Un mensaje en el móvil me convoca a las 6:15 de la mañana en las afueras del pueblo, en Santa Coloma de Farners, comarca de la Selva. Llego cinco minutos antes. Espero a Gil, el técnico forestal que, cuando llega, no para el motor de su todoterreno, me hace una señal y le sigo hasta encontrarnos en unos minutos con una furgoneta blanca que nos espera a un lado de la carretera. Son el grupo de peladores. Se saludan brevemente y seguimos en caravana por la carretera hasta llegar a una salida discreta. Nos metemos en un camino estrecho y comenzamos a adentrarnos en el bosque, en una especie de túnel de árboles y un sotobosque espeso. Hay un poco de niebla pegada a los árboles, el ambiente es húmedo. Bajo un momento la ventana y un olor suave y fresco lo llena todo, respiro profundo y me entretengo, el bosque entra en el coche. El camino me sorprende con una subida sostenida, hemos dejado atrás las zonas sombrías y húmedas, estamos en la parte alta del río Castanyet y hace rato que voy viendo alcornoques. Las crestas ventiladas y soleadas del macizo de las Guilleries han favorecido durante siglos su crecimiento y extensión, es su hábitat. Aquí manda el alcornoque (Quercus suber).

Una vez en el lugar, el técnico forestal debe indicar al grupo de peladores cuáles son los límites de la finca donde se debe trabajar, para evitar errores de parcela, de propietario y posibles disputas posteriores. El geolocalizador que ha utilizado para marcar la zona es el aparato más moderno que se usará hoy.

La técnica para hacer la saca del corcho y la herramienta tradicional, el hacha, no ha cambiado en siglos. La precisión, la experiencia y el cuidado que hay que tener para no dañar el árbol son tan importantes que hace casi imposible la mecanización. Los más veteranos del grupo serán los primeros en comenzar. Como quien hace una prueba de producto, los que tienen más experiencia saben identificar al primer golpe de hacha si la encina está lista para ser pelada y si la corteza se desprenderá fácilmente. Habrán pasado aproximadamente unos 14 años desde la última vez que se le arrancó el corcho. Hay que esperar ese tiempo para que el corcho tenga un grosor de 2,5 centímetros, que es la medida necesaria para poder hacer tapones.

La época de la extracción empieza a finales de mayo y hasta julio, pero esto puede variar según las lluvias y la temperatura. El momento de actuar es cuando hay un cambio de ciclo en el crecimiento del árbol y la savia circula por el tronco. Esto facilita que se pueda extraer con más facilidad esa capa de corteza que llamamos corcho. Luego, con el calor del pleno verano, la corteza vuelve a pegarse, está más seca y es inútil intentar quitarla sin perjudicar al árbol.

Las dos primeras extracciones que se hacen a un árbol producen un corcho de baja calidad, solo apto para hacer conglomerados para aislantes, tierras, paneles y otros usos, como adornos para pesebres. Hoy, la mayoría de los árboles de la finca que pisamos ya han pasado por la primera y la segunda saca, y eso significa que tienen alrededor de 50 años. La primera vez es la que requiere más años de espera, hasta que el árbol tiene unos 35 años, y las siguientes, cada 14 años aproximadamente. Es a partir de la tercera saca cuando el corcho ya ofrece una buena calidad para la industria del tapón.

El día está limpio y claro, y el calor empieza a notarse. A pesar de ello, los peladores van vestidos con camisa de manga larga para protegerse de posibles rasguños de los arbustos del sotobosque, del mismo corcho que manipulan o de los insectos que vuelan sin parar. Botas altas, pantalones largos y la cabeza cubierta para protegerse del sol.

Van avanzando con el trabajo y se reparten los árboles. Algunos los pelan en pareja, otros individualmente. Kamal, que acaba de cumplir 21 años, es el joven del grupo y siempre trabaja en pareja. Aunque ya lleva tres temporadas trabajando en el bosque, todavía tendrá que esperar unos años para convertirse en un experto como su primo, que lleva más de diez años dedicándose a ello, o su tío, que ya lleva más de veinte. Kamal nació en Sant Hilari Sacalm, la capital de las Guilleries, y en su casa, con su familia, siempre se ha hablado del trabajo en el bosque relacionado con las alcornoques, pero hace unos años se fue a vivir al Estado francés con sus padres. Volver cada verano a Catalunya para hacer la campaña de la recolección ya se está convirtiendo en una tradición, y Med, otro de sus primos, cuenta con él cuando organiza los grupos de recolectores.

Unos golpes de hacha transversales y precisos en la parte superior del pie del tronco limitan la altura desde la cual se extraerá la corteza. Luego, unos cortes verticales hasta la base del tronco y ya se puede comenzar a hacer palanca para desprender el corcho, teniendo cuidado de que no se rompa y salga entero en una o dos piezas. Cada pieza entera recibe el nombre de pana.

Con los golpes de hacha hay que vigilar que la profundidad sea la justa para no hacer daño al árbol. Cualquier herida supone un peligro, una posible entrada de infecciones y también puede provocar un crecimiento con una malformación que repercutiría en la próxima capa de corcho y reduciría su calidad.

HABILIDAD CON EL HACHA

El hacha que usan es muy manejable, no es muy pesada y la usan con la destreza de quien trabaja con seguridad y conocimiento. Una de las características del hacha, de hoja ancha y fina, es el mango. Para hacer palanca y desprender la corteza, la punta tiene forma de cuña para facilitar el paso entre el tronco y el corcho.

El grupo hace una pausa para comer algo, beber agua y sentarse un rato. Mientras descansan, en un gesto mecánico, aprovechan para afilar la hoja del hacha antes de volver a trabajar.

La jornada continúa y las piezas de corcho las apilan a un lado del camino para facilitar la carga cuando más tarde un transportista venga a buscarlas.

A partir de ese momento, el viaje seguirá hacia la fábrica de tapones, donde antes de comenzar la producción, el corcho debe estar en reposo en un lugar aireado y a pleno sol durante aproximadamente un año para que quede completamente seco.

LA FÁBRICA

En Cassà de la Selva, junto a Les Gavarres, otra de las zonas históricas de explotación de bosques de alcornoque y a pocos kilómetros de Les Guilleries, visito una de las plantas de elaboración de tapones del pueblo. Antiguamente, casi todas las familias de esta zona habían estado vinculadas al sector corchero y se dice que entre Cassà de la Selva y Palafrugell se fabrica uno de cada tres tapones de corcho del mundo.

Cabe decir que el tapón es el producto derivado del corcho de más calidad que se hace y que, por tanto, requiere de más controles para alcanzar la excelencia que exige su función final: tapar botellas de vino. En Costa Quer trabajan exclusivamente con corcho local: no van más allá de los sesenta kilómetros de distancia para abastecerse. En Catalunya los alcornoques tienen un crecimiento más lento que en otras partes más cálidas del Mediterráneo, y eso hace que el corcho sea más denso y dure mucho más una vez puesto en la botella y en contacto con el vino. Esta exigencia de calidad es tan importante que solo un 30% del corcho que entra en la fábrica servirá para este uso. El resto, todo lo que se rechaza por defectuoso o porque no alcanza los estándares de calidad, se usará para fabricar otros productos menos exigentes, como los aglomerados para aislamientos, decoración o arquitectura.

Después de todos estos meses almacenado a la intemperie, hay que reactivar el corcho. El primer paso es hervir las planchas durante una hora para hidratarlas y hacerlas más flexibles y manejables, para que no se rompan o agrieten cuando se empiecen a manipular. También sirve, por supuesto, para limpiarlas de la suciedad que hayan podido acumular y eliminar microorganismos, bacterias y hongos. El siguiente paso es dejar que se enfríen y ya se podrán empezar a cortar en láminas, perforar las piezas y moldear el tapón con la forma adecuada.

Entro en una sala grande y aireada llena de pilas de corcho que esperan su turno para entrar en la línea de producción. Al fondo, un ventanal ilumina a contraluz una máquina que trabaja alimentada por uno de los operarios. Es la que corta las planchas en tiras y al mismo tiempo impregna el espacio de un suave olor a corcho que me acompañará por toda la fábrica. No hay polvo, no hay suciedad y el ambiente es agradable. Este trabajo es semiautomático, uno de los trabajadores va cortando las láminas en tiras y las hace pasar por la máquina que hará las perforaciones con forma de tapón. Es un trabajo que requiere más precisión de lo que podría parecer porque las piezas son irregulares y hay que introducirlas en la mejor posición para aprovechar al máximo el corcho. Al otro lado de la máquina, donde se encuentra el operario, los tapones salen por una rampa que va llenando un gran recipiente.

Desde este primer tapón rudimentario, áspero y poco definido en bordes y tamaño, hasta llegar al tapón definitivo, pulido, con la forma y el tamaño adecuados, elegido y seleccionado entre cientos de tapones, deberá pasar por controles microbiológicos, físicos y visuales que son fundamentales para garantizar la máxima calidad.

En el proceso entre máquinas, siguiendo un circuito de control en 3D y tecnología láser para obtener el tamaño definitivo, el tapón pasará por revisiones manuales y visuales donde los operarios cualificados son los protagonistas. Tomando un tapón de muestra como pieza de referencia, se van comparando uno a uno con la ayuda de un juego de espejos que facilita la observación desde todos los ángulos posibles. Así se podrán separar los que no son válidos de los que pasan al siguiente filtro, el último paso antes de la validación definitiva: la prueba de olfato. Puede sorprender, pero esto acabará determinando si el tapón es óptimo para cerrar una botella de vino y garantizar que su olor no modificará el sabor ni ningún otro sentido. Esta prueba se realiza con el tapón ligeramente calentado, entre 60 y 70 grados, para poder captar bien el olor que desprende, y no la realiza ninguna máquina sofisticada, sino una nariz entrenada y acostumbrada a este trabajo, capaz de detectar cualquier anomalía en el aroma.

Estos controles suponen un gran esfuerzo de concentración por parte de los trabajadores y, para no saturar sus habilidades y poder garantizar que realizan bien su labor, tienen estipulados turnos cortos de como máximo una hora de dedicación en cada sección de control de calidad.

Y de aquí, hacia el mundo de las bodegas, donde llegarán para tapar botellas y acabar en la mesa, donde el gesto ritual del sacacorchos libere los aromas del vino.

LOS ALCORNOCALES Y EL CAMBIO CLIMÁTICO

El alcornoque (Quercus suber) es una especie endémica del Mediterráneo, y si se encuentra en otros lugares fuera de esta zona es porque ha sido introducida. Es un árbol adaptado a un clima de inviernos suaves y veranos calurosos y secos, lo que lo hace especialmente resistente a los efectos del cambio climático. Además, su corteza lo protege frente a los incendios forestales y tiene una gran capacidad de regeneración, por lo que es un elemento muy positivo para la recuperación y conservación de la biodiversidad. Todo esto hace que sea una de las especies arbóreas con mayor capacidad para colonizar los bosques, tal y como certifica un estudio reciente sobre la situación y el estado de los bosques peninsulares, liderado por el centro de investigación CREAF y la Universidad Autónoma de Barcelona. Según este estudio, en los últimos 25 años ha aumentado la densidad forestal y ha cambiado la distribución de especies: el alcornoque y el pino blanco son las que más terreno están ganando.

Así pues, el alcornoque es un símbolo de resistencia y adaptación, y un aliado que juega un papel clave en la mitigación de los efectos del cambio climático y en la preservación de los ecosistemas. Y también ayuda el producto que se extrae de ella: se calcula que usar tapones de corcho natural en lugar de artificial puede reducir la huella de carbono de una botella de vino entre un 18% y un 40%. Y aún queda camino por recorrer: actualmente se está llevando a cabo una prueba piloto impulsada por FutureCork en las localidades de Cassà de la Selva y Palafrugell para recuperar tapones usados y darles una segunda vida.

LOS ALCORNOQUES EN EUSKAL HERRIA

En Gipuzkoa y Bizkaia se pueden encontrar algunas zonas con ejemplares de alcornoques. Inicialmente fueron introducidos, pero en algunas zonas ya se han reproducido de forma espontánea. Como documentaron en 1988 en una publicación sobre el alcornoque en Euskal Herria Xabier Lizaur y María R. Salaverría, existe algún bosque en la zona de Aia, Zarautz, Getaria. También se pueden encontrar ejemplares aislados bastante interesantes por sus dimensiones, como el alcornoque de Meaga, en lo alto de unos viñedos de txakoli, y al sur de Baiona y en el río Aturri también encontramos algunos ejemplares y algunos rodales dispersos.

Pero en ninguno de estos ejemplares se lleva a cabo una explotación comercial. La zona más cercana donde se realiza extracción de corcho es en Las Landas, hacia Marensin en Aquitania o en la zona de Liébana en Cantabria. Se puede decir, por tanto, que existen zonas de clima atlántico donde los inviernos no son tan duros y la temperatura es lo suficientemente suave como para que el alcornoque se encuentre a gusto.