Dieciocho bocados al mar, frente a frente con los cocineros, en el restaurante Zarate

El Zarate sabe a los acantilados de Zumaia, las mareas de Lekeitio y las profundidades del Atlántico. Desde el primer aperitivo, tres rodajas semitransparentes de lubina curada, hasta la gominola de gamba y el bombón de atún que cierran las más de tres horas de comida, el mar siempre está presente en un menú degustación que cambia diariamente, oscilando como las olas y mareas. 

Sergio Ortiz de Zarate ha trasladado su restaurante, que desde 2015 ostenta una estrella Michelín, a un nuevo local de Bilbo y mudado también el concepto del servicio que ofrece. Elimina por completo la carta (ofrece ahora un único menú degustación, 136 euros y en torno a 50 de maridaje) y reduce a la mínima expresión el número de comensales en un ejercicio íntimo, de slow food, que pretende dar libertad a la cocina, aprovechar mejor el género que entre cada día a la nevera y estrechar la relación entre quien prepara y quien consume cada plato.

En una mesa pegada a la barra donde comen la mitad de los clientes, el chef y su equipo flamean el salmonete, colocan la sardina al pichón, montan el hígado de rape con caviar y empapan de su propia tinta al pulpo. Mientras tanto, explican a los comensales el proceso de elaboración de cada bocado y responden a sus preguntas. Un poco alejadas pero aún al alcance de las voces de los cocineros, otras dos mesas cierran el reducido espacio, pensado para un máximo de 21 personas.

La decoración es sobria, minimalista; el negro predomina y armoniza con la piedra natural de las paredes y la madera de la barra y las mesas. Las siluetas de un calamar y un par de peces naranjas presiden la estancia, desde sus respectivos azulejos incrustados en la pared. La luz también es importante, pues se juega con los focos para oscurecer el ambiente e iluminar la mesa de los cocineros, para llamar la atención en momentos concretos, en las explicaciones de los platos.

Prestar el paladar

El menú degustación del nuevo Zarate es cerrado, sin posibilidad a réplica, y está sujeto a modificaciones únicamente en casos de alergias o intolerancias, explica su chef: «Si alguien es alérgico al gluten o los lácteos, por ejemplo, le preparamos alternativas». En su página web indican que, por la naturaleza de la experiencia, no ofrecen opciones vegetarianas, veganas o para personas con alergia al pescado o el marisco. Es determinante también la puntualidad (todos en el restaurante empiezan a comer o cenar a la vez) y no tener prisa por terminar, pues las sesiones pueden durar varias horas.

La idea es simple: te sientas, escuchas, miras, aprendes, comes. Parte de la confianza para con el chef, al que se cede la capacidad de decisión a cambio de una sorpresa agradable para el paladar. El concepto viene de Japón, se llama omakase y se traduce como ‘lo dejo en tus manos’.

El listado del menú espera enrollado, firmado y a nombre del comensal en una de las mesas o sobre la barra. En él aparecen nombres de ingredientes principales y no de elaboraciones concretas; ‘lubina’, ‘chicharro’ y ‘pichón, anchoa’ son algunos de los –hoy– dieciocho componentes de un índice que da pistas pero no certezas. De esta forma la intriga crece y en la espera entre pases la mirada se desplaza, con curiosidad y ansia a partes iguales, hacia la mesa donde Ortiz de Zarate y su equipo finiquitan y emplatan cada bocado. 

La cubertería cambia casi tanto como los platos, desde la cucharita de hueso con que se degusta el «foie de mar» (hígado de rape, que se elabora como un foie de pato y que, acompañado de caviar y botarga rallada, es uno de los platos estrella del día) hasta las propias manos con que se abre un langostino frito y picante o se amarra un nigiri, pasando por el cuchillo y tenedor con que se cortan un trozo de pulpo o pichón. 

También muda constantemente el maridaje: se sirven dos cavas, rosado y blanco; txakoli de diferentes colores y orígenes; un tinto del bierzo; otro blanco de La Rioja… Y se termina con una copa de ‘Sidra del hielo’, junto a los postres. Ortiz de Zarate explica que su idea es que en el futuro la mayoría de vinos que sirva tengan origen vasco, de la tierra, pero aún debe finiquitar lo que queda de la bodega del antiguo Zarate.

El mar en un bocado

Sobre elaboraciones culinarias concretas se puede hablar, pero advertencia mediante. Su permanencia o modificación en el menú responde al producto disponible y las decisiones que tomen el chef y su equipo. Un par de ellas ha permanecido casi la totalidad del mes que el restaurante lleva abierto, pero otras podrían cambiar mañana mismo. 

El nuevo Zarate innova en concepto y ubicación pero repite en sabor: el mar como protagonista absoluto. La gran mayoría de platos parte de pescados y mariscos, e incluso los postres tienen su toque marinero. Eso sí, cuenta Sergio, dándoles únicamente una pincelada, sin que el mar sea protagonista en ese caso. La gominola de gamba que acompaña al café, por ejemplo, huele a marisco pero no sabe como tal (la gamba está en el pica-pica que envuelve el dulce, no en la gominola en sí).

Muchos platos cambian pero algunos permanecen; destacan dos que, explica uno de los camareros del restaurante, llevan unas dos o tres semanas sirviendo. Por un lado el hígado de rape con caviar y botarga y por otro el salmonete, uno de los entrantes, flameado y acompañado de salsa ponzu, una emulsión de su hígado y una pizca de wasabi que, en su justa medida, agrega sabor pero no monopoliza el bocado.

Después se sirven un consomé denso, concentrado, croqueta de mejillón, chicharro, begihandi cortado en forma de fideo y acompañado de caracoles… También un pulpo con su propia tinta, un ingrediente difícil de conseguir, y un trozo de pichón al que la sardina y la salsa romana garum pretenden dar el toque salado, explican los cocineros. 

El pan no llega hasta casi la mitad de la comida, acompañado de una suave mantequilla con alga y aceite de oliva. Esta peculiar decisión está tomada a conciencia y pretende eliminar la costumbre de devorar el pan antes de la comida, explica Ortiz de Zarate: «En el antiguo restaurante poníamos la mantequilla, el aceite y el pan al principio, y para el tercer pase [los clientes] ya estaban abotargados». 

La velada la cierran un helado de queso con chocolate y huevas de rodaballo, un financier –una especie de magdalena– de alga, la gominola de gamba y un bombón de atún. Planificar diariamente el menú requiere de un esfuerzo creativo constante y, en ese sentido, la presencia de Ortiz de Zarate parece obligatoria pero, en sus días de libranza, el chef confía en su equipo en general y en su jefe de cocina, Ander Hurtado, en concreto.

«Un ejercicio de honestidad»

Sergio Ortiz de Zarate estudió en la escuela de hostelería de la EHU y, tras su paso como trabajador y aprendiz en sidrerías, abrió su primer restaurante con 28 años, en Lekeitio, en 2002. Allí se especializó en los pescados que ahora son su marca y creció como chef hasta abrir, en 2011, el Zarate de Bilbo.

«Es lo que me da la gana cada día, y poder hacer lo que te da la gana es maravilloso»

Cuatro años después, en 2015, le otorgaron la estrella Michelín que él y su equipo han sabido mantener hasta la actualidad. El cocinero, a lo largo de su carrera, ha llevado a cabo varias apuestas creativas, como la apertura de una lonja de pescado en pandemia, una taberna (en la calle paralela al nuevo restaurante), formar parte de la serie de cómics ‘Saltsa Nostra’...

En septiembre lanzó esta nueva propuesta de restaurante, una apuesta arriesgada, cuenta, pero que ha tenido buen recibimiento y que sobre todo, en lo personal, le aporta la diversión que el trabajo en el antiguo establecimiento se había ido desvaneciendo los últimos años.

El nuevo concepto del Zarate, explica el chef, es «un ejercicio de honestidad radical»: «No tengo problema en poner una cococha al pil-pil o a meter atún en un bombón, ¿Que si es un restaurante vanguardista o tradicional? Es lo que me da la gana cada día, y poder hacer lo que te da la gana es maravilloso».