Cuando descorchamos una botella de vino en nuestra mesa probablemente no somos conscientes del mucho trabajo que conlleva su producción. La viticultura es en parte trabajo físico y en parte conocimiento acumulado; preparación de los viñedos, cuidado de las cepas durante todo el ciclo de la uva, vendimia, selección del producto cosechado, elaboración del vino, tratamiento en bodega… son fases que cubren escrupulosamente cultivadores, enólogos y bodegueros. Y no solo en Rioja alavesa, sino también en el centro-sur de Nafarroa, en los viñedos de txakoli de Getaria o Bizkaia, y en Irulegi, en Nafarroa Beherea.

Tanto por volumen de producción como por prestigio, Rioja alavesa es sin duda la reina de las comarcas vinateras de Euskal Herria. Y es que estas tierras, apenas 315 kilómetros cuadrados delimitados al norte por la Sierra de Cantabria y la Sierra de Toloño, y al sur por el río Ebro, disfrutan de unas condiciones óptimas para la viticultura. Tanto el clima como el suelo son idóneos para los viñedos; curiosamente el suelo es pobre, poco apto para el cultivo de cereal, por ejemplo, pero excelente para la vid.

La vendimia de este año ha comenzado más tarde de lo habitual, debido fundamentalmente a la adversa climatología registrada en junio. Y es que los viñedos reciben con gusto la lluvia en primavera, pero este año las precipitaciones han sido demasiado abundantes y la temperatura demasiado baja, con alguna helada a destiempo incluida. Medio millar de temporeros se encargan de la cosecha en Rioja alavesa, un proceso que se prolongará durante un mes. Magrebíes, españoles, portugueses y rumanos constituyen el grueso de estos trabajadores.

Bodegas Luis Cañas, dos siglos de historia

Eskuernaga-Villabuena de Alava es una de las localidades que viven por y para el vino. Supera por poco los trescientos habitantes y cuenta con cuarenta bodegas, lo que significa que hay una bodega por cada ocho vecinos. Nos hemos acercado a una de las más prestigiosas, Bodegas Luis Cañas, que cuenta con dos siglos de historia, aunque fue en 1970 cuando Luis, el actual patriarca de la familia, se echó a los caminos y comenzó a vender vinos embotellados con su marca. Hasta entonces todo se vendía a granel. El propio Luis, que disfruta de una vitalidad admirable a sus 85 años, nos recibe y nos muestra sus viñedos desde la balconada de la bodega, al tiempo que cuenta anécdotas y rememora momentos de su vida, desde aquellas botas de piel de oveja en las que se sacaba el vino de las bodegas en los años 40 del siglo pasado hasta el discurso que tuvo que improvisar ante el lehendakari Ibarretxe para agradecer un premio recibido.

Fidel Fernández es uno de los enólogos de esta bodega. Nos cuenta que la vendimia de este año –a cargo de dos cuadrillas, una procedente de Jaén y otra de Murcia, que se alojan en una residencia del complejo bodeguero con capacidad para cuarenta personas– se inició el 7 de octubre, con la recogida de la uva blanca, que suele madurar antes, para pasar tres días más tarde a cosechar los tintos. En el caso de la uva blanca, la vendimia ha arrojado un resultado muy bueno, tanto en cantidad como en calidad, mientras que la previsión para los tintos no es tan buena, al menos cuantitativamente.

Categorías en función de la calidad y el tratamiento

Como es sabido, los vinos se clasifican en categorías, teniendo en cuenta tanto su calidad como el tratamiento posterior en bodega. Pueden ser vinos del año, crianzas, reservas… en función de la uva empleada para su elaboración y del tiempo transcurrido en barrica y botella. El primer paso es la elección de las viñas destinadas a cada vino, como explica José Miguel Zubia, director comercial de la bodega. Una vez cosechado el fruto, llega la selección en mesa, para eliminar los racimos mediocres, las hojas o los restos de cepa que pudieran llegar al área de recepción. En los casos del crianza y el reserva se procede a una segunda selección, ya de los granos de uva. La uva que se considera que no llega al nivel de calidad exigido en Luis Cañas se utiliza para hacer vino a granel que se vende a otra bodega; fue el caso del año 2000, cuando derivó 350.000 litros a la otra bodega y renunció a elaborar sus vinos de elite, los reserva.

La uva que llega a esta bodega, que Zubia define como «familiar, de tamaño medio», procede de las 320 hectáreas de viñedos que cultiva, lo que le da capacidad para procesar anualmente cerca de dos millones de kilos de uva. De ahí salen cerca de 1.300.000 botellas de vinos criados y 600.000 de vino joven.

El Consejo Regulador de Rioja establece que el máximo que puede producir una hectárea de viñedo para tinto es de 6.500 kilos, pero esta bodega se mantiene en una media de 5.500 kilos: «Al contrario que en otros cultivos, como el cereal, en el caso de la vid no se busca el máximo rendimiento. En viticultura, cantidad y calidad van reñidas» explica José Miguel. Las cepas más antiguas se combinan con las jóvenes. «Siempre se dice que las viñas viejas dan el mejor vino, y eso es parcialmente cierto. Sí que dan racimos más pequeños y de más calidad, pero siempre que estén plantadas en ladera o terraza y bien cuidadas, porque si están en una hondonada, junto a un riachuelo, darán uvas gordas pero no tan buenas» añade Zubia.

La importancia de la barrica

Un aspecto importante, en lo que atañe a la crianza de los vinos, lo constituyen las barricas. La barrica aporta al vino los taninos de la madera, también ciertos sabores y, además, estabiliza su color. En estas bodegas subterráneas que estamos recorriendo de la mano de José Miguel se guardan 7.000 barricas, el 60% de las cuales son de roble francés y el resto de roble americano. Este último aporta más cuerpo, más grasa, a los caldos, mientras que la madera francesa respeta más la fruta, según indica Zubia. Con el uso, los poros de la madera se van cerrando y la barrica ya no aporta características al vino que contiene. ¿Con qué frecuencia se renuevan? La media de edad del parque de barricas de Luis Cañas es de 2,5-3 años, lo que significa que cada año salen mil «viejas» y entran mil nuevas en las bodegas. En cuanto al coste, la diferencia es considerable entre los recipientes de ambos tipos, pues las barricas de roble galo –que rondan los 700 euros cada una– triplican en precio a las del otro lado del Atlántico.

En cuanto a la comercialización, lejos quedaron los tiempos en que el padre y el abuelo de Luis Cañas llevaban el vino en pellejos cargados en mulos hasta Bizkaia y Gipuzkoa. Los caldos jóvenes siguen vendiéndose sobre todo en Euskal Herria y zonas limítrofes, pero los vinos criados se comercializan en cuarenta países de los cinco continentes.