Que no me corten la mano ni la ilusión

Tras recordarnos que la mano es un miembro importante para el ser humano e imprescindible para las personas que cocinan, el chef de 7K visita por segunda vez el Muina de Zumaia y confirma el alto nivel de su trato y de su carta. Además, esta taberna-restaurante es la apuesta de un equipo joven.

No sé si a vosotros os pasaba, seguro que a alguno y a alguna sí, que vuestra abuela os llegara a amenazar con la amputación en toda regla del miembro de vuestro cuerpo más importante de todos, la mano. Con la mano podéis tocar, acariciar, saludar, reivindicar, mandar y también coger todo aquello que os apetezca y llevároslo a la boca para así disfrutar de los ricos manjares. Si este no es el miembro con la función más importante de todas, que me corten la lengua. Bueno, no, mejor que no.

Sí, amigos, mi amona, en alguna ocasión en la que el vicio pudo conmigo, amenazó con hacerlo. Tras la amenaza, cariño y embudo para darle al nieto todo lo que quisiera, pero la amenaza, ahí quedaba. Era una especie de mini-lección que demostraba que, tras la mano dura, que tras la corrección, si uno la aplica, se encuentra el camino del gusto y el placer. Si es que son sabias por naturaleza (y por todo lo que les ha tocado vivir).

Pues familia, amigos, mis amonas, que en paz descansen, han estado a punto de bajar a recordarme los buenos modales con los que se asiste a la mesa. Más si cabe si uno no se comporta cuando acude a casa ajena y, además, acompañado. Os cuento…

Resulta que hace un par de semanas, estando sentado en el restaurante Muina (Zumaia) en compañía de mi buen amigo Juanjo, me comí todo el helado que nos habían servido sin dejar que Juanjo probara bocado alguno. Lo dicho, que se me fue el santo al cielo y casi bajan las santas a recordarme qué son los modales. Si no fuera porque Ander Rodríguez (uno de los integrantes de Muina) se percató de mi “despiste” y rápidamente nos sirvió otra bola de helado, el susto en forma de poltergeist me hubiera llegado, seguro.

Modales aparte, me apetece mucho volver a recomendaros esta casa, en la que he vuelto a ser tremendamente feliz. Una casa en la que la informalidad, la cercanía en el trato y el cariño en todo lo que hacen manda. Mesas descubiertas que muestran un -creo que- mármol verde precioso en el que el blanco de los platos ya hace que cada emplatado adquiera un brillo especial. Se trata de una escena encajada en unos códigos que rompen con lo establecido. Puede que este sea un gran punto que aporta nuestra generación. El equipo de Muina no supera los 35 de media. Me atrevería a decir que casi ni los 30. Proyectos como el suyo dan a entender que a nuestra generación le ha tocado repensar cómo se puede democratizar y acercar lo que antes era lujo a cualquier tipo de cliente. No voy a decir que sea para todos los bolsillos, porque no sería realista, pero tampoco con esto quiero decir si esta casa es barata o cara. De hecho, suelo evitar encasillar de esta forma los restaurantes. Creo que Muina ofrece mucho más de lo que cuesta (y no me parece de precios altos). Pero lo que quiero decir es que el clasicismo, basado en las formas y en la ostentosidad, está desapareciendo.

El lujo está en los pequeños detalles, en la cercanía, en el trato, en la personalización, en poder hablar sin miedo a que la mesa de al lado se moleste por estar utilizando un tono normal y corriente. Pero lo mejor de todo es que, además, la forma en la que se ofrece convierte a Muina en un refugio donde todo se para y uno siente que está en casa. Los problemas, ansiedades, estrés y demás males con los que nos toca lidiar a diario, no tienen cabida en esta casa. Me contuve para no emocionarme con algunos platos, pero traté de transmitirles a ellos mismos que la finura con la que cocinan es probablemente el ejercicio más difícil que existe en cocina. Saber parar. Saber cuándo una salsa cumple con su función, en lugar de seguir potenciándola a tope para que tenga más y más sabor. En esta casa saben perfectamente que menos es más. Pero llegar a que el cliente lo disfrute de esa misma manera, casi pedagógica, me parece todo un hito al alcance de muy pocos.

Esto me genera una envidia sana que me recuerda por qué amo tanto este oficio. El artículo de hoy no es solo una invitación a volver a esta casa una y mil veces; es una carta abierta para que todo aquel que cocine recuerde el motivo por el que lo hace.

UN GRAN MENÚ

Por poneros la miel en los labios, en esta ocasión en la que me dejé aconsejar al 100% por el equipo, cosa que os recomiendo, cayeron muchos ricos manjares. Croquetas de jamón a modo de aperitivo. Seguido de camarones a la parrilla. Chapeau. El camarón templado, con las huevas casi intactas, fino sabor de la parrilla, pero no invasivo… De 10. Después, puerros con crema de foie a la parrilla. No soy objetivo cuando hay puerros de por medio. Me gustó mucho. Continuamos con borraja, su pilpil y anchoa. Muy bueno. Alcachofa con salsa de manzanilla, borraja y trufa -esta salsa es el ejemplo de lo que os contaba antes-. La finura del bocado, sin abusar de potencia, deja entrever el nivelón con el que se juega en esta cocina. Cigalas con espinacas, vainilla y un caldito de mantequilla que bien merece redundar en el mismo tema. Finura. Llega el plato del día. Centollo a la parrilla con su coral. Este plato merece llamarse el “txangurro de Muina”. Va a dar mucho que hablar. Terminamos con un lenguadito y callos con garbanzos. Y a esto le sumamos una tarta de queso y los helados.

Y lo mejor de todo, que, aunque parezca un menú largo y potente, las dos personas que disfrutamos de estos manjares salimos diciendo que ninguno tenía sensación del llenazo incómodo al que acostumbramos por vicio. De hecho, ambos coincidimos, sorprendiéndonos a la vez, de que hubiéramos podido seguir comiendo.

Eskerrik asko Muina, beharrezkoak baino baharrezkoago zarete. On egin!