Amigos, familia, el artículo de hoy me transporta a la mismísima capital de los mercados, a Ordizia. Con permiso de Tolosa, Gernika, Zumarraga… Considérense todas ellas capitales del mundo mercantil porque cualquier población o núcleo civil que se alimente, en parte o en su totalidad, de un mercado, se merece semejante o mayor título si cabe.

Resulta que todos los años se celebra la llegada del nuevo queso de la Denominación de Origen Queso Idiazabal y Ordizia lo acoge por todo lo alto. La calle Mayor de dicha población adquiere la dimensión parisina de la mejor de las pasarelas de moda, por la que ese mismo día desfilan un millar de ovejas latxas al ritmo de su pastora o pastor. Es todo un espectáculo que merece la pena ver y vivir de cerca. Sobre todo porque acciones y días como estos nos ubican en nuestra propia tierra y nos recuerdan lo estrictamente conectados que estamos a ella. También lo mucho que dependemos de ella… que, de esto, se habla menos de lo que deberíamos.

Os hablo de esta parte de nuestro ser que despierta con un desfile de ovejas latxas y termina de espabilarse del todo en el momento en el que un ligero aroma a talo recién hecho, relleno de txistorra, asoma y nos acaricia las fosas nasales. Es como abrir los ojos y levantarse de la cama. Yo, despertarme, me despierto. Ahora, si huele a talo, pego un salto de la cama por encima del Txindoki si hace falta. Amigos, todo está conectado y todo es parte del folklore que representa nuestra cultura y nuestro ser y, en Ordizia, con el queso Idiazabal, gracias a la D.O. y a la cofradía del mismo, lo llevan bordando años.

No está de menos recordar que, para que un queso obtenga la Denominación de Origen Queso Idiazabal, ha de estar elaborado con leche cruda de oveja latxa o carranzana. Más allá de esta condición, existen otros parámetros más técnicos que los profesionales del tema tratan para decidir si un queso cumple o no con los requisitos. Pero a lo que vamos es a poner sobre la mesa el gran valor que adquiere la calidad y el nivel de la materia prima con la que se elaboran los quesos. Se trata de leche cruda. Es decir, no hay margen de maniobra si la oveja no ha pasado un buen otoño-invierno y si esto ha provocado que la oveja no esté fuerte. Este último dato es un regalo de Felix Ajuria, presidente de la D.O., con el que siempre es un placer conversar y cruzar pareceres sobre el tema quesero, ovino y pastoril.

Este año, como todos los años, en el salón de actos del ayuntamiento, se celebró el evento en el que se reconocen la regularidad en la elaboración del queso y también a quien lo defiende. El reconocimiento a la regularidad en la elaboración recayó sobre Abel Goiburu y Marta Pérez. Al programa “Vascos por el mundo” se le reconoció la labor de embajadores que ejercen, puesto que regalan queso Idiazabal a quien entrevistan allá donde van a grabar un programa. Y, por último, el gran honor de partir el primer queso del año fue para Julen Baz y Peli Pérez De Anuzita, del restaurante Garena, del que os he hablado en varias ocasiones. Si hay un proyecto que se merezca semejante reconocimiento, es este. Por el compromiso que tienen de hacer las cosas bien, de manera coherente y sostenible, defendiendo lo local y poniendo en valor, por delante de su propio trabajo, el de los productores con los que trabajan. Necesitamos más proyectos como el suyo y más gente como ellos. Con las cosas claras y ganas de hacerlo bien pero, sobre todo, sabiendo por qué hacen lo que hacen. Zorionak Garenako talde guztiari. Si no habéis estado ya, estáis tardando…

Estos reconocimientos se otorgan tras los discursos formales que las instituciones presentes ofrecen al inicio del evento. Me gustaría destacar las palabras de Felix, el mismo Felix del que os hablaba dos párrafos atrás. En su intervención fue breve y cercano, pero dejó, a su vez, el que fue el mensaje más importante de todos. Dio por hecho que el marco de colaboración en el que trabajan con las instituciones es imprescindible y que, sin colaboración ni manitas apretadas, no hay camino. Y esto es así. A día de hoy, tal y como están las cosas, sobra decir que todo apoyo es de agradecer. Pero lo más bonito y emocionante fue que el foco lo puso en el siguiente paso. Y creo que tiene toda la razón y sentido del mundo cuando dice que dar un salto hacia la emoción es el camino. Llevamos un tiempo que parece que no sabemos cómo avanzar, cómo solucionar o hacer frente a los retos que se nos vienen encima cuando hablamos de relevo generacional y el futuro del sector. Y es que a lo mejor estamos fallando en lo más básico, que es generar emoción. Las palabras textuales pronunciadas por Felix fueron estas: «No tenemos que dar el siguiente paso, tenemos que dar un salto. Y ese salto es la emoción». Hace tiempo que hablaba sobre este tema con algunos colegas del sector. Nos preocupa la poca emoción que vemos dentro del oficio. Lo quemada que está la gente y lo difícil que es hacer que alguien se apasione por el oficio que le da de comer. Entiendo que el primer paso es la estabilidad económica y social, pero la pasión y la emoción de las que hablaba Felix, va más allá. Y aquellos que la sienten y que la viven a diario, aquellos que no cambiarían su primer café del día en la montaña, viendo cómo el sol despierta del letargo de la noche, ni por una millonada, aquellos que sienten que el sentido de lo que hacen impacta y afecta mucho más allá que en lo económico, aquellos saben a lo que me refiero. Aquellos son los que no cambiarían la felicidad por nada del mundo. Y facilitar el camino hacia ella puede que sea el reto más importante al que nos enfrentemos en este momento. El reconocimiento más importante es que uno mismo se hace.

Eskerrik asko Felix, por decir y poner sobre la mesa algo tan sencillo y obvio y, a la vez, tan lejano y difícil de tratar. Segi dezagun lanean, lagun.

Por último, no me resisto, a pesar del sacrilegio que supondrá para muchos, a regalaros un par de recetas con queso Idiazabal.

Queso a la parrilla: Comprad un queso que haya madurado durante más de un año, que tenga la pasta “dura”, pero de corte con cuchillo sin quebrarse. “Casi gomoso”. Si tenéis parrilla en casa o en el txoko, preparaos unas brochetas con este queso. Preferiblemente sin ahumar, porque el humo ya se lo vais a dar vosotros… Lo dicho, cortad unos dados bien majos, colocadlos en una brocheta y asadlos sobre la brasa sin parar de darle vueltas a la brocheta. Si no, se os va a fundir y vais a perder parte del queso. Cuando haya empezado a dorar, retiradlo de la brasa, dejad que se enfríe unos segundos y gozad.

Queso rebozado: Tal como lo leéis. Queso Idiazabal, mejor joven, para pasarlo por harina de garbanzo, huevo y otra vez harina. Aceite hasta que humee, freid hasta que dore y dejad enfriar. Gora Idiazabalgo gazta!