Crujiente de rabo con setas sobre salsa tártara

Ingredientes para cuatro personas

Para el rabo:

• un kilo de rabo de vaca.

• una cebolla.

• un pimiento choricero.

• una zanahoria.

• un tomate maduro.

• dos dientes de ajo.

• un vaso de vino tinto.

• harina.

• sal.

• pimienta.

• laurel.

• aceite de oliva.

• agua.

Para la salsa tártara:

• 200 ml de mahonesa.

• pepinillo.

• cebolleta.

• alcaparras.

• perejil.

• mostaza.

Para las setas:

• setas variadas al gusto.

• ajo.

• vino blanco.

• cuatro obleas de brick.

Elaboración. Estofamos el rabo (cortado en trozos por las juntas para que suelte toda la gelatina), lo salpimentamos y enharinamos ligeramente. Lo doramos en aceite y metemos en una olla junto con las verduras y el laurel. Añadimos el vino tinto, reducimos y cubrimos de agua. Cocinamos hasta que esté tierno y se suelte del hueso. Trituramos la salsa y la reducimos.

Cortamos las setas y las salteamos con ajo picado y aceite de oliva. Las cocinamos con vino blanco.

Mezclamos el rabo deshuesado y troceado junto con las setas y parte de salsa, y rellenamos las obleas. Bien selladas, las horneamos o freímos.

Para la salsa tártara, picamos los ingredientes y los mezclamos con la mahonesa y la mostaza.

Para el montaje y la presentación, en la base de un plato ponemos una cucharada de tártara haciendo camino. El crujiente de rabo encima y salseamos ligeramente con la salsa de rabo, procurando que caiga en el carril de la tártara para lograr el contraste frío-calor. Se puede decorar con bouquet de escarola o rúcula y/o florecillas de romero.

Lvdvs bar-restaurante

Avda Reina Sofía, nº 35 bajo, esquina con Portal de Zuazo, 1. Gasteiz (Araba).

Teléfono: 945 77 49 75.

Web: http://m.facebook.com/barlvdvs

Está decorado en un doble acogedor estilo del antiguo Imperio romano, de ahí su nombre "LVDVS" (escuela de gladiadores).

Cocinero: Txema Martínez de Alegría.

Tipo de cocina: Tradicional con toques de autor.

Algunos platos: rodaballo con refrito de sidra, carrilleras ibéricas con parmentier al romero, rissotto de txipirones al queso manchego, langostinos al whisky, carnes a la brasa, postres caseros.

Cierre semanal: Lunes tarde.

Vacaciones: Del 9 al 27 de agosto.

Menú de fin de semana: 22 euros.

Menú del día: 10,50 euros.

Acceso minusválidos: Sí.