Sashimi de anchoas con puré de cerezas y jengibre

Ingredientes para cuatro personas

• 500 g. de anchoas pequeñas.

• 150 ml. de aceite de girasol.

• 20 ml. de aceite de sésamo.

• 250 g. de cerezas.

• 50 g. de jengibre.

• 5 g. de agar agar.

• sal en escamas.

Preparación. En primer lugar, limpiamos bien las anchoas, les sacamos los lomos y retiramos bien las espinas poniendo especial cuidado en no dejar ninguna por la parte de la ventresca.

Para el puré, infusionamos el jengibre pelado y cortado en rodajas finas a fuego lento durante unos 20 minutos. Lo reservamos para que enfríe.

Deshuesamos las cerezas y las trituramos con el aceite ya frío. Separamos la mitad del puré, lo llevamos a ebullición y añadimos el agar agar, removiendo bien para que se disuelva. Lo retiramos del fuego y lo incorporamos a la otra parte que habíamos reservado; mezclamos y lo dejamos cuajar en la nevera. Cuando esté totalmente cuajado, lo trituramos con la batidora y lo metemos en un biberón.

Ponemos a calentar el aceite de girasol que nos quedaba junto con el aceite de sésamo. Tiene que llegar a una temperatura de unos 180º. Mientras tanto, disponemos las anchoas en un plato, vertemos el aceite bien caliente sobre estas para que las cocine con cuidado de no bañarlas en exceso. Salamos con las escamas de sal, punteamos sobre las anchoas con el puré de cerezas y decoramos con ensalada de algas, cebollino, semillas de sésamo…

Restaurante Ambigú

San Vicente kalea, 5. Bilbo (Bizkaia).

Teléfono: 944 242 343.

Cocinero: Jose Fortuna.

Jefes de sala y barra: Ritxi y Andeka Marina.

Tipo de cocina: Un poco de todo, incluyendo cocina internacional.

Algunos platos: Korma de calabaza, tataki de atún, ensaladas, pastas, cremas. Siempre un primero y un segundo vegetarianos.

Cierre semanal: Sábados mañana y domingos.

Menú del día: 13,50 euros.