Txuleton Txogitxu

Ingredientes para cuatro personas:

• Una chuleta de unos cinco centímetros de grosor o tres dedos.

• Sal gorda.

Elaboración. Para tratar la carne roja, necesitamos que la pieza para asar esté atemperada fuera del frigorífico al menos durante dos horas. Esto significa que el centro de la carne debe de estar a 15/20º C.

Colocamos la pieza de unos 5 cm o tres dedos sobre una plancha o parrilla con calor violento y poco tiempo. Si hemos atemperado la carne, con tres o cuatro minutos por cada lado es suficiente. Conseguimos así un tostado por fuera de milímetros y que la chuleta esté totalmente roja en el interior, con una temperatura después de asada de unos 50º C.

A continuación, utilizamos solo sal gorda por la parte que hayamos tostado en primer lugar. Después servimos esta pieza trinchada sobre una fuente calentada previamente a 50º C.

Meatopia. Entre el 1 y el 3 de setiembre se celebró en Londres Meatopia, una fiesta «para carnívoros» que tuvo lugar en el muelle del Tobacco Dock. A esta fiesta acuden chefs de todo el mundo y ofrecen una gran variedad de platos elaborados con carne como elemento principal. Imanol Jaca, de Cárnicas Txogitxu, fue el único carnicero del Estado español invitado a este encuentro, dando a conocer sus magníficos “txuletones” vascos de vacas viejas y gordas. Carne de calidad, buenos cocineros, fuego y brasas, música, talleres y artes escénicas es, en pocas palabras, Meatopia, un festival culinario alrededor de la carne y el resultado de una filosofía de vida: «Aquella que entiende que el secreto está en saber celebrar», dicen.

Txogitxu Carnes Rojas

Paseo Ubarburu 5, Polígono 27. Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 453 088.

Web: http://www.txogitxu.com

Responsable: Imanol Jaca.

Especialidad: Productos cárnicos de vaca vieja y gorda. Esta carne roja reúne en conjunto las mejores características como son la gran infiltración grasa y un entreverado característico, lo que asegura una calidad de excelencia en todos los cortes. Txogitxu cuenta con una amplia y fiel clientela en el Estado español y también en alta hostelería como Arzak, asadores, sidrerías y restaurantes.