La última edición de San Sebastián Gastronomika, celebrada el pasado mes de octubre, tuvo un marcado acento marino y uno de los productos que brilló de forma especial fue el atún rojo, una especie cuyas propiedades y posibilidades culinarias se mostraron por partida doble: en Kofradia Itsas Etxea, de la mano de la empresa catalana Balfegó, y en el stand del Cabildo de Tenerife. En ambos casos se hizo una demostración del ronqueo, técnica de despiece manual del atún rojo.

Así, Kofradia Itsas Etxea de Donostia acogió el primer kaitai y degustación del atún rojo del Cantábrico, un evento pionero que reunió a cerca de un centenar de personas vinculadas al sector pesquero, científico y gastronómico vasco. Bajo el lema “La excelencia del atún rojo del Cantábrico”, la jornada sirvió para poner en valor la calidad del producto y el compromiso del sector pesquero vasco con la sostenibilidad y la innovación. En el acto participó la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, Amaia Barredo, quien destacó que el objetivo principal de la iniciativa era «avanzar hacia una pesca del atún rojo sostenible, un paso imprescindible para garantizar la máxima calidad del producto final».

Durante la semana anterior al congreso internacional, se pudo comprobar in situ cómo se realiza la labor de sacrificio en las piscinas flotantes situadas frente a la costa de Getaria, y el acto desarrollado en Kofradia Itsas Etxea permitió presenciar una demostración del ronqueo o despiece del atún, que sigue las técnicas milenarias japonesas.

La iniciativa arrancó con una presentación del ejemplar capturado, sus dimensiones, origen y calidad, tras lo que se explicaron las técnicas del despiece. Los expertos de Balfegó destacaron la importancia del movimiento continuo, el corte limpio con cuchillos afilados y la necesidad de limpieza inmediata de residuos sanguíneos para asegurar la presentación perfecta de los cortes.

También se mostró cómo maximizar el valor gastronómico del atún. Los expertos subrayaron que las partes con mayor concentración de sangre no son residuos, sino oportunidades para caldos, elaboraciones menores o cortes que respetan la naturaleza del pescado, siempre que se hagan con rigor y conocimiento.

El ronqueo ofreció no solo un espectáculo visual, sino también una lección sensorial: al servir lonchas recién cortadas, los asistentes pudieron apreciar el color, el brillo y la textura diferencial, por ejemplo, entre lomo y ventresca.

Además, la sesión incluyó explicaciones sobre la trazabilidad del atún, el tiempo entre captura y despiece, y las variables que afectan la conservación del pescado una vez cortado.

DEL MEDITERRÁNEO AL CANTÁBRICO

Balfegó es una empresa de Tarragona especializada en atún rojo, cuyos ejemplares son capturados en el Mediterráneo e introducidos en sus instalaciones acuícolas, lo que le permite comercializar este pescado durante todo el año.

Actualmente, y en colaboración con el centro tecnológico AZTI, la compañía ha creado la empresa ItsasBalfegó para la cría de atún rojo por primera vez en el Cantábrico, concretamente en dos piscinas flotantes ubicadas frente a las costas de Getaria.

Se tata de una iniciativa pionera que busca revitalizar la pesca de esta especie en el Cantábrico, en colaboración con la flota pesquera vasca, a través de un modelo que incluye la captura de los ejemplares con arte de cerco y su traslado a las instalaciones acuícolas para ser alimentados para su venta posterior.

De momento, en dichas instalaciones se están criando 75 atunes, con un peso medio 80 kilos, procedentes de la campaña de pesca realizada por el barco Kantauri el pasado mes de julio y trasladados posteriormente hasta las piscinas.

Una vez evaluada la viabilidad del proyecto, los resultados serán validados por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) a finales de año, con el fin de determinar si la actividad comercial puede ampliarse y en qué condiciones.

ATÚN ROJO DEL ATLÁNTICO

La segunda demostración del corte manual de túnidos en el congreso San Sebatián Gastronomika se llevó a cabo de la mano del Cabildo de Tenerife, que mostró las seis variedades distintas de túnidos que surcan las aguas tinerfeñas: desde el bonito listado (Katsuwonus pelamis) al atún rojo (Thunnus thynnus), pasando por el bonito del norte (Thunnus alalunga, que en Tenerife se conoce como barrilote), el patudo (Thunnus obesus), el atún de aleta amarilla o rabil (Thunnus albacares) y el peto (Acanthocybium solandri).

Los encargados del corte explicaron durante la demostración que el ronqueo constituye una actuación ritual que conecta con la pesca artesanal de la isla y que tiene como objetivo no solo exhibir la técnica, sino comunicar la historia del producto desde el anzuelo a la mesa.

Una vez finalizado el ronqueo, los asistentes pudieron degustar pequeñas porciones de corte ultra-fino de atún, acompañado por vinos de la Denominación de Origen de Tenerife.

Del marmitako de bonito al tataki de atún rojo

Los tiempos están cambiando, también los gustos gastronómicos, algo a lo que contribuyen sin duda las redes sociales, donde es más fácil encontrar modernas recetas de tataki de atún rojo o sushi -platos japoneses que no requieren de tanta elaboración- que las tradicionales recetas de marmikato o bonito encebollado .

El cambio de especie conlleva asimismo un cambio en la forma de realizar el corte del pescado, que no es igual si vamos a elaborar un bonito encebollado o un tataki. Mientras que para el primero se utiliza principalmente el corte en rodajas, para el segundo se requerieren lomos de atún (sakus).

Su elaboración es sencilla, basta con marcarlos a la plancha y cortarlos a continuación en lascas al estilo de la txuleta, dejando a la vista el interior casi crudo.

Antes de marcar en la plancha, eso sí, conviene marinar la pieza de atún durante media hora, normalmente con soja, wasabi y sésamo, lo que permite comenzar el proceso de cocina ya en crudo e impregnar la materia prima de aroma y sabor.

El problema del aumento del interés por este pescado es que mucho de lo que se vende como atún rojo no lo es, y que casi en la mitad de los casos se trata de especies de túnidos diferentes, principalmente atún patudo y atún de aleta amarilla. Para conseguir el color característico del atún rojo, se tiñe el pescado con zumo de remolarcha, un fraude que puede engañar al consumidor no experto y hacerle pagar el triple.

Para evitar estafas, es recomendable pedir en la pescadería el documento ICCAT que certifica la procedencia del ejemplar y proporciona información relativa a la fecha de captura, el nombre del buque y de la almadraba, en caso de que haya sido capturado mediante esta técnica de pesca.