Kokotxa de bacalao con crema vizcaína

Ingredientes para cuatro pintxos:&punctSpace;

Para la crema vizcaína:

• 100 gramos de tomate pera.

• 1 diente de ajo.

• 100 gr de cebolla roja en juliana.

• 50 gr de pulpa de choricero.

• 150 gr de tripa de bacalao.

• 200 gr de agua.

Para la kokotxa:

• 4 kokotxas de bacalao hermosas.

• 25 gr de aceite de ajos.

Elaboración. Cortamos el tomate en rodajas, luego lo colocamos en una bandeja junto con el ajo y la juliana de cebolla al horno a 150 grados durante 25 minutos. Después caramelizamos.

Introducimos en una bolsa de vacío la verdura asada con los callos de bacalao, la pulpa de choricero y el agua. Sellamos la bolsa y cocinamos a baja temperatura a 85 grados durante 50 minutos. Trituramos, colamos y reservamos.

Emplatado. Salamos las kokotxas y pintamos con el aceite. Introducimos en el horno a 150 grados durante dos minutos, damos la vuelta a la kokotxa y terminamos la cocción durante un minuto más. Calentamos la salsa a 85 grados y colocamos en plato hondo. Finalmente disponemos la kokotxa encima.

Nota. Matalauva es un pequeño bar ubicado en el barrio donostiarra de Gros, cerca de la Plaza de Cataluña, donde Borja García-Argüelles pone en práctica todo el conocimiento que ha adquirido en el restaurante Akelarre desde 1995. Con tan solo dos mesas y una amplia terraza, en Matalauva podemos disfrutar de una carta corta pero interesante, con productos de temporada y técnicas de cocción a baja temperatura. Muy recomendable.

Matalauva

C / Zabaleta Nº 17. Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 846 817.

Email: kaixo@matalauvagros.es

Cocinero: Borja García-Argüelles Torre.

Jefe de sala: Ana Gabriela Serra.

Tipo de cocina: Cocina de temporada.

Algunos platos: Muxarra ahumada, kokotxa de bakalao con crema

vizcaína, gazta zaharra.

Cierre semanal: Domingo noche y lunes todo el día.

Vacaciones: Febrero.

Precio medio de la carta: 25 euros.

Menú del día: No.

Acceso minusválidos: No.