Euskal sukaldaritza tradizionala sustatzen duen Jakitea elkarteak lehen biltzarra antolatu zuen azaroaren 3an Lapurdiko Sara herrian, Euskal Kofradien Federazioaren eta Bizkaiko Sukaldarien Bilkuraren laguntzarekin. Euskal Herriko txoko guztietatik etorritako sukaldariek ekoizleekin, irakaskuntzako profesionalekin eta gastronomia kazetariekin partekatu zituzten beren kezkak eta erronkak.

Catherine Marchand kazetari gastronomikoak irekiera ekitaldian gogoratu zuenez, euskal sukaldaritza tradizionala sukaldaritzako ondare soil bat baino askoz gehiago da: kultura, hizkuntza, transmisioa, partekatzea, urtaroen errespetua, lanbide andana sustatzea…

Goiz guztian zehar eginiko eztabaidak hiru gairen inguruan antolatu ziren: tokiko produktuek jatetxeetan duten lekua, profesionalen eta ostalaritza eskolen arteko loturak, eta euskal sukaldaritzak etorkizun hurbilean dituen apustuak eta erronkak.

Guztiak bat etorri ziren euskal sukaldaritza tradizionala tokiko ekoizleen erakusleihoa dela esateko orduan, horregatik bien arteko harremana eta komunikazio kanalak hobetzearen alde egin zuten.

Izan ere, komunikazio hori askotan ez da erraza izaten, ekoizle txikiak banaketa kanal handietatik kanpo daudelako eta askotan hirietako jatetxeetara iristea ez zaielako erraza egiten. Ildo horretan, ekoizleak euren artean elkartzeko premia aipatu zuten. Fernando Santamaria, Arabako Ekiolio proiektuaren arduraduna, izan zen banaketa hobetu beharra aipatu zuenetako bat. «Sarri hitz egiten dugu 0 km produktuari buruz, jasangarritasunari buruz, baina ekoizle bakoitza gure aldetik joaten bagara jatetxe bakoitzera, sortzen ari garen karbono aztarna izugarria da, eta hori zuzendu beharra daukagu, gure artean elkartuz eta eskaintza zein banaketa modu koordinatuan eginez», azaldu zuen.

Sukaldariek, beren aldetik, onartu zuten sasoiko produktua eskaini nahi badute, urte guztian ez dutela lehengai hori eskura izango, baina begirune berezi bat eskatu zuten, beraiek ere negozio txikiak direlako eta askotan, plataforma handien ondoan, galtzen ateratzen direlako. Hau da, eskaintza hobea egiten duten plataforma handiek eramaten dituzte askotan sasoiko lehengai horiek. «Negozio txikiak gara guztiak eta elkar zaintzen ez badugu, alferrik izango da gure ahalegin guztia», azaldu zuten.

Modu koordinatuan lan egiteak, gainera, guztientzat abantailak ekar ditzakeela nabarmendu zuten, azken finean beraiek egiten dutena salmenta zuzena delako, bitartekaririk gabe, eta irabaziak ekoizle eta sukaldarien eskuetan geratzeko modua delako.

Laura Muñoz, Trebiñuko Urgora jatetxeko sukaldariak, tokiko produktuekin lan egiteaz gain, produktu horiek bezeroen artean ezagutzera ematearen garrantzia azpimarratu zuen. «Sukaldariok ekoizle txiki horien guztien zuzeneko erakusleihoa gara, horregatik, gure sukaldeetan beren produktuak erabiltzeaz gain, nongoak diren ere azaldu behar diogu bezeroari, gure kartetan aipamen txiki bat eginez. Ez da ezer kostatzen», adierazi zuen.

Mahai inguruez gain, Jakoba Errekondo ingeniari agronomoak eta Catherine Marchand eta Benjamin Lana kazetariek hitzaldiak egin zituzten. Euskal sukaldaritzaren bilakaerari, tradizioaren eta modernitatearen arteko dikotomia faltsuari eta elikaduraren kultura osatzen duen ekosistemaren kontzientzia eta konpromiso sendo baten beharrari buruzko gogoetak partekatu zituzten. Gogoeta horiek, hala ere, etorkizun batean modu zabal eta patxadatsuago batean egiteko beharra aldarrikatu zuten, gaiak merezi duelako eta goiz bateko kongresua motz geratu zelako.

Merkatu txikia

Sukaldariek behin eta berriz nabarmendu zutenez, kalitatezko lehengaia da beren sukaldeetan behar duten lehen gauza; horregatik Iparraldeko zein Hegoaldeko dozena bat ekoizleren produktuak ezagutarazteko merkatu txikia egin zuten. Lapurdiko produktuetatik, barazkiak, gazta, urdaia eta eztia eman zituzten dastatzera; Gipuzkoatik, barazkiak; Arabatik, gazta eta olioa; eta Bizkaitik, txokolate eta kafea.

Goiz mamitsu honi behar bezalako amaiera emateko, modu tradizionalean kozinatutako hainbat jaki dastatu zituzten. Besteak beste, Balmasedako Putxeren Kofradiak egositako babarrunak; Beasaingo Txomin Parrillak erretako arkumea burruntzi erara; Ziburuko Michel Niquet sukaldariak prestatutako marinel erako gisatu tradizionala; Erramun Santestebanen tripotxak; Donostiako Jon Garciaren patata tortillak; Sylvain Foucaudek moztutako Basatxerri urdaiazpikoa; Beasaingo kofradiak ekarritako odolkiak; Bastidako Mitarte upategiko ardoak; eta, nola ez, Tolosako Rafa Gorrotxategi gozogilearen gozoak.

Mahai inguruetako parte hartzaileen artean zenbait sukaldari izan ziren beren esperientziak partekatzen, hala nola Fede Pacha (Hernani), Michel Niquet (Ziburu), Laura Muñoz (Trebiñu), Luis Salcedo (Tutera), Fernando Gonzalez (Zornotza), Maurice Isabal (Ainhoa), Roberto Ruiz (Villabona-Amasa), Ekaitz Apraiz (Bizkaia), Jon Gil (Amurrio) eta Felix Manso (Irun).

Ekoizleen artean, Maryse Doyharçabal (Senpere), Isaac Albiol (Castelló), Fernando Santamaria (Araba), Jon Mikel Gonzalez (Balmaseda), Jean François Bederede (Senpere) eta Marianne Sage (Sara) gerturatu ziren sukaldaritza tradizionalaren topaketara, eta irakaskuntza arlotik Chantal Echevertz (Donibane Garazi) eta Bixi Irizar (Donostia).

«Denon artean, sukaldaritza tradizionala egon behar duen tokira eramango dugu»

Euskal Sukaldaritza Tradizionalaren I. Topaketa hausnarketarako gune bihurtu nahi izan zuen Jakitea elkarteak, gastronomiaren inguruan parte hartzen duten eragile guztien artean sukaldaritza tradizionala «egon behar duen tokira eramateko».

Kongresuari hasiera emateko hitzaldian, Xabier Zabaleta Jakitea elkarteko sortzaileak topaketa antolatzeko garaian finkatutako ardatzak zeintzuk izan diren azaldu zuen. «Alde batetik, herrialde guztietako partaideak biltzea nahi genuen, eta bestetik gastronomiarekin zerikusia duten sektore guztiak: laborariak, sukaldariak, kazetariak, kritiko gastronomikoak… Hori oso garrantzitsua zen guretzat, nahiz eta erraza ez izan, baina lortu dugu», azaldu zuen.

Era berean, oso garrantzitsutzat jo zuen lehen topaketa hau Ipar Euskal Herrian antolatzea. «Horrek esan nahi du gure sukaldaritzak ez duela mugez ulertzen eta saiatu behar dugula hori ulertzen, muga horiek apurtzen eta bide horretan elkarlana sortzen».

Topaketaren barnean antolatutako merkatu txikia ere funtsezko elementua dela esan zuen Zabaletak: «Gastronomiaz hitz egiten dugunean, beti protagonistak sukaldariak izaten dira, baina guk laborariek hasitako lana bukatu besterik ez dugu egiten. Horregatik, elkarlan horretan haiek ere gure artean egotea nahi genuen eta ez gu bakarrik egotea: beraien iritzia ezagutu nahi dugu. Hau da, nola ikusten duten beraiek gure lana, eta guztion artean hausnarketa pixka bat egitea».

«Iraganaz, orainaz eta geroaz hitz egitera etorri gara –jarraitu zuen Zabaletak–, hausnarketa egitera, eta gure sukaldaritza tradizionalari bultzada bat ematera, denon artean, egon behar duen tokira eramateko».

Xabier Zabaleta pozik azaldu zen lehen topaketa honetan bildutako hizlari eta adituen mailagatik, eta horregatik eskerrak eman zizkien gerturatutako guztiei. Era berean, modu berezian eskertu nahi izan zuen Sarako Udalaren eta bereziki Battitte Laborde alkatearen babesa, lehen topaketa egiteko eskainitako laguntza ezinbestekoa izan baita.