Verdel al vacío con crema de patatas y tomate

Ingredientes para 4 comensales
2 verdeles de unos 400gr., 1 kilo de sal gruesa, aceite. Crema de patata: 400gr. patata, 90ml. aceite, sal. Tomate: 350gr. tomate, aceite, sal.  Cebolla: 1 cebolla roja pequeña, 100ml. vinagre de manzana, 200ml. agua, sal.

Dificultad                     2

Verdel:
1. Limpiar los verdeles, sacar los los lomos y quitarles las espinas. Cortar cada lomo por la mitad.
2. Cubrirlos con la sal y dejar 15 minutos. Pasar por agua y secar.
3. Meter los lomos en una bolsa de envasar al vacío. Cubrir con aceite y cerrar la bolsa al vacío.
4. Cocinar 8 minutos en un baño de agua a 60ºC.
Cebolla:
1. Pelar la cebolla y laminarla.
2. Mezclar el resto de ingredientes y echarlos sobre la cebolla.
3. Meter la cebolla y el jugo en una bolsa de envasar al vacío.
4. Cocinar en un baño de agua a 60ºC  20 minutos.
Tomate:
1. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Picarlos.
2. Cocerlos a fuego suave con un poco de aceite y sal 30 minutos. Remover de vez en cuando.
Crema de patatas:
1. Cocer las patatas troceadas y cubiertas de agua durante unos 20 minutos. Escurrirlas.
2. Triturar con la batidora a la vez que añadimos la leche caliente y un chorrito de aceite. Poner a punto de sal y pimienta.
Colocar el puré de patata y tomate y, encima, el verdel superpuesto, la cebolla y unos brotes.