El atún rojo no regresa a casa por Navidad. Lo hace en el ocaso de la primavera. Busca las aguas cálidas y someras del Mediterráneo que le vieron nacer para desovar y tener descendencia. El viaje no le da tregua. Suele recorrer entre 14 y 50 kilómetros al día; el itinerario puede prolongarse hasta dos meses. Durante este duro tránsito migratorio, aprovecha las corrientes del Estrecho de Gibraltar para ahorrar energía y cruzar las Columnas de Hércules. Vuelve a lo que los griegos consideraban “el mundo conocido” en bancos de varios kilómetros y miles de ejemplares para completar su ciclo reproductivo anual.

La pericia migratoria del atún rojo es todavía un enigma para la ciencia. Estos animales son capaces de surcar océanos recorriendo distancias de más de 8.000 kilómetros, y desovar en los mismos puntos donde nacieron. La científica marina Molly Lutcavage, que estudió a estos peces durante años, propone varias hipótesis para dilucidar el misterio de semejante habilidad náutica. Su agudo sentido del olfato podría ayudarles a diseñar una especie de mapa químico del océano, aunque la investigadora no descarta que naveguen empleando las estrellas como guías o que sean capaces de detectar el campo magnético terrestre. No resulta extraño que un animal tan especial haya despertado interés en diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.

Aristóteles ya hablaba de estos majestuosos animales en el siglo III antes de Cristo. En “Historia de los animales”, el filósofo griego documenta cómo la hembra de atún desova solo una vez al año, «pero parece que desova dos veces por echar una hueva temprana y otra tardía. La primera hueva tiene lugar en diciembre, antes del solsticio, y la segunda, en la primavera». El atún ha sido siempre un pez venerado por los pescadores por su tamaño, fuerza y velocidad; y deseado por los cocineros por su sabor, versatilidad y textura. Es un negocio desde el siglo VII antes de Cristo. En los mares del sur se han encontrado pruebas que demuestran que se capturaba y consumía atún hace más de 42.000 años.

Su sombra es alargada en nuestro imaginario colectivo, como se han encargado de testificar el cine, la literatura y los libros de historia. Es difícil olvidar la escena de la pesca del atún en las almadrabas italianas de “Stromboli” (1950). Roberto Rossellini establece un símil entre el momento de la matanza del atún y lo que le está sucediendo en el interior de la volcánica Karin, interpretada por Ingrid Bergman. La tensión de los atunes predestinados a morir va en aumento en paralelo a la desesperación de la protagonista. El cineasta italiano incrusta esta escena a modo de documental, sin tapujos. La fuerza de la captura es tal que no hace falta edulcorarla con ficción. Contemplar a un grupo de pescadores recogiendo atunes con red es, simplemente, sobrecogedor.

Síndrome de la carne quemada. Ante una situación estresante, el organismo de los túnidos, al igual que otros animales, responde segregando lactato en el músculo, lo que confiere un sabor metálico a la carne cuando se consume cruda y acelera el proceso de degradación con una caída del PH. Este fenómeno se conoce como el “síndrome de la carne quemada” o yake, en japonés. Hace ya años que el mercado nipón está castigando la presencia de lactato en las piezas de atún, explican desde Balfegó, una innovadora empresa de acuicultura situada en L’ Ametlla de Mar (Tarragona). Se llega a penalizar a las empresas entre el 3 y el 4% del precio de la carne si supera una tasa de ácido láctico determinada. Algunas piezas, incluso, se quedan sin vender con la considerable pérdida económica. Aunque el porcentaje pueda parecer irrisorio, es un buen pellizco en el bolsillo: un atún de 300 kilogramos puede llegar a venderse por más de 6.000 euros.

¿Cómo evitar la secreción de lactato? Los japoneses, conocedores como pocos de los secretos del maguro (atún, en japonés), desarrollaron la técnica Ike Jime. Con este método se sacrifica el pescado atravesando su córtex cerebral para evitar que los estímulos nerviosos, conocidos como movimientos en anoxia, lleguen a los músculos. Posteriormente se introduce un alambre por la médula espinal, desde la cola hasta la cabeza, para desmedularlo. Esta técnica de sacrificio emula el desangrado indoloro que se realiza con las carnes para evitar el estrés y retrasar el rigor mortis. Y todo son ventajas: aumenta la vida útil del pescado y su calidad mejora gracias a que el desangrado favorece el desarrollo de ácido inosínico (que precisamente se emplea como potenciador del sabor en la industria alimentaria). Balfegó se basa en esta técnica para sacrificar a sus atunes.

La luz del amanecer empieza a dibujar los barcos sobre el horizonte del puerto de L’ Ametlla de Mar. En la cubierta de uno de los barcos, los buzos preparan las luparas (una escopeta recortada y subacuática) y cargan las postas especialmente adaptadas al medio marino para que la pólvora no se moje. Mientras tanto, unas grúas enormes introducen palets de sardina y caballa congelada en otro de los barcos para alimentar a los atunes de una piscina contigua a la que presenciará el sacrificio. Tras navegar unas pocas millas náuticas, llegan hasta las jaulas circulares, que miden entre 50 y 90 metros de diámetro y alcanzan los 35 metros de profundidad. Amarran los cabos a la estructura de las jaulas, una grúa introduce varias botellas de aire bajo el agua para que los buzos puedan preparar las redes con seguridad. Comienza el descenso y el primer paso es hinchar las boyas desde el fondo de la jaula para encoger las redes y acorralar al cardumen en la superficie.

Los buzos entran en una jaula con más de 700 individuos nadando en círculo a velocidades de vértigo. Los atunes se desplazan como misiles submarinos gracias a su diseño aerodinámico, y a su perfeccionada aleta caudal, que les permite viajar durante las migraciones a más de 70 kilómetros por hora, lo que les convierte en uno de los animales más rápidos del planeta. Pese a la fuerte corriente que generan los atunes, los submarinistas deben estabilizarse para no errar el tiro y echar a perder una pieza. Se colocan estratégicamente, unos buscan el mejor emplazamiento para ejecutarlos con la lupara, otros esperan en la superficie a los ejemplares que flotan tras ser abatidos. Los desangran, todavía en el agua, con un corte en las agallas y otro en la línea lateral. El corazón de los atunes sigue bombeando pese a la muerte cerebral. Al desangrarlos justo después de morir, evitan que determinadas hormonas producto del estrés alcancen los músculos y los sobrecalienten. Una grúa espera para izarlos al barco vacíos de sangre. En cubierta se evisceran y sumergen en agua con hielo para rebajar su temperatura corporal.

Este método de sacrificio selectivo, rápido y sin sufrimiento se hace de forma individualizada. Además, los buzos entran en el agua en apnea para no quebrar la tranquilidad del atún. Un método que contrasta con las artes tradicionales de almadraba, donde las redes son testigos de una batalla agónica por la supervivencia.

En el barco se toman muestras de la cola y se le adjudica un código de barras. A partir de este momento, la trazabilidad está asegurada hasta que la pieza llegue al consumidor. La muestra se analiza en el laboratorio para determinar el porcentaje de grasa, el punto de captura, tamaño, peso, origen, sacrificio y el recorrido que ha hecho el atún desde el mar hasta el plato. Esta compañía lleva al extremo el concepto de trazabilidad e incluye un certificado de calidad en su atún. A través de un código QR, se puede obtener toda la información hasta el más mínimo detalle.

Saga de atuneros. La familia Balfegó comenzó su andadura histórica en el siglo XIX con Manuel Farnós Rebull, el tatarabuelo de Manel y Pere Vicent, primos hermanos y copresidentes de las sociedades que forman el grupo. Dos siglos después, esta pionera saga de atuneros está revolucionando la acuicultura y explorando el modelo pesquero sostenible. La pesca se lleva a cabo tras el desove cerca de las islas Baleares mediante una moderna técnica de cercado que transporta a los atunes en grandes jaulas hasta sus piscinas en el puerto de L’ Ametlla de Mar. La técnica del cerco que emplean garantiza la ausencia de peces pequeños y permite la reproducción incluso después de la captura.

Allí el atún se alimenta con arenques, caballas y sardinas, los peces que componen su dieta habitual en el Atlántico; nunca con piensos. De esta forma, el animal recupera la grasa perdida durante la migración. El objetivo es vetear la carne del atún como un cerdo ibérico que se alimenta de bellotas en las dehesas cordobesas. El sacrificio es escalonado, según la demanda diaria. Además de ser la única empresa del mundo que puede garantizar la trazabilidad pieza por pieza, es capaz de suministrar pescado fresco los 365 días del año a cualquier parte del planeta. Al mantenerlos vivos, han logrado desestacionalizar la temporada del atún. Así han conquistado el corazón de los cocineros más prestigiosos.

Según el crítico gastronómico José Carlos Capel, «aunque esta empresa no es la única ni la más importante, con su marca están contribuyendo a modificar los hábitos de consumo del auténtico Thunnus thynnus en la alta cocina». Martín Berasategui, el chef vasco con ocho estrellas Michelin, es embajador gastronómico de Balfegó desde el año 2016. El primer proyecto nacido de este acuerdo fue “Mar de sueños, una vida entre atunes rojos”, un corto cinematográfico protagonizado por el prestigioso cocinero vasco y por los primos Manel y Pere Vicent Balfegó, quienes a día de hoy siguen capitaneando sus barcos atuneros.

Estos primos se asociaron en 2002 con la idea de reorientar su actividad pesquera y poner en marcha un proyecto empresarial que aunara tradición e innovación. Aprendieron de acuicultores australianos el método para criar en piscinas flotantes los atunes capturados durante la época del desove. Además de la captura, alimentación y comercialización, han apostado fuerte por la investigación de este animal para contribuir a la continuidad de la especie aplicando criterios de rentabilidad a largo plazo.

El atún rojo se ha convertido en la estrella de muchas cocinas, ahora es un producto gourmet gracias a la expansión de la gastronomía japonesa y a los matices del akami, chutoro y toro, las partes más nobles de este pescado azul. Debido a la japonización gastronómica, en la década de los noventa y principios del siglo XXI el atún rojo sufrió una sobreexplotación pesquera que provocó el agotamiento de los caladeros. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT, en sus siglas en inglés) estableció en 2008 limitaciones drásticas en el número de barcos con derecho a pesca, en las cantidades admitidas y en los periodos de captura en el Atlántico Oriental y el Mediterráneo. El pasado mes de noviembre, durante la reunión anual que celebra este organismo regulador, se acordó aumentar la pesca de atún rojo de forma progresiva, desde las 22.705 toneladas actuales hasta las 36.000 toneladas en 2020, un incremento relativamente conservador respecto a lo que esperaban gobiernos y pesquerías tras años de recuperación.

Parece que con estas medidas las poblaciones de atún rojo continuarán alimentando leyendas con sus misteriosas migraciones por las autopistas atlánticas que solo ellos conocen, la ciencia seguirá descifrando las claves de su velocidad, los secretos de su adaptación a profundidades superiores a los 900 metros o los mapas mentales que les permiten regresar, una y otra vez, a los mismos enclaves donde nacieron para completar su ciclo reproductivo.