Mienten los que dicen que las fiestas de Iruñea arrancan con el cohete, pues todo el mundo sabe que comienzan con huevos, magras y txistorra un par de horas antes. Así se dispara un maratón tragaldabas que, en ocasiones, supone un exceso mayor que el que se comete con la bebida, aunque generalmente van de la mano. Del churro de la Mañueta hasta la cuerda que remata la txistorra de Arbizu, la caloría emerge por doquier en fiestas de Iruñea.

La excusa de «hacer base» comiendo para que el alcohol no suba tiene sustento científico. La profesora de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, Marta Cuervo, explica que «es importante comer bien siempre, también cuando se va a beber, porque el alcohol se digiere antes cuando está el estómago vacío». Cuervo añade que para una dura jornada sanferminera, conviene repartir las comidas sin entriparrarse. «Hay que hacerlo de forma pausada, aunque no hay que dejar pasar demasiadas horas sin comer nada», continúa. «Lo importante debería ser el equilibrio. Es decir, no hay que tomar un frito en un bar, otro en el siguiente y otro y otro. Pero tampoco que desde el desayuno hasta la comida no se ingiera nada, que también puede pasar», aconseja.

«Estos días todo son pintxos con mayonesa, txistorra, embutidos, salsas, panceta, fritura, rebozados... Quizá sea lo definitorio de la gastronomía de San Fermín. Por eso, sería conveniente seleccionar un poco. Buscar alguna banderilla con pepinillo de toda la vida, o quizá el bocatita con la loncha de jamón que siempre está en la barra, o pedir raciones champiñones y esas cosas», continúa Cuervo.

Una costumbre moscovita

Según estas recomendaciones, no habría que vermutear por el bar Temple, pues de la cocina de ese bar de Curia sale un pintxo que bien pudiera considerarse la sublimación del recetario sanferminero: el moscovita. Se trata de una rodaja de huevo duro, envuelto en una loncha de buen jamón y cubierto por un queso emmental, de los que se estiran en hilillo al morder. Todo eso –claro está– se reboza en pasta orly y se fríe en abundante aceite, palillo incluido.

«Es, sin duda, nuestro pintxo estrella durante las fiestas. No tiene nada de especial», asegura Clara Fernández, que lleva 51 años en las cocinas del Temple y 48 de ellos friendo moscovitas. Además de este pintxo, el otro que más sale es el frito de pimiento. «Muchas veces no damos abasto con los de pimiento, porque cuesta más elaborarlo. Y eso que dejamos de dar comidas durante Sanfermines para poder trabajar bien el vermú».

Preparar los pintxos y croquetas requiere empezar a cocinar a las 7 de la mañana, explica Fernández. «Sobre todo, lo que salen son fritos. Aunque hay de todo, también nos ha tocado servir en la barra gambas a la plancha, merluzas o platos de guiso de toro», dice Fernández.

Según señala la profesora Cuervo, hay que tener mucho cuidado con qué es lo que se come durante las fiestas. Es bien sabido que si no atendemos al consejo de alimentarnos con regularidad, seguramente sobrevengan los ataques de hambre perruna a lo largo de una jornada sanferminera. Y eso es un riesgo, si sucede a deshoras en plena calle. El pasado año, la Policía incautó más de 400 kilos de carne caducada que estaba almacenada sin refrigerar. Se trataba de txistorra, panceta y salchichas que se iban a emplear en puestos clandestinos de planchas al aire libre.

Según los conocimientos de la profesora Cuervo, uno de los mitos clásicos de San Fermín es absolutamente falso. Se trata de la idea de que los huevos fritos con jamón y patatas (o en su defecto kebab) antes de dormir aminoran la resaca del día siguiente. «No, eso carece de cualquier rigor», sostiene la experta en nutrición. «No se ha demostrado que exista algún alimento que permita quitar la resaca», afirma con contundencia.

La profesora también advierte que un exceso glotón durante las fiestas también genera para el organismo su propia resaca y esa tarda bastante más en eliminarse. «Muchos se piensan que, si pasan otros nueve días comiendo fruta después de otros nueve comiendo pintxos y fritos conseguirán quitarse todos los kilos de encima. Pero no es verdad. Dependiendo de cuánto nos hayamos pasado en las barras de los bares, podemos tardar bastante más». Con todo, Cuervo asegura que la ingesta de un churro de la Mañueta en fiestas es perfectamente sana.