Huesos de santo rellenos de yema

Ingredientes para 6 comensales
Masa: 250gr. almendra molida, 150gr. azúcar, 75ml. agua, un trocito de peladura limón. Yema: 12 yemas de huevo, 200gr. azúcar, 4 cucharadas de agua. 

Dificultad                 3

Masa:
1. Cocer un par de minutos el agua con el azúcar y la peladura.
2. Añadir el almíbar a la almendra y remover unos minutos hasta conseguir una masa homogénea. 
3. Envolver en film y meter en el frigorífico un par de horas.
Yema:
1. Hervir el agua con el azúcar hasta conseguir un almíbar en punto de hebra floja. Se consigue cuando ponemos un poco de jarabe entre los dos dedos y al separarlos se forma un hilo fino.
2. Añadir el jarabe templado a las yemas batidas y remover.
3. Pasarlo por un chino y ponerlo a cocer al baño maría. Remover hasta que espese y dejar enfriar.
Montaje:
1. Extender la masa sobre azúcar glas y dejarla fina con la ayuda de un rodillo. Procurar estirar dándole forma rectangular.
2. Cortar en cuadrados de unos 6 centímetros y untar un lado con clara. Enrollar sobre el mango de un cubierto redondo y presionar la unión. Dejar secar 3 horas.
3. Poner la yema en una manga y rellenar los cilindros.
Cubrir:
1. Cocer 200gr. azúcar glas con un poco de agua hasta que quede un líquido con algo de cuerpo.
2. Pasar los huesos por el glaseado y dejar enfriar sobre una rejilla.