Brazo gitano de tomate con txangurro y rape

Ingredientes para 6 comensales
Bizcocho: 4 huevos, 160gr. harina, 200gr. pulpa de tomate, 1 cucharadita levadura en polvo, sal. Relleno: 1 txangurro, 300gr. lomo de rape, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1/4 puerro, 2 cucharadas salsa de tomate, 2 huevos, aceite, sal. Salsa: 300gr. mahonesa, 1 aguacate.

Dificultad                  3

Bizcocho:
1. Batir los huevos hasta que emulsionen.
2. Echar poco a poco el tomate triturado, la harina y la levadura tamizadas. Unirlas con cuidado.
3. Echar en una bandeja plana, previamente forrada con papel engrasado, y meter al horno a 180ºC durante unos 15 minutos.
4. Separar el bizcocho del papel y enrollarlo con un trapo.
Relleno:
1. Calentar agua con abundante sal. Cuando esté templada, meter el txangurro y cocer 10 minutos desde que empiece a hervir.
2. Sacar y dejar enfriar. Sacar toda la carne de las patas y el cuerpo. 
3. Pochar la cebolla, el puerro y el ajo picados.
4. Cocer los huevos, pelar y picar.
5. Triturar el aguacate y mezclarlo con la mahonesa. Poner a punto de sal.
6. Añadir el rape cocido y picado, el huevo, el txangurro y el tomate. Dejar enfriar y unir con una tercera parte de la salsa.
Montaje:
1. Desenrollar el bizcocho, extender el relleno y volver a enrollar. 
2. Cubrir con el resto de la salsa y dejar enfriar en la nevera.