2015 MAR. 29 ON EGIN Terrina asada de rabo de vaca, hongos y foie . Por Iker Rodríguez del «Ágape» Ingredientes • un kilo de rabo de vaca. • 250 gr de cebolla. • 250 gr de puerro. • 200 gr de zanahoria. • dos dientes de ajo. • 350 cc de vino tinto. • 50 gr de hongos (Boletus Edulis). • 60 gr de foie fresco. • 40 gr de miga de pan remojada. • agua. • aceite. • sal. • pimienta negra recién molida. TERESA ZARCO Elaboración. Ponemos el rabo con agua y esperamos a que hierva. Escurrimos y reservamos. Ponemos la verdura en juliana en el fondo de la olla con un chorro de aceite y sal, y cuando esté bien dorada, metemos el rabo añadiendo el vino tinto y cubriendo con agua. Dejamos cocer tres horas y media a fuego muy suave. Dejamos templar, desmigamos el rabo y reservamos. Trituramos las verduras y el caldo, colamos y rectificamos de sal. Por otro lado, salteamos los hongos a fuego vivo y troceamos el foie en daditos. Mezclamos el rabo, los hongos, el foie y la miga de pan. Rellenamos una terrina y colocamos un peso encima para prensarla bien, mientras se enfría durante por lo menos 24 horas en el frigorífico. A la hora de presentar, cortamos un trozo de unos 150 gramos de terrina y lo marcamos por los cuatro costados en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite. Colocamos en el plato y salseamos con su jugo previamente caliente, ligado si fuese necesario y vuelto a rectificar de sal y pimienta. Restaurante Ágape Hernani, 13. Bilbo (Bizkaia). Teléfono: 944 16 05 06. Web: www.restauranteagape.com Cocineros: Iker Rodríguez y Gotzon Soriano. Jefes de sala: Iratxe Portillo y Josu Rementeria. Tipo de cocina: Tradicional moderna. Algunos platos: milhojas de berenjena relleno de pisto de txipis, solomillo asado con pastel de patata y beicon, lubina asada con pimientos y refrito de tomate y almendras, croquetas de chocolate con sorbete de mandarina y chocolate caliente. Cierre semanal: Domingos. Capacidad del comedor: 64 personas. Precio medio de la carta: 30 euros. Precio menú del día: 12 euros. Acceso para minusválidos: Sí.