Xató
Por Elisa Cortada, del restaurante Eguzkilore
Ingredientes para dos personas
• un corazón de escarola.
• 200 gr. de tomate cherry.
• un bote de bonito del norte en aceite.
• una lata de anchoa en salazón.
• 50 gr. de aceitunas negras aragonesas.
• 50 gr. de aceitunas arbequinas.
• una cebolleta.
• 300 gr. de bacalao desalado desmigado.
• aceite.
• sal.
Para la salsa xató
• dos tomates en rama maduros.
• una cabeza de ajo
• 200 gr. de almendra tostada pelada.
• dos rebanadas de pan tostado.
• seis ñoras (o, en su defecto, pimientos choriceros).
• un vaso de agua.
• aceite de oliva.
• vinagre de vino
• sal.
• crema balsámica.
Elaboración. Lavamos, escurrimos y centrifugamos la parte blanca de la escarola. Asamos bien y a llama viva la cabeza (entera y sin pelar) de ajo y los dos tomates. El ajo debe quedar asado y blando. Dejamos enfriar todo, para posteriormente pelarlo.
Mientras tanto, añadimos todos los ingredientes de la salsa en un mortero o un procesador. Los machacaremos hasta obtener un puré homogéneo relativamente ligero. Si nos queda muy espeso, le agregaremos uno poco de agua tibia. Lo probaremos y le añadiremos vinagre y sal al gusto.
Por otro lado, mezclamos el bacalao desmigado –sin calentar ni cocinar– con las aceitunas, la escarola, la cebolleta picada o en juliana, los tomates cherry cortados por la mitad, y con una par o tres cucharadas de la salsa.
Presentación. Es importante emplatar con gracia, poniendo el bonito en el centro y las anchoas encima de la ensalada. Salsearemos el plato con algo más de xató y un poco de crema balsámica.
Restaurante Eguzkilore
Axpe, 76. Busturia (Bizkaia).
Teléfono: 948 87 04 40.
Cocinera: Elisa Cortada.
Tipo de cocina: Tradicional, catalana, vasca y de autor.
Algunos platos: cualquiera que se desee por encargo. Especialidad en entrantes originales y ensaladas de autor, pescados y mariscos.
Cierre semanal:
Durante el invierno solo trabajan por encargo y reserva.
Por regla general cierran los martes.
Festivos cerrados: 23 de junio y 1 de noviembre.
Precio medio de la carta: entre 25 y 45 euros.
Acceso a personas discapacitadas: sí.