Sistema alimentario, un cambio inevitable en tiempos de crisis

Adaptarse al cambio climático, narrativas de transición, sistemas de alimentación más sostenibles en contextos desfavorables... son temas que se abordaron en el Palacio Miramar de Donostia, sede de los cursos de verano de EHU. Y también cómo afrontarlos, desde la agricultura, desde la ganadería, la restauración y la alimentación. Olatz Unamunzaga, directora de Neiker (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario), Cinta Kimba, responsable de sostenibilidad de GOE tech (centro tecnológico especializado en gastronomía del Basque Culinary Center,) y Arantza Madariaga, directora de Elika (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria), profundizaron en estos ejes en una interesante conversación.

El cambio climático ya está aquí y sus efectos se ven claramente. Según afirmó Unamunzaga, «estamos en plena cosecha del cereal y las olas de calor que estamos viviendo desde mayo están afectando muchísimo. Hay una previsión de pérdida de cosecha de un 20%». Y el año pasado, el ataque de mildiu en Rioja Alavesa -las condiciones de humedad y altas temperaturas crearon el caldo de cultivo perfecto para una plaga incontrolable del hongo, que puso en jaque la producción de uva. «No solo son pérdidas de producción, tenemos nuevas enfermedades, que no conocíamos y ya están aquí; todos los días hacemos frente a nuevos problemas».

La adaptación no pasa por una única solución. La directora de Neiker habló de varios frentes. «Primero, garantizar la salud del suelo, una infraestructura fundamental contra el cambio climático. Un suelo saludable, con una buena estructura, con un buen contenido de materia orgánica, es un suelo que frena la erosión, que amortigua los efectos de sequía, inundaciones, etc. Invertir en la salud del suelo es invertir en resiliencia al cambio climático. Segundo, prácticas de manejo adaptadas al cambio climático. Si hablamos de viñedo, retrasos de la poda, detección temprana de nuevas enfermedades... Tercero, impulso de la diversidad y la biodiversidad. Hasta ahora hemos tenido muchos monocultivos. Es importantísimo combinar tradición e innovación, recuperar variedades tradicionales que se adaptan mejor al medio ambiente».

Recordó, así mismo, que el Parlamento Europeo ha dado luz verde al uso en plantas de nuevas tecnologías genómicas. Entre ellas, herramientas de edición genética para generar plantas mejor adaptadas, resistentes a las olas de calor, a plagas o con mayores índices de productividad.

Comentó que en investigación se ha avanzado muchísimo, por ejemplo, en agricultura de precisión; en la fertilización de los cultivos, que es una de las prácticas con mayor impacto en la huella de carbono. «Tenemos monitores de rendimiento que nos permiten abonar cuándo necesitamos, dónde necesitamos y las dosis que necesitamos. Ese conocimiento existe, hay herramientas, lo que falta es que sean parte del día a día. Y eso supone tiempo, formación, inversión». Y aquí se choca con la realidad del sector: envejecido, con una falta de relevo generacional importantísima, y con explotaciones que trabajan con márgenes muy ajustados.

DEL AGRO AL PLATO

Para Cinta Kimba, la gastronomía está al final de la cadena de producción, en nuestras casas y es superdependiente de lo que pasa antes. «Es una palanca -dijo- que puede contribuir a introducir hábitos y prácticas más sostenibles. Pocos tienen duda del papel de la gastronomía como atracción, de negocio y de cómo pone mucho en valor el territorio».

Sin embargo, el sector de la restauración no está muy sensibilizado en temas de sostenibilidad. Los estudios del GOE tech sobre cómo la entienden y las prácticas que tienen dicen que «lo ven como algo que da trabajo, que quita tiempo, que encarece los productos, que las personas consumidoras no demandan». Y, por otra parte, hay mucha confusión, «nos han metido tantos conceptos relacionados con la sostenibilidad que muchas veces pensamos que un producto sea sostenible es un claim para que sea más caro, pero también más nutritivo, más sabroso».

Arantza Madariaga (Elika): «Somos 2.200.000 habitantes y no vamos a ser nunca capaces de producir lo suficiente para autoabastecernos»

Trabajar con alimentos locales y de temporada es un valor, aunque se percibe que no siempre es sencillo encontrar esos alimentos. «Depende mucho de cuál sea tu propuesta de valor como restaurador». Otras de las prácticas que están empezando a preocupar es el del desperdicio alimentario. Preocupa, pero como factor de ahorro. Kimba habló de «oportunidades» en el tema de la revalorización, además de para alimentación animal, «se está trabajando cada vez más, y vemos muchísimo potencial, también la revalorización de ecoproductos, de excedentes, etc. Potencial para desarrollar productos de alto valor gastronómico, alimentos funcionales, etc».

DESPERDICIO EN LA TRANSICION

Arantza Madariaga, directora de Elika, fue contundente: «El sistema alimentario tiene que cambiar porque la sociedad ha cambiado. Y porque estamos abocados a soportar cada vez más entornos desfavorables». Y no solo el cambio climático, «no estamos aislados de la geopolítica desde el punto de vista de nuestra suficiencia alimentaria».

Según dijo, la CAV no es autosuficiente desde el punto de vista alimentario, ni lo va a ser. «Somos 2.200.000 habitantes y no vamos a ser nunca capaces de producir lo suficiente para autoabastecernos». La realidad es terca: agricultura, ganadería, incluso pesca, todo se va reduciendo, hay falta de relevo generacional, no es una actividad atractiva y, en muchos casos, no es rentable económicamente.

¿Cómo alimentar y garantizar nuestra accesibilidad a los alimentos? Todos sitúan la dificultad mayor en la producción de alimentos, por el cambio climático, porque la geopolítica incrementa el precio de las materias primas, porque cada vez hay menos explotaciones y se producen menos alimentos,...

Para Madariaga, «va a ser complicado, no imposible, pero tendremos que dejar muchos pelos en la gatera. A todos nos gustaría tener una alimentación basada en producto local, pero no vamos a tener producto local suficiente para todos». Y luego, tenemos las limitaciones que tenemos, por ejemplo, producimos muy poca fruta. «Podemos vivir de manzana, pera, kiwi... renunciando a todo lo demás, pero creo que a estas alturas, lo de renunciar, como que no estamos muy dispuestos. La sostenibilidad se hace complicada, porque necesitamos traer materia primas de muy lejos y tenemos dificultades para producir aquí».

Y desde el punto de vista del consumo, somos bastante irresponsables. «Aun sabiendo lo que cuesta producirlos, nos quejamos de que suben el precio, pero desperdiciamos todavía muchísimas toneladas de alimentos. Un sistema nunca va a ser sostenible si después del esfuerzo que realizamos para producir alimentos, luego tenemos que volver a hacer grandes esfuerzos, con grandes recursos, para deshacernos de ellos».

Por último, con voz grave, la directora de la Fundación Elika informó a los asistentes en torno a un estudió que presentaron la semana pasada sobre el desperdicio en la cadena alimentaria de la CAV: «Desperdiciamos 111 kg por persona al año en toda la cadena alimentaria, que son 247.000. toneladas de alimentos. Y la mitad, en los hogares. Hay muchísimo trabajo por hacer, de sensibilidad, un trabajo de pedagogía más holístico, empezando por la familia, que es hay donde se aprenden o se desaprenden los hábitos».