Conserva de bonito en escabeche con agua

Ingredientes para 4 comensales
1 rodaja de un kilo de bonito, agua, sal gorda. Escabeche: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 60ml. vinagre blanca, 50ml. vino blanco, 150ml. agua, aceite, laurel, pimentón dulce.
Dificultad                                   2

Escabeche:
1. Pelar las verduras y cortarlas en láminas. Cocinarlas con un chorro de aceite. 
2. Añadir una hoja de laurel y el vinagre, y cocinar 2 minutos. Retirarlas, añadir el agua y pimentón y dejar enfriar.
Bonito:
1. Poner agua con abundante sal a hervir. Tiene que asemejarse a la de mar. 
2. Introducir la rodaja y cocerla hasta que el hueso se pueda separar con facilidad. No hacerlo demasiado para que no se seque.
3. Sacar la rodaja sobre un trapo. Sacar los lomos, quitarles las espinas, la parte negra y la piel.
Acabado:
1. Rellenar los botes de cristal con los trozos de bonito. Los botes serán de boca ancha para que los lomos entren sin romperse.
2. Echar escabeche en los botes. El bonito debe de quedar cubierto. Dejar reposar un rato y volverles a echar escabeche si lo necesitasen. 
3. Tapar los botes y cocerlos en una cazuela cubiertos de agua. Poner papel entre los botes, ya que al hervir se golpearán y así evitamos que se rompan.
4. Dejarlos cocer una hora y media desde que empiecen a hervir. Dejar que los botes se enfríen en el mismo agua.