Burbujas en la cocina

El titular puede sonar a brindis, pero no. Nada más lejos de la realidad. Hace poco he tenido la suerte de cocinar en el mítico hotel Marbella Club. Para quien no lo conozca, se trata del hotel más lujoso en el que he estado y, probablemente, estaré nunca. Lo curioso del tema es que no se trata de un hotel en el que el lujo reside en el dorado, los coches caros (que los había), la ropa cara o los brillantes. El lujo, a pesar de los precios elevados y entiendo (porque de esto no tengo mucha idea) que, acordes a lo ofertado, se percibía más por el detalle en absolutamente todo lo imaginable y el servicio.

Se trata de un hotel en el que la fuerza de lo verde, la hierba, los árboles y el entorno en general hacen que uno perciba una calma fuera de lo común, que es precisamente lo que se termina traduciendo en lujo. 125 cocineros en plantilla para transformar los vegetales de sus propios huertos en los platos y elaboraciones diarias que se sirven en sus siete restaurantes. Producto de calidad, bien tocado y local. Amigos, familia, esto es otro universo. Uno que he tenido la suerte de visitar y ha hecho que valore, todavía más si cabe, el privilegiado entorno en el que vivimos.

El motivo del viaje era ofrecer un menú, creado, en nuestro caso, para la ocasión en las huertas de este hotel. La recaudación se destina a la fundación Arboretum, responsable de que todo esto ocurriera. Lo más curioso de todo es que el lujo, para todos aquellos que se pudieran comprar ciudades enteras y que conocimos el día del evento, era el poder estar en la naturaleza y disfrutarla en la mesa de la manera que lo hicimos. El testimonio de una de las comensales fue que los 270 euros a los que se despachaba un menú, en el que casi todo era verdura, era barato y que no se debería de vender por menos de 500 euros. Hablamos de gente con un poder adquisitivo a tener en cuenta, pero que, como os decía, localiza el foco del lujo en aquello que no puede controlar, en la naturaleza. La misma que nos rodea aquí, en Euskal Herria, y de la que todavía tenemos suerte de alimentarnos.

No debemos sentirnos privilegiados por que gente con mucho dinero crea que lo que tenemos es lujo, pero sí afortunados de tener algo que mucha gente no puede y por lo que estaría dispuesta a pagar mucho por ello. Conectar con la naturaleza no tiene coste económico para nosotros. Degustar esta misma naturaleza en la mesa o llevar un territorio al plato, todavía es una realidad accesible con muchísimas opciones en cuanto a ubicaciones, formatos y precios se refiere. Tenemos la suerte de haber nacido aquí. Y, a pesar de que opino que hay que viajar y conocer otros entornos para valorar y apreciar lo que a uno le ha tocado, pensad que los que han viajado mucho, muchísimo, coinciden en que eso que nosotros tenemos es un tesoro.

¿Puede que el producto más humilde se convierta en la próxima tendencia AKA: artículo de lujo? Si la gente con mayor poder adquisitivo está dispuesta a pagar más por los tomates más naturales, por los más locales y saludables, el mercado hará que los precios de estos productos suban. ¿Por qué? Porque la verdad detrás del producto es un intangible con un valor tremendo que comienza a no estar al alcance de todos. Y, por lo tanto, empieza a haber gente dispuesta a pagar más por lo mismo. Esto inevitablemente hará que los precios suban, porque el agricultor no es tonto y, además, va justito. Esto mismo puede dar pie a que la especulación con los alimentos, que ya existe a una mayor escala, llegue incluso al primer sector más pequeño y local, porque va a haber quien pague por ello. De tal forma que, aquellos que no puedan permitirse comer sano, local y de verdad, no tengan más remedio que acudir a un centro comercial a comprar un precocinado con producto de dudoso origen.

CUIDAR EL PRIMER SECTOR

Curiosa paradoja, ¿verdad? No estamos tan lejos de que esa película de terror ficcionado se vea superada por la realidad. Aquí, todavía, tenemos la oportunidad de hacer que el primer sector se mantenga vivo y nos mantenga vivos a nosotros. Para eso solo tenemos que aceptar que pagar más en un mercado por un tomate que en un supermercado no es caro, solo estamos contribuyendo a que aquello que nos rodea pueda seguir siendo lo que es y podamos seguir disfrutando de ello. Además, hablamos de diferencias de precios ridículos para lo que supone el total de una cesta de la compra.

El producto humilde es humilde por su condición de accesible porque, en el momento en el que deja de serlo, aparece la especulación. Esa que puede hacer que el equilibrio natural entre lo que cocinamos y lo que nos rodea se rompa. Esto es algo que está ocurriendo mucho en las cocinas últimamente y también el principal motivo por el que os cuento todo esto. Entiendo que la presión fiscal que cualquier negocio joven soporta, sumado el riesgo y la poca cultura financiera que todavía tenemos como sector, afecta mucho a la hora de decidir qué producto llevar al plato. Por esto mismo vemos cómo cada vez es más común ver en menús de todo tipo (del día, picoteo y degustación) productos como lúcidas espinacas, exacerbantes acelgas, nabos de diez o zanahorias como protagonistas.

El pollo le gana terreno a la carne roja. Ese pollo que antes, si no era en formato de alita frita ni se asomaba por las cartas de los restaurantes, y que ahora presenta distintos cortes y despieces. Todo aquello que antes era un lujoso secreto de la alimentación de quien tenía huerta y/o un mercado cerca y conocía las bondades de estos productos, ahora está empezando a sobreexponerse como un reclamo en algunas cartas de restaurantes. Y, cuidado, porque este producto todavía no ha desaparecido de las casas y lo estamos vendiendo como un lujo verdadero a precio de rodaballo o chuleta. ¿Será porque realmente lo es? Opino que sí, pero debemos trabajar precisamente en esto. No se nos puede ir la olla y decir que «es imposible conseguir acelgas de esta calidad porque ya no hay» (me ha tocado escuchar esto).

Es momento de hacer hueco a la cocina más básica y menos rebuscada, que no por ello menos trabajada. Nos enfrentamos a un cambio de paradigma en el que el primer sector y los productos de toda la vida son más relevantes que nunca. Y espero de corazón que esto termine de abrirnos los ojos a todos, que fomente el pensamiento crítico y, sobre todo, nos haga valorar el lujo de tener a mano a los productores que nos rodean. On egin!