La institución académica Basque Culinary Center y la organización internacional de cocineros Euro-Toques han presentado hoy miércoles el ‘Protocolo Especial Covid-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración’, un documento con el que quieren ofrecer al sector «herramientas útiles que apoyen la reactivación de los restaurantes».

Este protocolo está dirigido especialmente a restaurantes que quieren prepararse para la reapertura y en su elaboración han participado doctores y doctoras en tecnologías de alimentos, expertos/as en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores y gestoras de restaurantes y chefs.

El protocolo recoge toda la normativa oficial publicada hasta el momento, pero no se trata de un texto estático, sino que va a ser actualizado según cada situación. El documento desgrana las medidas que afectarán a todos los procesos de trabajo, tanto en cocina como en la sala del restaurante, con el objetivo de evitar al máximo los riesgos de contagio.

Higiene y seguridad

La presentación, realizada a través de videoconferencia, ha corrido a cargo del director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega; del miembro de la directiva de Euro-Toques, el catalán Joan Roca; y del Secretario General de la Confederación Empresarial de Hostelería del Estado español, Emilio Gallego.

Los tres participantes han señalado las afectaciones de la pandemia sobre el sector de la restauración y han destacado que, de cara a poder reabrir los locales, la máxima prioridad es «garantizar la higiene y la distancia entre personas».

En este sentido, Joxe Mari Aizega ha explicado que desde el mes de marzo, cuando Basque Culinary Center suspendió las clases presenciales, decidieron elaborar guías de contenidos para ayudar a los negocios.

«Ante los nuevos retos del sector, nos teníamos que preparar e innovar. Iniciamos la colaboración con Euro-Toques y sacamos adelante iniciativas como la guía ‘Pautas de higiene y seguridad alimentaria contra el Covid-19’», ha apuntado Aizega, haciendo referencia a la guía publicada el pasado 24 de abril. «El objetivo final es que los restaurantes sean un lugar seguro para trabajadores y clientes», ha sentenciado.

Viabilidad en la reapertura

Por su parte, Joan Roca ha destacado que se han encontrado ante «problemas imprevisibles hace dos meses», por lo que necesitaban respuestas eficaces. En este sentido, ha señalado que el protocolo permitirá buscar fórmulas que se adapten al nuevo escenario.

El protocolo está pensado para negocios que quieran reabrir adaptándose a las exigencias de cada fase. Teniendo esto en cuenta, Emilio Gallego ha alertado que aunque físicamente sea legal abrir algunos restaurantes, no está asegurada su viabilidad económica hasta más adelante. «Sin movilidad entre provincias ni turismo, muchos negocios no serán viables», ha destacado Gallego.

Diez pautas

Joan Roca ha sido el encargado de explicar el contenido del protocolo, dividido en diez pautas. Entre ellas, destacan las referidas a la higiene, como la obligación de cambiarse el uniforme tras cada servicio, el uso de mascarilla en la cocina, o la desinfección de superficies y de utensilios. De momento, Aizega ha descartado usar materiales desechables y apuesta por extremar la limpieza del menaje.

También se aconseja reducir al mínimo los objetos como elementos decorativos, y se propone la incorporación de «soluciones de mínimo contacto», como la digitalización de la carta o los pagos. Por último, recomiendan habilitar una zona que no coincida con el servicio para la recepción e intercambio de mercancías.