Bacalao a baja temperatura con espárragos

Ingredientes para 4 comensales
800gr. lomo bacalao salado, 200ml. aceite, 400gr. espárragos. Puré: 300gr. patata, 1/4 cebolla, 100gr. bacalao salado, 100ml. nata, mantequilla, sal. Salsa: aceite del bacalao.
Dificultad                     3

1. Poner el bacalao 36 horas en remojo en agua fría. Durante este tiempo, hacer cuatro cambios de agua: las dos primeras cada 8 horas y las otras dos, cada 10, manteniendolo en el frigorífico.
2. Secarlo bien con unos trapos. Quitarle las espinas y las escamas.
3. Meter los lomos en una bolsa de envasar al vacío. Cubrirlos con aceite y cerrar la bolsa al vacío.
4. Cocinar 10 minutos en un baño de agua a 70ºC.
5. Pelar los espárragos con un pelapatatas de abajo hacia arriba. Cortar la parte dura inferior.
6. Cocer en abundante agua con sal unos 20 minutos. El tiempo dependerá del grosor de los espárragos.
Puré:
1. Desalar a la vez el bacalo y de la misma forma que el lomo.
2. Pochar la cebolla fileteada con un poco de mantequilla.
3. Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas 10 minutos Escurrirlas.
4. Cocer el bacalao con un poco de agua. Reservar el caldo.
5. Triturar la patata, la cebolla y el bacalao. Añadir la nata y unir. Poner a punto de sal.
Salsa:
Ligar el aceite del bacalao moviéndolo con un colador.
Poner el puré, encima el bacalao y, al lado, la salsa y los espárragos.