La identidad vasca se reivindicará a través de la reinterpretación de recetas tradicionales, que significan un puente entre el pasado y el presente, para asegurar que la esencia de la cocina vasca «no solo perdure, sino que evolucione con sensibilidad y creatividad».

Esta línea también incluye «un pacto con la tierra, con el medio ambiente, con la salud y el bienestar animal, y con las futuras generaciones».