Errioguarda homenajea a sus productores

Quienes lleváis conmigo algún tiempo, sabéis algunas de las dificultades o retos que puede tener el gestionar un negocio propio. Os he ido contando alguna que otra cosilla al respecto. Y qué decir de los que lleváis conmigo, los domingos, aquí, desde 2020. Vosotros me conocéis casi mejor que mi madre. AMA, mi proyecto de vida, no mi madre, nació en 2018. Desde entonces no ha habido un año “tranquilo”. Los ha habido buenos, no tan buenos, mediocres, malos y uno, muy malo. Sabíamos, o creíamos que sabíamos, dónde nos metíamos y hemos apechugado hasta el día de hoy. Y, para durar, estando como están las cosas, casi 8 años después la pasión es uno de los ingredientes más importantes, la clave. Mientras las ganas de hacer las cosas bien y con sentido, con propósito y todo esto se mantengan firmes, los nuevos proyectos vivirán y cambiarán el mundo.

Recuerdo perfectamente a compañeros con los que iniciamos la andadura gastronómica casi a la par. Antonio Belloti, de casa 887; Unai y Matheu, de MAUN grill bar; Aitor de Ikili (antes Bide bide en Tolosa); y muchos más que hoy siguen en marcha, dando guerra y llevando buen género a la mesa. Estos son la generación a la que pertenezco. Una generación que defiende el buen producto, el territorio y a las personas. Seguimos remando en la misma dirección, pero junto a los que ya estábamos se han unido con fuerza una serie de proyectos con un brillo especial en los ojos, para los que las personas son el eje sobre el que todo gira. Porque en nuestro entorno más cercano, cuando hablamos de historia, hablamos de personas, cuando mencionamos producto, nos quedamos con los productores y, cuando definimos nuestra casa, intentamos hablar de una familia unida que defiende una idea.

Siempre con las personas en el centro, esta última generación comparte una fuerza fuera de serie, una naturalidad, un brillo en la mirada y un sentido común que no hace falta que sea reivindicado. Los valores y las personas son la base sobre la que se construyen proyectos como Errioguarda, Muina, Alboka, Urbare, Etxemaite, Milalore, Erre… y muchos más de los que ya os he hablado. Gente joven haciendo que las personas disfruten de lo mejor que otras pueden dar. Si esto no es humanizar la gastronomía, apaga y vámonos. Estamos pisando un territorio que habla por sí solo. Solo tenemos que escuchar y mirar con pausa para entender dónde estamos. En esto son expertos los que surten y nutren de género de cercanía todas las casas que se mencionan en este artículo.

Errioguarda se ubica en Hernani. Ya os he hablado alguna vez de esta casa, en la que Beñat San Sebastián y Santi Vázquez defienden cada vez de forma más radical la cercanía de producto y, como decía, a las personas que están detrás de todos y cada uno de ellos. Muestra de ello es el homenaje al que pude acudir hace un par de semanas, homenaje en el que los productores con los que trabajan compartieron mesa con los invitados. Además, el buen rollo y un ambiente de 10 se vio potenciado por los bertsolaris Onintza Enbeita y Jon Maia, quienes se encargaron de abrir y cerrar la cena con buena rima y humor.

El menú contó con varios momentos en los que se contextualizaron los platos. Todo para dar presencia, homenaje y sentido al hecho de que los productores de los productos que íbamos a degustar estuvieran allí mismo. Se merecen mucho más que un aplauso y creo que Beñat y Santi, invitándolos a ver cómo un comedor disfrutaba de su producto, acertaron de lleno. Fue emocionante.

PERRAPA BASERRIA

A la mesa acudió Ander con su familia. Ander produce carne de ternera en su caserío. Suyos fueron los callos que abrieron el menú. No es la primera vez que me toca arrancar una cena o una comida con callos y os diría que me estoy aficionando al asunto. Los callos pueden ser el nuevo aperitivo de moda. Claro, esto ocurre si los callos están igual de buenos que los que guisaron Beñat y Santi. Con un punto justo de morcilla, que aporta un extra a este guiso con el que uno se quiere untar de arriba a abajo. Creedme, estaban de auténtico escándalo. ¿Lo malo? Quedaba mucho menú y tan solo nos sirvieron dos cucharadas. Me hubiera comido mil. Pero este par de bocados fueron suficientes para dar muestra del buen género que ofrece Perrapa baserria y lo bien que se cocina después en Errioguarda. De escándalo.

SIDRERÍA IPARRAGIRRE

Se encargaron de la bienvenida sirviendo una “Sidromiel” o “Sagezti”, que estaba para quitarse la txapela. Equilibrio perfecto entre carbónico, dulzor y acidez. Esperaba que la miel hiciera de las suyas y robara algo de protagonismo a la manzana, pero no. La miel, al servicio de la manzana y, como resultado, una bebida fresca, corta en boca, ideal para un menú como el que comimos. Con los callos, maridaje top.

TRUJAL ERROIZ

Mikel, de Erroiz, ofreció una mini master class sobre la historia de la oliva. Breve, pero muy bien explicada y acompañada de algunas muestras de las mismas que protagonizaban el relato. Terminamos, yo por lo menos, bebiéndome de trago (igual que hacía mi abuelo manchego) el aceite de oliva virgen extra que nos ofreció para la cata. Estaba espectacular. Probablemente, el mejor aceite que he podido probar este año. ¡Larga vida a Erroiz!

ZORZAL BODEGA

Qué decir de Xabi. Siento predilección por su proyecto, por sus vinos, por su forma de entender la viña y el consumo del resultado de su trabajo. Viña Zorzal ha estado en nuestra casa desde que abrimos y parece ser que también lo ha hecho en Errioguarda. Con la generosidad que lo define, Xabi compartió durante la cena los vinos que a él más le gustan. Toda la gama de “señora de las alturas”. Blanco, rosado y tinto. Me declaro fan incondicional de la referencia tinta, pero cabe destacar que la blanca, que no había probado, me gustó muchísimo. El rosado fue la guinda, pues se trata de un vino “nuevo”, en el que destaca la rusticidad y la verdad sobre la viña y el vino. Oír a Xabi explicar de forma tan directa todo esto, sus vinos y su trabajo, fue un regalo inmenso.

Gente buena, buena gente, haciendo las cosas bien, con un objetivo, con un propósito, que no es más que el de defender nuestra tierra y a nuestra gente.

Bejondeizuela; Beñat, Santi, Mikel, Dounia, Ander, Uxue, Xabi, Andoni eta lanean ari zareten beste guztiei. Beharrezkoak zarete. Eskerrik asko bihotzez!