2017/05/14

Bacalao sobre crema de calabaza y naranja

Por Pello Hernando, del Antsotegi

TERESA ZARCO
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Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kg de calabaza.

• 200 gr de patata.

• 2 dientes de ajo.

• 150 gr de cebolla.

• 4/5 peladuras de naranja.

• 1 kg de bacalao (lomos).

• Aceite de ajo o aceite de hongos.

• Germinados de cebolla.

• Flores.

• Aceite de perejil (aceite de oliva, perejil y 2 dientes de ajo).

Elaboración.

Para la crema calabaza: Ponemos a pochar la cebolla con dos dientes de ajo. Cuando se ablande añadimos las patatas cascadas y luego la calabaza, rehogamos el conjunto y cubrimos de agua mientras agregamos también las peladuras de la naranja. Hervimos durante 60 minutos a fuego suave. Retiramos las peladuras de naranja y trituramos, colamos y volvemos a hervir. Reservamos.

Para el bacalao: Cubrimos los lomos de bacalao con el aceite de hongos o el de ajo y confitamos a 75 grados centígrados durante 15 minutos. Una vez confitado retiramos del aceite y lo secamos bien. Quemamos con un soplete todo el exterior del bacalao hasta dorarlo convenientemente.

Para el aceite de perejil: Trituramos en la termomix el perejil cubierto de aceite de oliva con dos dientes de ajo.

Emplatado. Ponemos dos cucharadas generosas de la crema en medio del plato o podemos también hacer una lágrima con ello, colocamos el bacalao sobre la crema y lo decoramos con los germinados, las flores y el aceite de perejil.

 

Restaurante Hotel Antsotegi

Antsotegi errota Altzaa auzoa, 15. Etxebarria (Bizkaia)

Teléfono: 946 169 100

Web: www.antsotegi.com

Cocinero: Pello Hernando.

Jefe de sala: Maite Ikaran.

Tipo de cocina: Tradicional vasca con técnicas modernas.

Algunos platos: Ensalada de pulpo, ragout de rape, hongos y langostinos, cochinillo confitado sobre cremoso de patata o torrija caramelizada.

Cierre semanal: Lunes mediodía.

Vacaciones: Navidades.

Precio medio de la carta: 25/40 euros.

Menú del día: 15 euros.

Habitaciones: 15.

Habitación doble: Entre 80 y 116 euros.

Habitación individual: 65 euros.

Acceso minusválidos: Sí.