Michelin, reconocimiento a todo un pueblo

Amigos, familia, he dudado mucho sobre si escribiros o no acerca de esto que os voy a contar, y finalmente he decidido que sí. Puede ser que muchos no os hayáis enterado y puede que otros sí. Hace escasos días, el 25 de noviembre concretamente, se celebró la gala para la presentación de la guía Michelin número 125. Ahí es nada. Esto no tendría mayor relevancia si no fuera por el tremendo resultado que obtuvimos como pueblo vasco en esta última edición. Me siento agraciado por mantener la estrella que el proyecto del que soy parte recibió el año pasado, y más aún al recibir la estrella verde en este año 2025 para la guía de 2026. No pretendo bañarme en flores, pero sí quiero que quede claro que estoy tremendamente contento y agradecido por el equipo, la familia y la red de gente que es y se siente parte de AMA.

Decía que el resultado ha sido bueno. Realmente, mejor que bueno. De las cinco estrellas verdes que se han otorgado en todo el Estado, cuatro han ido a parar a Euskal Herria. Y, más concretamente, de esas cuatro, dos han caído en Tolosaldea (una para Hika y otra para AMA). Las otras dos han sido para Bakea, de quien ya os conté varias cositas no hace tanto y que es a quien también han reconocido con una estrella Michelin. La otra estrella verde para completar el grupo de cuatro ha sido para Garena, de quien también os he hablado en más de una ocasión; a mi parecer, se la merecía hace más de una edición. Aparte de esto, Islares y La Revelía han sido reconocidos con sendas estrellas también. Para completar la jugada, la semana pasada os hablaba de lo maravillosamente bien que había comido en Itzuli y que no era de extrañar que fuera reconocido, si no era en esta gala, en la siguiente. Pues, por cuestiones editoriales, me hubiera tocado hacer un viaje en el tiempo y corregir mis propias palabras, porque Itzuli también ha sido más que merecidamente reconocido con una estrella Michelin. Zorionak a todos los premiados y, sobre todo, a toda la gente implicada en estas maravillosas casas, ya sea del equipo, clientes o red de productores.

Bien, ¿qué se supone que es una estrella Michelin? ¿Y dos? ¿Y tres? ¿Y la verde? Una estrella destaca un restaurante por la calidad de la comida y el servicio, tener dos hace que el establecimiento merezca desviarse de la ruta para visitar dicha casa. Y tres, convierten al restaurante en un destino. Es decir, merece la pena el viaje al restaurante. Esta es una explicación resumida sobre lo que se supone que implica tener una, dos o tres estrellas. Para el caso de la verde, deciros que este año ha sufrido un pequeño cambio de enfoque y lo que la guía se supone que valora es el compromiso real con la sostenibilidad, con la gestión responsable del proyecto, la relación con los productores locales y el impacto en la comunidad. Y para mí, he aquí la lectura más potente de la gala. Que tras el cambio de enfoque para la estrella verde la guía haya otorgado solo cinco distinciones y cuatro hayan sido vascas, dice mucho. Pero mucho, mucho. Sin duda alguna, creo que por cultura existe una sensibilidad hacia las cosas bien hechas en estos aspectos que se acentúa en nuestra tierra. Sea por el motivo que sea, esto ha sido así y no es casualidad. Es causalidad.

ORGULLO Y ALEGRÍA

La consecuencia de una generación que comparte valores y formas de relacionarse con un entorno ha llamado la atención de toda una guía como la Michelin. Y deberíamos sentir orgullo por ello. Y digo esto porque son muchísimos más los restaurantes que llevan a cabo sus actividades de la misma forma por la que nosotros hemos sido reconocidos (os los mencioné hace no más de 4-5 semanas). Y el hecho de que seamos muchos los que vemos las cosas de una misma forma, crea cultura y termina diseñando un paisaje que nos da de comer y nos hace felices. Por esto mismo creo que este reconocimiento es a todo un pueblo. Un pueblo del que nos sentimos y somos parte. Se ha reconocido una identidad delante de todo el mundo y, no sé a vosotros, pero a mí me pone los pelos de punta. No sabéis lo que es estar en el escenario, siendo el primero de los reconocidos (por orden alfabético), y escuchar cómo seguidamente subían a nuestro lado Bakea, Garena e Hika.

Sentimos, creo que todos, un poder inmenso, la capacidad de cambiar el mundo y la responsabilidad de hacerlo. Pero, sobre todo, sentimos el reconocimiento a tantos y tantos que lo han dado todo, con tal de defender su casa, su tierra y su lengua. El escalofrío que me recorre el cuerpo, solo de pensarlo, me lo paraliza. Quería compartiros esto porque creo que sois parte de este paisaje del que os hablo y, por lo tanto, este reconocimiento también os pertenece.

Quiero que quede claro que este tipo de reconocimientos no son un objetivo. No es sano entenderlo así. Es más fácil decirlo ahora que estamos en el ajo, lo sé, pero es verdad, familia. No hemos traicionado nuestra forma de hacer las cosas en ningún momento, con tal de acercarnos más a una estrella Michelin o un sol Repsol. Lo que sí hemos hecho ha sido trabajar cada día de forma más inteligente, pensada, reflexionada y probablemente de forma más dura a partir del momento en el que hemos visto que un reconocimiento así pudiera ser una posibilidad. ¿Por qué? Porque un reconocimiento de este tipo se convierte en un altavoz brutal con el que conectar a mucha más gente, lo que dure la repercusión y lo que de él alcance, para poner en valor, en nuestro caso, a las comarcas de Tolosaldea y Goierri y a toda su gente.

Tampoco hace falta ser reconocidos para sentir orgullo de lo que somos y de lo que representa nuestra cultura, dentro y fuera de ella. Pero, hasta que no viene alguien de fuera a decirnos las cosas, nos cuesta creer o ver lo grandes que podemos llegar a ser.

Solo me queda felicitar a todos los compañeros que han recibido su reconocimiento. Sentidlo también vuestro, pues con cada pequeña decisión que toméis a la hora de hacer la compra, a la hora de preparar cualquier comida o a la hora de servirla, mejorará o empeorará el diseño del paisaje que habitamos. Creámonos mejores y permitámonos disfrutar del trabajo bien hecho y, sobre todo, trabajemos para que los que vengan después también puedan seguir haciéndolo.

Biba zuek!