Txipiron relleno de compota de cebollas

Ingredientes para ocho pintxos

• 2 txipirones hermosos.

• 400 gr de cebollas.

• 1 ramillete de perejil.

• 4 dientes de ajo.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Pimienta.

• Sal gris.

• 1 trozo de tocineta de Ibérico de bellota (100 gr).

• 1 ramillete de tomillo.

Elaboración. Deshojar el perejil y pelar los ajos. Picar finamente ambos ingredientes y mezclarlos. Reservarlos en un cuenco cubiertos con aceite de oliva virgen extra. Pelar y cortar las cebollas en fina juliana. En una cazuela añadir el aceite, el tomillo y la tocineta y poner al fuego. Cuando la tocineta se transparente, agregar las cebollas y pochar a fuego medio hasta que queden bien cocidas.

Por otro lado, limpiar el txipiron y cuidando de no dañar la piel, retirar las aletas, las kokotxas y las patas. Cortar el tubo o cuerpo del txipiron en cuatro trozos a lo largo. Picar las patas, las aletas, las kokotxas y agregar a las cebollas, salteando todo hasta que estén tiernas. En la parte interior de cada trozo de tubo, con un cuchillo bien afilado, hacer cortes superficiales. Untar con aceite de oliva los trozos del txipiron, hacerlos a la plancha por ambos lados. Agregar unas gotas de zumo de limón y regar con unas cucharadas de ajo-perejil. Reposar un minuto. Salar.

Presentación. Rellenar cada trozo de txipiron con la compota de cebollas y txipiron. Al emplatar, terminar con unas gotas de ajo-perejil.

Nota. Receta elaborada por el equipo de cocina de La Cuchara de San Telmo, dirigido por Álex Montiel. C / 31 de agosto 28, trasera, Parte Vieja. 943 42 28 99.

«Pintxos de leyenda de Donostia»

“Pintxos de leyenda de Donostia” del periodista gastronómico y responsable de la revista y web Ondojan.com, Josema Azpeitia, es un delicioso libro que propone un recorrido histórico por los bares donostiarras y sus pintxos más emblemáticos, desde los clásicos, como la mítica Gilda, a los más innovadores. Publicado por Ttarttalo, las recetas que componen este libro, muchas de ellas premiadas, han sido cedidas por 25 bares, precursores unos, innovadores otros, también los hay revolucionarios, además de los recién llegados y los escondidos. El libro sirve también de guía para realizar rutas temáticas alrededor de la gastronomía en miniatura donostiarra. Editado en euskara, castellano, inglés y francés, cuenta con 236 páginas, 146 recetas, atractivas fotografías y cuesta 25 euros. Ha sido prologado por el cocinero y escritor Xabier Gutiérrez, quien a través de microrrelatos se interna en estos cinco tipos de bares. Un lujo añadido.