Borraja, berberechos y patata

Ingredientes:

• Borraja.

• Berberechos.

• Agua.

• Goma xantana.

• Licuado verde.

Para la espuma de patata:

• 360 gramos de patatas para puré.

• 80 gr de agua de la cocción de las patatas.

• 115 gr de nata líquida 35% m.g.

• 25 gr de aceite de oliva.

• Sal.

Elaboración: Limpiamos la borraja con una puntilla, eliminando las pelusas y teniendo cuidado de no romper la fibra. Lavamos bien debajo del grifo. Ponemos una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja y, cuando esté hirviendo al máximo, añadimos la verdura. Cuando vuelva a hervir dejamos cocinar durante 3 minutos, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar otros 3 minutos.

Para la espuma de patata: Pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal. Escurrimos y reservamos el agua de la cocción, que ponemos junto a la patata cocida en la thermomix a 60ºC. Trituramos y vamos añadiendo la nata poco a poco.

Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal. Colamos y lo llevamos al sifón con la ayuda de un embudo. Cargamos el sifón y mantenemos en un baño maría a 70ºC aproximadamente.

Envasamos al vacío los berberechos con una cucharada de agua, ponemos una olla a hervir e introducimos la bolsa con los berberechos envasados para cocerlos durante 3 minutos. Introducimos rápidamente en un baño maría invertido (con hielos para que se enfríe rápidamente). Sacamos los berberechos, recuperamos el jugo, colamos, espesamos con xantana y añadimos licuado.

Restaurante Hostal Remigio

Gaztambide 2.

Tutera (Nafarroa)

Teléfono: 948 820 850

Web: www.hostalremigio.com

Cocineros: Ana Carmen Irala y Luis Salcedo Irala.

Jefe de sala: Luis Salcedo Zabalza y Juan Salcedo Irala.

Tipo de cocina: tradicional navarra y de autor.

Algunos platos: “Huevo punki” y

ajo-arriero.

Cierre semanal: Miércoles y domingo noche.

Precio medio de la carta: 30 euros.

Menú del día: 16 euros.

Acceso minusválidos: Sí.

Hostal: Sí.

Nº habitaciones: 35.

Precio: Depende la temporada.