Ensalada templada de perretxikos y pulpo

Ingredientes para cuatro personas

• 200 gramos de perretxikos.

• 250 gramos de pulpo ya cocido.

• Mezclum de lechugas.

• Patata panadera.

• Tomate.

• Cebolla.

• Pimentón picante.

• Aceite de oliva de un grado.

• Crujiente de puerro para decorar.

Como acompañamiento:

• Endivias carmine.

• Puntas de espárragos.

• Huevo duro.

Elaboración. Sofreímos la patata panadera (cortada fina) y la acabamos en el horno, con la cebolla a 160º, durante 30 minutos. Por otra parte, haremos un tomate concassé. Para ello cortaremos el tomate y la cebolla en daditos y lo pondremos a pochar. Salteamos los perretxikos a fuego vivo para que queden crujientes y laminamos muy fino el pulpo.

Montaje del plato. Ayudándonos de un aro empezamos poniendo una capa de patata, seguimos con el tomate concassé, el mezclum de lechugas ya aliñado, otra capa de patata, una más de tomate, y otra de mezclum. Encima colocaremos los perretxikos y sobre estos unas láminas muy finas de pulpo. Echamos por encima el aceite de oliva y el pimentón picante. Joseba Zuazo utiliza uno de Rioja Alavesa «que no tiene nada que envidiar al de la Vera». Una vez montada la ensalada, colocamos encima el crujiente de puerro. Lo habremos cortado en juliana, pasado por harina y freido durante 5 segundos a fuego muy vivo. Acompañamos el plato con unas endivias carmine, puntas de espárrago y huevo duro.

Elizondo Jatetxea

Paseo Urgoiti nº 30 bajo. Arrigorriaga. Bizkaia.

Teléfono: 94 402 26 40.

Cocinero: Joseba Zuazo Lejarza.

Jefe de sala: Luis Gómez.

Tipo de cocina: Vasca y de autor.

Algunos platos: Ensalada templada de bacalao, fritos especiales de la casa, productos ibéricos de Salamanca…

Especialidad: Carne y pescado a la brasa.

Cierre semanal: Domingo noche.

Vacaciones: No.

Precio medio de la carta: 25/ 30 euros.

Menú del día: 10,50 euros.

Acceso minusválidos: Sí.