Guiño en «Chez Albert»

Ingredientes para cuatro personas&punctSpace;

12 caracolas de mar, 36 karrakelas, 4 ostras, 12 almendras de mar (una especie de almeja), 12 chirlas, 4 gambas, 80 gramos de algas (mezcla de nori, wakame, lechuga de mar…), 4 hojas de borraja, 4 de lechuga, 12 de cordifole, 12 de tetragón, 12 flores de borraja, 12 de mertensia marítima (ostra vegetal), 12 brotes de hinojo marino, gelatina de limón, gelatina de vinagre, mahonesa (con bien de pimienta), crema de aguacate (aguacates bien maduros, mezclados en crudo con sal y jugo de limón), limones confitados, polvo de limón, pan de centeno, aceite de oliva al limón y nuez de Brasil.

Elaboración. Aclaramos las caracolas y las karrakelas con agua abundante. Cocemos las caracolas durante al menos hora y media en un caldo de vino blanco, vinagre, guindilla, orégano, sal y laurel. Las karrakelas se cocerán únicamente en vino blanco con guindilla hasta que hiervan. Hay que enfriarlas rápidamente. Sacaremos el interior de sus cáscaras y lo conservaremos en frío en el jugo de cocción.

Preparamos la mahonesa y tendremos dispuestas también las gelatinas de limón y vinagre. Pelamos los aguacates y los mezclamos con el jugo de limón y la sal hasta obtener una textura lisa. Ambas operaciones las reservamos al fresco. Dispondremos igualmente de los limones y del polvo de limón. Rebañamos en aceite de oliva las rebanadas de pan de centeno y las ponemos al horno a 170º C hasta obtener briznas de pan ligeramente doradas.

Los limones confitados hay que prepararlos 3 días antes. Una vez confitados, modelarlos en forma de bastoncillos. Aclaramos las algas en agua y troceamos. Lavamos asimismo los demás brotes y hojas.

Elementos para el aliño: Abrimos las almendras de mar y las ostras. Pelamos las gambas y troceamos en trozos gordos, aliñamos con aceite de oliva, sal y peladura de lima. Aliñamos también las algas con aceite de oliva, jugo de limón y sal si es necesario. Añadimos las hojas de borraja cortadas finamente. Cocemos las chirlas con aceite y vino blanco hasta que se abran. Rallamos las nueces de Brasil sobre las caracolas y troceamos la lechuga.

Presentación: Disponemos las algas en un arco. Colocamos puntos de mahonesa y crema de aguacate alternándolos. Ponemos las caracolas sobre la mahonesa y las karrakelas sobre el aguacate. Disponemos las gambas tartar, las almendras de mar y las ostras alternándolas. Añadimos los brotes, hojas y flores y cinco puntos bien repartidos por el plato con las gelatinas de limón y vinagre. Terminamos colocando las briznas de pan y añadiendo un chorrito de aceite de oliva y el polvo de limón.

L’Impertinent

5 Rue d’Alsace, Biarritz (Lapurdi).

Teléfono: 0033 559 51 03 67

Propietarios: Sarah y Fabian Feldmann.

Cocinero: Fabian Feldmann.

Jefe de sala y somelier: Sarah Feldmann.

Cierre semanal: Domingo y lunes.

Vacaciones: Vacaciones escolares de febrero.

Tipo de cocina: Creativa y de temporada. Posee una estrella Michelín.

Especialidad en carnes y pescados.

Capacidad comedor: 34 cubiertos, 48 en grupo.

Menú del día (cambia todas las semanas): 38 euros.

Menú descubrimiento (4 platos): 82 euros.

Menú degustación (7 platos): 101 euros.

Acceso minusválidos: Sí.