Agour gaztandegia 1981an sortu zuen Jean Etxelekuk, hamabost artzainekin batera, beren ardiek emandako esnea landuz herrian bertan bizi eta lan egiteko helburuarekin.

Harrez geroztik, proiektuak ez dio handitzeari utzi. 2001ean Peio Etxeleku semea batu zen bultzada berri bat emanez eta gaur egun 170 artzain eta abeltzainekin lan egiten dute Pirinioen bi aldeetan dituzten hiru lantegietan: Nafarroa Behereko Heletan eta Mendiben, eta Gipuzkoako Lizartzan.

Lau hamarkada horietan, euskal gaztagintza tradizionalari eusten saiatu dira. «Hasieratik saiatu gara gazta lehen bezala egiten: bertako arrazen esnearekin eta modu naturalean», azaldu du Maider Idieder Lizartzako gaztandegiko arduradunak.

Tradizioaren oinarriarekin batera, Agourrek duen beste ezaugarrietako bat berrikuntza da. Produktu berriak ikertzeko, hain zuzen, Iratiko gaztandegia zabaldu zuten Mendiben 2010. urtean. «Beste gaztandegiek egiten ez dituzten produktuak egin nahi genituen, besteak beste, prentsatu gabeko gaztak edo errezeta berriekin egindakoak. Ikerketara zuzendutako laborategia dela esan genezake», gehitu du Maider Idiederrek.

Hirugarren ezaugarria, artzain eta abeltzainekin eskuz esku egiten duten lana da. «Artzainak eta esnea ezinbestekoak ditugu gazta egin ahal izateko, eta betidanik izan gara Ossau-Iraty sormarkaren bultzatzaile, ohiturazko laborantza sustengatzea oso garrantzitsua delako», nabarmendu du Idiederrek. «Ahal dugun esne guztia Ossau Iraty sormarkaren barruan ekoizten dugu eta orain, Lizartzako lantegi berriarekin, Idiazabal gazta ekoitzeko lehen urratsak eman ditugu. Azken finean, gure helburua da artzainekin lana elkarrekin egitea, gure sektoreak dituen erronkei aurre egin ahal izateko».

Lan egiteko modu horrek emaitzak ekarri ditu eta mundu mailako errekonozimenduak ez zaizkio falta izan. Horrela, 2006an eta 2011n World Cheese Award txapelketan "Munduko gazta onena" sariak lortu zituen 3.000 gazta desberdinen artean, sari hori bi aldiz eskuratzen duen gaztandegi bakarra bihurtuz. Beste bi urtetan, 2016an eta 2018an, bigarren sariak lortu ditu, eta 2021ean urrezko domina Ossau-Iraty gaztarekin, eta zilarrezko dominak Ossau-Iraty, Urdina, Idiazabal eta ahuntz/ardi gaztarekin. Aurten, urrezko hiru domin eskuratu ditu Mondial du Fromage lehiaketan.

Mota eta formato desberdinak

Guztira, Agour gaztandegietan 30 gazta mota desberdin baino gehiago egiten dituzte, Euskal Herrian gazta sorta handiena ekoizten duen gaztandegia bihurtuz. Horietatik hamar inguru dira Eroskiko saltokietan eros daitezkeenak: Ossau-Iraty jatorri deiturakoa, "Le Saint Sauveur" eta "Arpea" ardi-gaztak, ahuntz-gazta, Eusko Labela duen Urdina eta ardi, ahuntz eta behi-esnearekin egindako gazta keetuak.

Mota bakoitzaren barruan, gainera, formato eta aurkezpen modu berriak eskaintzen hasi dira, bezeroen eskarietara egokituz. Alde batetik, tamaina txikikoen ekoizpena gero eta handiagoa da, etxeetan familia txikiagoak bizi direlako, eta gazta borobilak ez ezik, karratuak ere egiten dituzte, mozteko errazagoak direlako.

Horrekin batera, gazta ontziratzeko moduan ere hainbat berrikuntza bultzatu dituzte, batezere ontziek ingurumenean duten eragina saihesteko. Horrela, plastikoaren erabilpena gutxitzen saiatzen dira, gazta osoak kartoizko kaxetan merkaturatuaz.

Tradizioan oinarritutako gazta, beraz, baina garai berrietara egokituta.