Como se cantaba hace años en sanfermines: “Arremójate la tripa / que ya viene la calor”. Llegada la calor, voy a escribir hoy sobre el gazpacho para hacer un poco de historia, confesarme y daros una receta.

El gazpacho es uno de esos platos que hace que la gente se ponga casi-casi-casi tan gilipollas como con la paella. Según los illuminati, puedes cometer herejía contra “San Gazpacho” lo mismo por ponerle una cosa que por quitarle otra. Lo que siempre olvidan los ortodoxos de cualquier plato es que las recetas populares siempre han tenido variantes en función de las posibilidades de las clases más bajas. Y ese es el caso del gazpacho, que ha pertenecido a la cocina española durante siglos pero, precisamente por popular, no ha aparecido en ningún recetario hasta bien entrado el siglo XVIII, como nos recordaba Anna Vega Biscayenne en una impresionante recopilación histórica que hizo para el blog gastronómico “El Comidista” titulada «El gazpacho de siempre no lleva tomate».

La primera mención es de 1747 y es de Juan de la Mata, repostero en la Corte de Madrid, que en su “Arte de repostería” nos hablaba de gazpachos prehistóricos, destacando un potingue que era la base de la alimentación en los barcos españoles al que llamaban capón de galera, hecho a base de corteza de pan y galletas remojadas con espinas de anchoas y ajos con vinagre, azúcar, sal y aceite.

En su “Voyage en Espagne”, publicado en 1843, Théophile Gautier escribía sobre el gazpacho: «Los perros un poco refinados de nuestro país se negarían seguramente a meter su hocico en semejante comida. Sin embargo, es el plato favorito de los andaluces. (...) Hemos de declarar, sin embargo, que, aun cuando la primera vez que se prueba parece mal, acaba uno por acostumbrarse a él y hasta por tomarlo con gusto». He de confesar que esa ha sido, más o menos, mi relación histórica con este plato.

Ya hemos comentado en este espacio que los españoles tienen una natural tendencia a despreciar su cultura popular –llámese salsa española, gazpacho o Pedro Almodóvar– hasta que alguien la ensalza y, a partir de ese momento, se vuelven más papistas que el papa. Así ocurre con el gazpacho, que estuvo desaparecido de los recetarios españoles, mientras que el polifacético librero, editor y autor francés Louis-Eustache Audot lo incluyó en la versión de 1853 de su popular libro de cocina “La cuisinière de la campagne et de la ville, ou nouvelle cuisine économique”, ofreciendo una receta muy similar a la canónica actual.

Gazpachismo. A día de hoy, el gazpacho es un pilar de la gastronomía española por el cual los españoles están dispuestos a matar y a morir. Pero, más allá de estúpidos ardores patrióticos y de la moda de “gazpacho de aguacate y cerezas con virutas de jamón y polvo de ajo seco” o, entiéndase, cualquier receta trendy, como todos los platos populares el gazpacho tiene muchas bondades. Tanto que a mí me ha terminado por conquistar y se ha convertido en uno de mis platos base veraniegos.

He de confesar que para conquistarme tuve que encontrar una receta que lo hiciera menos fuerte que el común. Así pues, la sustitución del pepino por melón fue para mí fundamental y lógica en cuanto pensé en que a veces hay melones “apepinados”. Sigo manteniendo la base de tomate (1 kg. maduro) y añado el melón (menos de medio melón; encontrad vuestra proporción), un pimiento verde y yo personalmente sustituyo la puntita de ajo por un cuarto de cebolleta. Le añado aceite, vinagre y sal y lo paso por el chino sin necesidad de echarle miga de pan para que espese.