Feliz domingo, amigos, familia. Hoy toca cuchipanda, cuchipanda costera, pero no una cuchipanda cualquiera. La de hoy es una propuesta con fundamento y especial cariño (el que tengo) hacia los hacedores de las ricas cosas del comer de esta nueva taberna llamada Muina, ubicada en Zumaia. Y resalto lo del “con fundamento y cariño” porque, si algo hace falta en la cocina, es seriedad, compromiso, cariño (nunca es suficiente) y, no menos importante, conocimiento. Y, ¿qué ocurre cuando todo esto se junta en un espacio acogedor, en una ubicación privilegiada con un entorno rico y lleno de cultura gastronómica? Pues que uno termina comiendo increíblemente rico. Para los que prefieran los números, a este establecimiento le otorgaría entre un 9 y un 10. ¿Los culpables? Rocío Maeso, Ander y Amaia Rodríguez y Mikel Toledo.

El de hoy es uno de esos artículos en los que comparto la felicidad y la ilusión de ver cómo surgen nuevos proyectos impulsados por gente joven. Jóvenes que marcan el paso de la tan necesaria revolución coherente. Coherente por el respeto hacia la temporalidad y la localidad. Coherente por el respeto hacia los productores con los que uno se relaciona y el compromiso con el que defiende una relación que no solo pasa por la ejecución de una transacción de mercado. Es decir, no solo interesa comprar/vender producto. Interesa el conocimiento detrás de este, su transmisión, su afección y relación con la cultura… En definitiva, el porqué del arraigo y el sentimiento de pertenencia a través de la relación con la tierra y el mar que los productores y los productos esconden de manera totalmente inconsciente.

Como en muchos aspectos de la vida, aquello que uno ve todos los días termina perdiendo valor por la cotidianidad del asunto. Lo que no tenemos en cuenta es que eso que para uno puede ser el día a día, para otro puede resultar la panacea o un descubrimiento al nivel del santo grial. Y es aquí donde se demuestra que, en algún momento de nuestra historia, en lo que se refiere a las cosas del comer, nos hemos vuelto exóticos en nuestra propia tierra.

Por eso me emociona escuchar que un plato de espárragos se defiende con la leche de “Xarrondo”, el único productor de leche que queda en la zona o que las pocas habitas que había el día que estuvimos, se tuvieron que repartir entre dos mesitas y otros no pudieron degustarlas. Por el contrario, el que se hubiera terminado el verdel que acompañaba al guisante y se sustituyera por una brutal kokotxa de merluza, asada a la parrilla, deja entrever que las ganas de agradar al comensal son la máxima que prima sobre toda cuestión en esta casa. En resumidas cuentas, personas bonitas haciendo bonito el más bello de los actos, que nos convierte en humanos o algo así, que es comer.

Ahí, en la plaza Eusebio Gurrutxaga, esta taberna, con alma de restaurante, brilla desde el primer servicio con luz propia y acapara todas las miradas de una población que ha recibido con los brazos abiertos al equipazo que la defiende. De momento, y digo de momento porque pienso que se les quedará pequeño en breve (aunque no quieran), ofrecen desayunos de un nivel escandaloso a un precio muy asequible. Para que os hagáis una idea… 7,5 (creo recordar) cuestan los huevos “Royal” benedict. Y a 6,5 está su versión más clásica. Pero lo que uno no se espera es que el brioche con el que se elaboran estas dos versiones de huevos para el desayuno se haga en la propia casa. Tuve la suerte de ver de primera mano la amasadora en la que elaboran sus propias masas. Y, ya que estamos, merece la pena mencionar la heladera con la que Ander se maneja como pez en el agua. Helados, panes, dulces… elaborados en casa con los que uno sueña con el desayuno, con la comida, merienda o cena. Me da a mí que, más pronto que tarde, les tocará decidir en qué momento del día van a trabajar. El tiempo y ellos mismos nos lo dirán, pero yo apostaría a que los golosos como yo van a querer sentarse a comer y disfrutar del producto y de la buena mano y trato que ofrecen. Tiempo al tiempo, amigos.

Mi menú se compuso, como bien os mencionaba, de estos espárragos que se acompañaban de una leche infusionada con los tallos de los mismos, unas croquetas de aperitivo, los guisantes con la kokotxa, unas habitas repeladitas con un “pilpil” que las unía de una manera increíble, de quitar el hipo… unas xixas con yema de huevo y chuleta con pimientos y pak choi. Sí, familia, pak choi. Se trata de una col china no demasiado consumido por aquí, pero que cada vez ocupa más lugar en nuestras huertas y mercados. Prima de la acelga, con hoja pequeñita, corta y redondeada y de tallo grueso, corto y ligeramente abombado. Pues ahí que se atrevieron a sacarme la hoja asada a la parrilla y el tallo, cortado en bastones, únicamente aliñado con vinagreta y gelatina de bacalao. Sí, habéis leído bien. Para acompañar la chuleta, me sirvieron una “ensalada” de pak choi, aliñada con bacalao. Podría atreverme a decir que este es uno de esos bocados que uno no se espera y que va a quedarse en el recuerdo para siempre. Primero, por lo rico que estaba y, segundo, por la genialidad y el atrevimiento del asunto. Otra muestra clara del potencial de esta casa y su gente cuando hablamos del producto. Saben jugar a estas cosas, son buenos, se les da de maravilla y lo saben.

Entiendo que, siendo el arranque (yo estuve en su cuarto servicio), tengan todavía mil distracciones y detalles que trabajar (que probablemente el cliente no note, pero ellos sí), pero, si en su cuarto servicio me dieron de comer así, con este servicio y este nivel en un ambiente que invita a terminar en la terraza los días de sol, no quiero pensar en lo que esta casa, en un año, será capaz de hacer. Zumaia se ha portado bien con ellos y ellos seguro que van a responder como esta población se merece. Pero, lo más importante de todo, es que somos uno más. Muina es un proyecto que no tiene miedo a decir «no hay», «no es temporada» o «se nos ha terminado». Y estos “noes” son los que educan, generan valor y muestran respeto por nuestra tierra, sus ritmos y sus gentes. Muina es una gran muestra del legado coherente y consecuente que nos han dejado los que estuvieron antes y respetaron, sin forzar, lo que la tierra y el mar nos daban. Y creo que no habrían podido elegir mejor el nombre. Porque este legado es precisamente el núcleo (muina) de la gastronomía que defienden (y defendemos). Respeto, cultura, cocina, tradición e innovación. Larga vida a Muina, bejondeizuela!